I3FOOD: NUEVOS TRATAMIENTOS PARA UNA MEJOR ALIMENTACIÓN

                                     
A través de un proyecto de investigación europeo, se trabaja para asegurar la validación del control óptimo de estos nuevos procesos y desarrollar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para cada tecnología, que facilite y mejore su implementación por las empresas alimentarias de todo el mundo.
El consumidor actual dispone de una, casi, infinita gama de productos y presentaciones con el mayor nivel de seguridad alimentaria en la historia de la alimentación humana. Seguridad que, conforme avanzan los tiempos, se incrementa gracias a la aparición de nuevas tecnologías que, a su vez, son menos destructivas de sus propiedades nutricionales y que, además, son energéticamente más eficientes.
Son nuevos procedimientos aplicables a numerosos alimentos que, además de higienizar, prolongan su vida útil. Entre las nuevas tecnologías se destacan aquellas que realizan una pasteurización no térmica de los alimentos. Son ellas: altas presiones, pulsos eléctricos, radiaciones ionizantes, luz ultravioleta, plasma frío (o no térmico) y campos eléctricos concentrados de alta densidad.
                       
Detalle de la entrada del cilindro contenedor donde se colocan los alimentos para ser tratados a altas presiones.
PULSOS ELECTRICOS
Se trata de una tecnología consistente en la aplicación de un pulso corto (1 a 10 microsegundos -µs-) de alto voltaje (20 a 80 kV/cm) a alimentos dispuestos entre dos electrodos, normalmente dos placas de acero inoxidable.
El efecto que se consigue se basa en la modificación de las membranas celulares de los microorganismos, debido a la generación de una diferencia de potencial a ambos lados de la membrana celular, que provoca su ruptura (teoría de la ruptura eléctrica) o desestabiliza los lípidos y proteínas que forman las membranas de la célula, generando una serie de poros (teoría de la electroporosidad). Ambos efectos desestabilizan la permeabilidad de la membrana celular de los microorganismos, permitiendo la entrada de agua, el hinchado de la célula y su posterior ruptura.
Es una técnica de higienización de alimentos que se utiliza principalmente en jugos, leche y huevos. También se ha utilizado para mejorar los procesos de marinado, salazón y deshidratación. La principal limitación en cuanto a su aplicación es que solo es efectiva en sustancias líquidas o que estén formadas por partículas pequeñas.
Esta metodología, con muy buenas perspectivas en los sectores de alimentación, es todavía poco utilizada a escala comercial debido, principalmente, a que no existe una validación estandarizada del proceso ni de las opciones de control.
ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS
El uso de altas presiones hidrostáticas es un método de pasteurización fría que se aplica a productos alimenticios contenidos en envases apropiados, que se colocan en un contenedor relleno de agua y que son sometidos a presiones hidrostáticas de 200 a 600 milipascales (MPa), a temperatura ambiente y con una duración total del proceso de entre 1 a 20 minutos, según el producto. Una vez que el alimento está en el contenedor lleno de agua, se le inyecta más agua, a fin de aumentar la presión, que será igual en todas direcciones y que así evita que se desintegre. Una presión de 600 MPa sería la equivalente a la que soportaría una moneda a la que se hubieran puesto dos elefantes encima.
Las altas presiones hidrostáticas son aplicables a una amplia gama de productos como, por ejemplo, guacamole, ensaladas de fruta, ostras, salmón o atún fileteado, pechugas de pollo, jamón y rellenos de bocadillos, entre otros alimentos.
Una evolución a este tratamiento es la denominada esterilización térmica por alta presión, en la que los productos son calentados hasta 70 a 90 ºC y sometidos a 800 megapascales (MPA) de presión,
alcanzando una temperatura de 120 ºC. Esta tecnología todavía no está disponible comercialmente, principalmente debido a que es necesaria una validación de la temperatura durante el proceso y en diferentes puntos. Sin embargo, uno de los potenciales campos innovadores de utilización de la esterilización térmica por alta presión es el de los productos alimenticios envasados en atmósfera estable, como lo son los listos para consumo (“ready-to-eat”), cuya calidad se vería mejorada en comparación con los procesos actuales de esterilización térmica.
                     
      Mediante una pantalla táctil, el equipo permite programar el tratamiento por altas presiones.
                     
                                              Embutidos procesados por altas presiones.
 

EL PROYECTO I3FOOD
Las dos tecnologías descriptas se han desarrollado en los últimos años y han demostrado ventajas técnicas en términos de ahorro de tiempo y energía en el proceso, logrando extender la vida útil de los productos así tratados. Sin embargo, su aplicación en la producción industrial es aún más bien limitada. Las razones son múltiples y varían desde la baja aceptación o rechazo por parte de los consumidores, hasta la falta de acceso a los mercados o la falta de conocimientos e información entre los productores de alimentos, sobre la manera de cómo integrar estas tecnologías novedosas a su negocio. Además, algunos de los principales obstáculos para la industria de procesado de alimentos son el riesgo y la inversión necesaria en la mejora de sus líneas de procesado, especialmente para las pequeñas y medianas empresas.
En el proyecto europeo de investigación i3Food (www.i3food.eu), diez socios de investigación y empresas alimentarias de Alemania, Países Bajos y España trabajarán para asegurar la validación del control óptimo del proceso para estas tecnologías (pulsos eléctricos y altas presiones), además de la extrusión de baja presión para productos alimenticios fríos (principalmente helados). Así, el objetivo del proyecto i3Food es proporcionar sensores validados o mediciones tipo sensor, para el control continuado de los procesos, y el desarrollo y evaluación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para cada tecnología, con la finalidad de facilitar y mejorar su implementación por las empresas alimentarias de todo el mundo.
Más información:
www.i3food.eu
www.irta.cat
Fuente: Revista AmeriCarne N° 111, Edición de Marzo.

TAGS: