INCORPORAN UN LIOFILIZADOR EN LA PLANTA PILOTO DEL INTI CARNES
El INTI Carnes incorporó a las líneas de proceso de su planta piloto, ubicada en su Centro Migueletes, Provincia de Buenos Aires, un liofilizador que permite ampliar la oferta tecnológica que ofrece a la industria cárnica.
La liofilización es un método de desecación que consiste en congelar el alimento y someterlo a condiciones de proceso, que permiten eliminar el agua, por sublimación del hielo. Este proceso, desarrollado a nivel industrial a finales de la década de 1930, tiene sus antecedentes en la técnica utilizada por los incas para conservar alimentos, que consistía en dejarlos expuestos al frío de la noche, en los Andes, y -gracias al calor de la mañana y la baja presión atmosférica- se deshidrataban en forma natural por sublimación del agua congelada.
Entre sus ventajas, se destaca la prolongada vida útil de los productos liofilizados, ya que puede reducirse el contenido de humedad a valores menores al 4%, lo que evita que se desarrollen bacterias y mohos, y que las enzimas provoquen reacciones químicas que deterioren el producto. El producto liofilizado envasado protegido de la humedad, la luz y el oxígeno puede almacenarse a temperatura ambiente durante varios años.
Otro aspecto destacado es - que al poder retirar el agua sin afectar la estructura original - los alimentos liofilizados se rehidratan fácilmente. Esto hace que esta técnica sea adecuada para elaborar comida para acampar o para utilizar en catástrofes.
Con el liofilizador incorporado en su planta piloto, el INTI Carnes amplía la oferta tecnológica que ofrece a la industria.
Sin embargo, la liofilización también tiene desventajas. Es más cara que otras técnicas, como el secado por aire caliente o por pulverización, y consume de 2 a 5 veces más energía. También puede haber problemas de rancidez oxidativa o deterioro de pigmentos debido al bajo contenido de humedad.
Por estas razones, la liofilización sólo se ha empleado para productos en los que la calidad es extremadamente importante, como nutracéuticos, vacunas, antibióticos, comidas especiales para la montaña y para astronautas, entre otros usos. Esta característica ha llevado a que -a nivel mundial- se estén estudiando combinaciones de procesos que permiten reducir los tiempos y los costos de producción.
Con la adquisición del liofilizador, INTI Carnes acompaña las iniciativas del mercado local.
INTI-Carnes brinda servicios de asistencia técnica a la industria cárnica -bovina, porcina, aviar y de carnes no tradicionales- desde la faena hasta la elaboración de productos cárnicos.
Con una trayectoria de más de 30 años, cuenta con laboratorios de ensayos fisicoquímicos y microbiológicos acreditados por el SENASA. Realiza actividades de transferencia de conocimientos en el área de calidad y dicta cursos programados y a demanda sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control.
En la temática tecnológica de elaboración de productos, realiza cursos y talleres teórico–prácticos. En el área de proceso y desarrollo de producto, brinda asistencia técnica en la implementación de líneas de proceso, sistematización y optimización de parámetros de producción, así como ajustes de formulación y desarrollo de nuevos productos, ensayos de vida útil y análisis sensorial.
Fuente:
Nota publicada en la Revista AmeriCarne N°116
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