¿LA TRAZABILIDAD ES RENTABILIDAD?

Estamos transitando un nuevo paradigma en este mundo globalizado. Necesariamente globalizado porque la velocidad y la calidad de las comunicaciones y el progresivo desarrollo tecnológico así lo determinan. Esto pone fin a la antípoda agro e industria que existía en el pasado y nace la agroindustria, donde cada una hace su aporte, el agro de la materia prima y la industria de los servicios necesarios para finalmente producir los agroalimentos. Hasta no hace muchos años estos alimentos eran poco elaborados, generalmente frescos y se producían muy cerca del consumidor. Hoy, la tecnología brinda posibilidades para que grandes empresas productoras-transformadoras con novedosos recursos de conservación y transporte puedan distribuir los productos por todas partes del mundo. La globalización del comercio de los alimentos propicia el crecimiento y la difusión de las distintas noxas que pueden causar algún riesgo durante su consumo. Es así que zonas que en algún momento fueron indemnes y a gran distancia de los lugares de producción puedan contaminarse rápidamente con agentes patógenos que pongan en riesgo la salud. Este hecho dificulta la implementación rápida y eficaz de medidas preventivas que eviten su difusión. Hemos tenido muchos ejemplos de las E.T.A (enfermedades transmitidas por alimentos) en diferentes países, como la Encefalitis Espongiforme bovina (vaca loca), las intoxicaciones producidas por dioxinas y otros agentes químicos, nitrofuranos, anabólicos, bacterias patógenas como la Escherichia coli O 157H7, las virosis como la aftosa, etc. La consecuencia es la desconfianza del consumidor que además de alimentos inocuos, de calidad y que mantengan el sabor y la frescura, demandan información demostrable y registrada que le de certeza de que el envase contiene lo que le indica su etiqueta. Como consecuencia el productor y el empresario deben demostrar el origen, las condiciones sanitarias, los sistemas de producción, como se adquieren las materias primas e insumos, y en que condiciones se transforma. Se necesita documentar cada una de las etapas, no solo del proceso productivo sino también el de industrialización, transporte, y comercialización. A partir de allí se podrá conocer la historia completa del alimento elegido desde su envase hasta su origen incluyendo cada uno de los pasos intermedios. Por eso surgió la trazabilidad. ¿Qué es la trazabilidad?Si bien no existe una definición abarcativa de trazabilidad la norma ISO 8402 la define como “la aptitud de reconstruir la historia, uso o la localización de un producto por medio de identificaciones registradas”. El reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo en un párrafo dice “en todas las etapas de la producción, la transformación y distribución debe asegurarse la trazabilidad de los alimentos, piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimento o un pienso”¿Cómo se pueden identificar los productos?El punto clave de la trazabilidad individual o grupal es la identificación. Hay gran variedad de sistemas de identificación, electrónicos, micro chip, implantes, bolos, código de barra, etiquetado, caravanas, identificación por ADN etc. La identificación por ADN si bien tiene una eficiencia cercana al 100x100 su limitante actual es el elevado costo. No solamente es útil para la exportación de semen, para la verificación de paternidad, sino que a través de una muestra de referencia (pelo) puede identificarse con una precisión indiscutible un trozo de carne de la góndola. Hoy se pueden trazar a través de marcadores moleculares, cepas y especies vegetales para certificar su origen. ¿Para que sirve la trazabilidad?La trazabilidad o rastreabilidad es la herramienta funcional básica que permite la certificación de los sistemas de calidad e inocuidad. Pero la trazabilidad por si misma no alcanza para garantizar esa inocuidad ni esa calidad. Para lograr ese objetivo es necesario la certificación que verifica y controla que el producto responde a los atributos de valor que ostenta y que cumple con ciertas normas. ¿La trazabilidad aporta beneficios?Aporta valor agregado al permitir la introducción de productos en los mercados internacionales. A partir del 1 de enero de 2005 la Unión Europea exige la trazabilidad de todos los alimentos que ingresen. Este valor agregado no significa la apertura de nuevos mercados, sino que permite acceder a los ya existentes. Contribuye a la eficiencia de la empresa porque brinda información para identificar lotes especiales, a los que habría que desechar, o por el contrario duplicar. Los modos de cosechar, los insumos aplicados, los rendimientos por hectárea, las características del empaque, la vida útil, las condiciones de embarque e innumerables datos que por estar documentados nos permiten efectuar las correcciones adecuadas que redundan en una mejora de la rentabilidad. Simplifica la implementación de normas, cumplimientos de códigos y protocolos que luego pueden ser certificados para ingresar a los diferentes mercados mundiales. Minimiza los riesgos empresariales y comerciales ante el impacto de un rechazo parcial, ya que pueden identificarse y retirarse determinados lotes. Mejora el sistema de abastecimientoMejora la eficiencia en el despacho de los productos en la logística y en el control de las cadenas de frío. Adecua la asignación de los recursos a las diferentes etapas de elaboración y producción. Hace eficiente el análisis de gestión pues integra la base de datos de todos los sistemas que intervienen en el proceso, inclusive de las empresas subcontratadas y de los servicios tercerizados. En resumen; es indudable que la incorporación de esta noble herramienta inclina la balanza hacia el platillo de los beneficios.* Presidente Food Safety S.A

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