La producción de carne y su relación con el ambiente

El sector es visto por los consumidores como uno de los mayores responsables del cambio climático por lo que es necesario que se adopten medidas para mitigar los efectos de las emisiones de gases de efecto invernadero.

Por: Papaleo, editora de la revista AmeriCarne Digital. Con información extraída de la disertación de la Dra. Gladis Rebak, Prof. Titular de la Cátedra Tecnología de los Alimentos FCV de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), durante la 8va Jornada de Ciencia y Tecnología aplicada a Carne Bovina organizada Red Alimentaria*

Fotos: Banco de imágenes

La sustentabilidad en la cadena de la carne es un aspecto que nos tiene muy ocupados y preocupados debido a que existen muchas personas que ven a la carne como la responsable de algunos de los problemas ambientales que están ocurriendo. Hay una serie de factores como los productivos, socio-culturales, ambientales y éticos que tienen que ver con el cambio climático cuando hablamos específicamente de la carne.

Según el protocolo de Kyoto, los gases de efecto invernadero son: 

Dióxido de Carbono (CO2): es el gas más abundante que existe en la naturaleza, generado principalmente por la industria, destacando el sector automotriz. El 50% de los gases de efecto invernadero corresponde al dióxido de carbono.

Metano: es un gas que se lo relaciona con la producción pecuaria, sobre todo los herbívoros.

Gases fluorados (hidrofluorocarbono, perfluorocarbono, hexafluroruro de azufre): son todos los gases que se utilizan tanto en la industria como a nivel doméstico.

Óxido nitroso: se produce cuando se elaboran los fertilizantes y también está relacionado a las emisiones de orina por parte de los animales.

Huella de carbono

Nos permite estimar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) emitidos por un individuo, las organizaciones, empresas, productos o eventos. 

Universalmente se elige el dióxido de carbono como valor de referencia para comparar con otros GEI, por ser el gas que más crecimiento ha experimentado en la atmósfera terrestre y el más abundante en porcentaje de todos ellos.

El cálculo de la huella de carbono está basado en normas internacionales como la ISO 14064-1:2006, GHG Protocol (Greenhouse Gas Protocol), el Método Bilan Carbone y PAS 2050:2011. La certificación de la huella de carbono se basa en la norma ISO 14067:2018 para lograr que una empresa, una industria o un hogar sea Carbono Neutral.

La huella de carbono, por lo tanto, es un elemento de cálculo para reducir y compensar las emisiones de gases de efecto invernadero, combatir el cambio climático y transformar a una empresa en carbono neutral. Existen numerosas empresas que son las encargadas de certificar la huella de carbono.

Cómo mitigar los GEI en la industria cárnica

La producción de carne es una cadena de valor compleja conformada por la producción primaria, la logística tanto de la materia prima como del producto terminado, la industria y por el consumidor.

La producción primaria tiene mucho que ver con la producción final. Lo que se produce en el campo va a ser el resultado de lo que luego se produzca en la industria. Un rumiante en promedio produce entre 250 a 500 litros de metano por día. Además de metano, el ganado bovino emite también acetato y butirato, pero estos últimos generalmente son re utilizados por las bacterias del sistema digestivos (el rumen). A su vez la emisión del metano se da por el eructo y por las fermentaciones gastrointestinales, por lo tanto es ahí adonde se debe apuntar para reducir esas emisiones.

Algunas herramientas para mitigar las emisiones del metano en la producción primaria son: seleccionando razas adaptables a las condiciones de alimentación; manejo de carga animal, intensidad y frecuencia de pastoreo; manejo de pastoreo por método holístico (rotativo tradicional o Voisin); rotación ganadería - agricultura; utilizando sustancias ionóforas para la alimentación como inhibidoras (monensina y lasolacida), bioactivos de plantas o enzimas; utilización de subproductos agroindustriales regionales para suplementación estratégica; utilización de pasturas de praderas, megatérmicas y leucaena; utilización de algas rojas en la suplementación animal; aplicación de buenas prácticas ganaderas y normas de bienestar animal; disponibilidad de agua en calidad y cantidad; manejo racional de humedales y ecosistemas boscosos; eliminación de la deforestación y desertificación; promover sistemas silvopastoriles, producción bajo monte y cortinas de viento; preservar la flora y la fauna; utilización mínima de fertilizantes, plaguicidas y otros químicos; manejo de las deyecciones, eliminación de los estercoleros promoviendo la utilización de digestores biológicos para la generación de energía; incorporación de basalto o roca de olivino al suelo.

En la producción primaria, donde los animales se alimentan del pasto, éste va a obtener dióxido de carbono de la atmósfera y, por la incorporación del agua y la energía solar, va a producir esos carbohidratos que van a ser consumidos por los animales como la celulosa o lignina. Esos alimentos son incorporados a través del proceso ruminal del animal, que va a utilizar parte de esos hidratos de carbono eliminando el metano que, por un proceso de oxidación, va a producir mayor cantidad de dióxido de carbono. Este proceso de fotosíntesis, actualmente, está demostrando que colabora para evitar un exceso de metano en la atmósfera.

Se promueve también la utilización de energías renovables o alternativas como la eólica, solar o hídrica para la generación de energía y, de esa manera, utilizar en menor medida los combustibles fósiles. 

De esta manera surge el concepto de economía circular donde se puede hacer un aprovechamiento integral de todos los subproductos.

A su vez, los factores socio-culturales son fundamentales ya que se debe capacitar a las personas tanto del campo como de la industria sobre la importancia que tiene el aprovechamiento integral de todos los productos que se deben utilizar de manera racional.

En cuanto a la logística, tanto de la materia prima como del producto terminado, el transporte (terrestre, marítimo y aéreo) va a utilizar combustibles fósiles por lo que debe hacerse de forma eficiente para dañar lo menos posible el ambiente. 

Sector industrial

Los compromisos que debería tener el sector industrial de la carne están relacionados con el uso eficiente del agua, la sangre, el contenido gastrointestinal, grasa, manejo de efluentes, generación y distribución del calor, utilización de frío, disposición de desechos industriales y administrativos, destino de subproductos comestibles e incomestibles (rendering).

Conclusión

Cada vez más consumidores acusan a la producción de carne como responsable del deterioro ambiental. Los países menos desarrollados serán los más perjudicados si no adoptan medidas de sostenibilidad medibles y cuantificables. Se requiere establecer criterios de formulación de indicadores ambientales comunes a todos los países.

A su vez, se deberían buscar fuentes de financiación para lograr carbono neutro dentro de las empresas. Así como los Estados deberían promover la certificación carbono neutro a través del Blockchain.

Es importante saber que el metano es un gas de corta permanencia en la atmósfera comparado con el dióxido de carbono, por ello se dice que los bovinos no son tan responsables de la mala reputación que se tiene hoy como gas de efecto invernadero.

Por otra parte la Unión Europea será cada vez más demandante de carne certificada con sello carbono neutro. 

Es importante instruir a los diferentes niveles educativos sobre la importancia de la incorporación de la huella de carbono a las pertinencias educativas.

* Puede ver la presentación completa de la Dra. Gladis Rebak en la 8va Jornada de Ciencia y Tecnología aplicada a Carne Bovina organizada Red Alimentaria, haciendo clic aquí: https://youtu.be/5PbpmR8OPXI?si=QpciF70VeoUJAr2e