Las carnes de cerdo Premium: la moda gastronómica Argentina

Los avances en el manejo de la genética permiten mejorar la calidad de la carne porcina.

Por: Guillermo Lloveras, Veterinario. Socio gerente Genporc

Fotos: Guillermo Lloveras

Todos sabemos de calidad de carnes bovinas pero poco de carnes porcinas, de hecho en Sudamérica producimos y consumimos carnes porcinas apuntadas a la industria frigorífica. Estas son secas, pálidas y exudativas, denominadas PSE (palid, soft & exudative). Las carnes porcinas de calidad son rosadas, firmes y no exudativas, es decir RFN (red, firm & non exudative), más parecidas a la carne de vaca de raza Angus, marmoleadas, sabrosas y jugosas.

Es importante no confundir el concepto de calidad de carne con calidad de canal.

Cuando hablamos de calidad de carne nos referimos a atributos del músculo: color, marmoleo (grasa intramuscular rica en ácidos grasos sanos), retención de líquido, ph; características que otorgan terneza, jugosidad, sabor y aroma. Estas carnes no solo son más sabrosas al consumo fresco, además tienen condiciones superiores para su procesamiento en salazones, embutidos y chacinados. Calidad de canal refiere a cortes con mucho contenido muscular y poca grasa, hueso, y cuero.

La evolución de la genética porcina es apasionante, ha permitido en los últimos 35 años que los productores porcinos produzcan más del doble de carne porcina con menos de la mitad del alimento. Hoy una cerda madre produce más de 4 toneladas de carne al año. Esto se logró porque los rasgos productivos que seleccionamos son de alta heredabilidad (la respuesta de la característica elegida es rápida), como AMD (aumento de peso diario), CA (conversión alimenticia), espesor de grasa dorsal (EGD). También fue determinante el aumento del número de lechones nacidos vivos y su peso de destete.

En la década de los 80 era muy utilizada la selección por genes mayores, en particular el llamado Gen de Halotano, los animales portadores de ese gen eran más magros y tenían mejor conversión alimenticia. Con el tiempo se empezaron a evidenciar problemas con los animales portadores del gen de halotano, en primera instancia son susceptibles a muerte súbita (cuando el animal era positivo o sea el gen estaba en homocigosis), y se sumó al avanzar el tiempo un deterioro progresivo en la calidad de carne.

A partir de los 90 se pudo detectar y eliminar a los animales portadores del gen halotano, eso mejoró notablemente la mortandad por hipertrofia cardiaca, pero no repercutió en absoluto en mejorar la calidad de carnes porcinas, seguían siendo pálidas, secas y duras.

Las investigaciones posteriores determinaron que los rasgos de calidad de carne son poligénicos, vale decir que se determinan caracteres por expresión de diferentes partes del genoma, similar a lo que sucede con la leche. Estos poli genes están en ciertas razas porcinas y en otras no. En resumen hay razas de calidad de carne superior como Duroc, Berkshire y Cerdo Ibérico, mientras que la raza Pietrain tiene mala calidad de carne.

De las tres razas de carnes de calidad, la raza Duroc es el equilibrio perfecto en carnes de calidad superior y excelente calidad de canal. El uso de la raza Duroc como padrillo terminal suma otras grandes cualidades como la elevadísima velocidad de crecimiento (superando los 800 gr/día de nacimiento a terminación) y permite llegar a un peso de faena alto, superando los 130 kg, que es lo buscado por los mercados internacionales.

En Canadá desde 1998 se seleccionan rasgos genéticos por calidad de carne:

Una carne de mejor sabor, más oscura y con más marmoleo mejorará la demanda y se pagará mejor. Los mercados internacionales están demandando carne de alta calidad. Japón impuso estos parámetros hace más de 20 años. EEUU, Canadá, China, Corea y otros países asiáticos han seguido esta tendencia. En Argentina los circuitos gastronómicos y charcuteros más selectos y sofisticados cuentan con estas carnes porcinas Premium.

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