Implementación de un programa de reducción de patógenos en la industria frigorífica bovina
Cumpliendo con la rutina de tomar y analizar muestras de trozos de carne en las carcasas, es posible asegurar el control microbiológico que garantiza la seguridad alimentaria.
Por: Facundo Secco, Jefe de Aseguramiento de Calidad en Frigorífico Forres Beltrán S.A
Fotos: Frigorífico Forres Beltrán
Los programas de reducción de patógenos o esquemas de control microbiológico que aplican las empresas frigoríficas, son muy importantes para garantizar los controles de calidad y el producto terminado. Este esquema debe estar referenciado a normativas vigentes, legislaciones, estadísticas y bibliografía.
Principales fuentes de contaminación en la industria frigorífica bovina:
1. Ambiente y cuero
Por un lado el aire y el agua son un foco de contaminación, pero también el cuero una vez que se inicia el proceso de faena del animal.
2. Herramientas y equipos
Es muy importante tener un programa de mantenimiento preventivo que permita tener tanto herramientas como equipos en condiciones.
3. Manipulación y procesado
Se tiene que trabajar en la capacitación de los operarios sobre buenas prácticas y pre requisitos en general.
Los principales microorganismos indicadores de control de procesos son:
- Aerobios mesófilos: microorganismos que crecen de manera exponencial en parámetros de temperaturas entre los 25 y 40ºC, son dependientes del oxígeno y comprenden la mayor parte de los microorganismos que tienen como huésped el hombre y animales de sangre caliente.
- Enterobacterias: forman parte de la microbiota del intestino y de otros órganos del ser humanos y especies animales. Son bacterias de tipo patogénicas que pueden traer problemas de salud a los consumidores. Un recuento elevado puede significar: excesiva contaminación de la materia prima, deficiente manipulación durante el proceso de elaboración, la posibilidad de que existan patógenos o no, inminente alteración del producto.
- Salmonella spp: forma parte de la familia de las enterobacterias. Vive en el intestino de animales y humanos y se libera mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados.
También se encuentran E. Coli genérica y E. Coli 0157H7. En función de todos estos indicadores, se realizó un esquema de control microbiológico basado en la reglamentación 2073 de la Unión Europea. Muchos de los microorganismos son controlados, además, por el SENASA dentro del establecimiento.
Toma de muestra: Método destructivo
La técnica de muestreo con método destructivo que se utiliza en las carcasas, posteriores a la faena, consiste en tomar 40 cm2 de trozos de carne en diferentes puntos de la media res: sector perienal, el flanco del animal, pecho y cogote.
Las muestras son colocadas en una bolsa estéril para, posteriormente, colocar una suspensión de agua peptonada para luego hacer el plaqueo de nalgara. Se deben realizar 5 muestras semanales, en diferentes días de la semana durante seis semanas consecutivas. Si los resultados son satisfactorios, reducir la frecuencia a una prueba (5 canales) cada dos semanas.
En el caso de la Salmonella spp, para su muestreo se utiliza un método no destructivo con esponjado, tomando 400 cm2 en total en zonas de cadera, falda, pecho y cuello después de la faena y antes del enfriado. También se hace una suspensión de agua peptonada en la cual se toma la muestra y se realiza un plaqueo en nalgara. Se realizan 5 muestras por día de manera aleatoria en diferentes canales durante 10 sesiones consecutivas de muestreo hasta completar un set de 50 muestras.
Superficies limpias y desinfectadas
Es importante realizar un control tanto en la parte pre operativa como operacional de las superficies. Se hace un muestreo no destructivo con hisopos o placas Rodac en superficies de contacto directo e indirecto. En este caso, las reglamentaciones indican que los límites permitidos para los Mesófilos Aerobios son de 10 UFC/cm2 y para las enterobacterias de 1 UCF/cm2.
Muestreos ambientales, de manos y herramientas
Los muestreos ambientales se realizan en las cámaras de refrigeración que, según los análisis de peligros, son el lugar donde el principal factor de contaminación cruzada es el aire; por lo cual se hacen análisis tanto de hongos como de levaduras.
En el caso de manos y herramientas, el foco está puesto especialmente en organismos de tipo mesófiolos para determinar si los operarios están cumpliendo con las buenas prácticas.
Con la implementación de estos programas de reducción de patógenos, las empresas frigoríficas podrán asegurar a sus clientes y a los consumidores, la inocuidad tanto de sus productos como de la manipulación y los procesos que realizan.
* Puede ver la disertación completa realizada por Facundo Secco en la 6ta Jornada de Ciencia y Tecnología aplicada a Carne Bovina - "Integración de la Cadena de Producción, Proceso y Productos Cárnicos" ingresando a este link: https://youtu.be/o1z5G4TEQe0
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