“La construcción de una cultura de la inocuidad garantiza alimentos sanos”

La construcción de una experiencia única con la inocuidad y el cambio cultural como objetivo, fue el eje de la 1ra Jornada de Formación en Higiene Profesional organizada por Red Alimentaria el pasado 22 de agosto.

La capacitación estuvo a cargo del Lic. Claudio Socolisqui, profesional con más de 30 años de experiencia en higiene profesional, quien resaltó que a través de la construcción de una cultura de la inocuidad “estamos generando acciones desde el conocimiento de una práctica que garantice alimentos sanos, transformando creencias y valores que nos afectan social y profesionalmente”.

Se refirió a la importancia de implantar la cultura de la inocuidad en las empresas y los consumidores, debido a que “la inocuidad salva vidas y un alimento es inocuo si está producido con buenas prácticas y en un ámbito de higiene profesional”.

El profesional destacó que cuando se habla de higiene profesional, se hace hincapié en la limpieza como base fundamental de la inocuidad. Para ello, se necesita una estandarización de los procedimientos de saneamiento y la implementación de POES (procedimientos operativos estandarizados de seguridad) como prerrequisitos del HACCP de seguridad alimentaria. “Se empieza a desarrollar lo que podemos llamar una cultura de la inocuidad como una política empresarial”, dijo.

Explicó que “cuando hablamos de higiene se trata de limpiar lo que está sucio y lo hacemos con herramientas mecánicas pero también con herramientas químicas que llamamos genéricamente detersión o detergente”. De esta forma, es higiénico cuando limpio y desinfecto. Por lo tanto, definió la higiene como “un sistema de principios reglas para conservar la salud. No solo aplica a la higiene del alimento sino también a la higiene pública, personal y profesional o de trabajo. La primera regla de la higiene profesional es la limpieza, ya que el 60% de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos son causados por una mala higiene profesional”.

Para Socolisqui “es una obligación social y profesional hacer lo que sea necesario para asegurar la llegada de un producto o servicio seguro al consumidor, es decir inocuo”. Así, los factores fundamentales en la limpieza son: acción mecánica (cepillo, fibras), acción química (desinfectante, desengrasante), temperatura (ayuda a diluir las grasas), y tiempo (necesitamos que la energía química trabaje reposando unos minutos sobre la superficie).

El profesional resaltó que “los programas de higiene deben asegurar instalaciones debidamente limpias e incluir la limpieza de los equipos”. El procedimiento debe ser sustentable para sostenerse en el tiempo y ser eficaz. Se deben limpiar todas las superficies, elementos del equipo y los utensilios, con medidas de vigilancia y control.

También mencionó el concepto de Buenas Prácticas que implica la adopción de un criterio preventivo en los procesos, en lugar de uno reactivo basado en la inspección final o en el control del producto realizado por el consumidor. “Aseguramiento de la calidad significa tener bajo control el riesgo del proceso productivo y de higiene”, enfatizó. En este sentido, aseguró que la calidad nunca es un accidente sino que es producto de lo que hacemos y compartió que “lo que asegura la inocuidad es el generar valor desde la gestión de los procesos, el valor actual está en el conocimiento y la capacitación del personal”.

Para tener éxito en los procesos de higiene profesional, explicó que es necesaria la implementación de una Gestión Inteligente que tenga en cuenta la tríada personas, procesos y  tecnología. Esto debe garantizarse a través de un facility manager, es decir alguien que sea un facilitador o gerenciador del proceso integral y trabaje en un equilibrio entre esos tres protagonistas.

Por último, afirmó que la clave está en la Mejora Continua: planificar, actuar, medir  procesar. “Se trata de trabajar preventivamente para evitar la reiteración de los desvíos”, concluyó.

Puede ver la disertación completa aquí: https://www.youtube.com/watch?v=kHmqvX6KV0s&t=3173s