Factores pre y post faena que afectan a la calidad de la carne vacuna

Las causas que alteran las propiedades físico químicas, organolépticas y microbiológicas son múltiples y pueden aparecer en cualquier punto de la cadena de producción, desde la cría hasta el modo de cocción utilizado por el consumidor final.

Por: Gladis Rebak; Gladys Obregón; Laura Vázquez Acosta; Mariano Pino. Cátedra de Tecnología de los Alimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)

Fotos: pexels

El término “calidad” se refiere a las propiedades que un producto posee y de ellas dependerá la aceptación o no, por parte del consumidor. Su satisfacción incluirá cualidades como su terneza, jugosidad y sabor (calidad comestible), así como la apreciación visual destacando el color de carne y grasa, marmoleado, entre otras. 

La calidad de la carne deriva de la interacción de diversos factores, intrínsecos (dependientes del propio animal) como raza, sexo, edad, nutrición, sanidad, etc., y extrínsecos (pre y post faena), tales como transporte, tiempo de ayuno, naturaleza y cantidad de la última ingesta, sacrificio, faenado, oreo, maduración, conservación, distribución, venta, conservación en el hogar y tratamientos culinarios.

Factores Pre faena

Raza: diversos autores coinciden al definir la carne proveniente del ganado Bos indicus como menos tierna que la carne proveniente del ganado Bos taurus y esto tiene que ver con el proceso de proteólisis del músculo. En este proceso enzimático, se atribuyó a las calpaínas, unas proteasas dependientes del calcio, la mayor responsabilidad por el ablandamiento de la carne post mortem. Las razas índicas presentan además menos grasa intramuscular que las británicas, con lo cual tienen menor jugosidad. Existen ciertos recursos que pueden ayudar a predecir la calidad de la carne como la ecografía, que se realiza en el campo, previamente al sacrificio de los animales; donde se miden el área de ojo de bife (AOB), el espesor de grasa dorsal (EGD), grado de marmoreo o grasa intramuscular y el espesor de grasa de cadera (EGC). 

Sexo: la carne proveniente de toros (no castrados) adultos es calificada por los catadores como menos tierna al compararla con la de novillos (castrados) o vaquillas de la misma edad, aun comparando novillos Brahman (que se suponen de carnes más duras) con los toros Charolais. Los toros, independientemente del tipo racial (mestizos doble propósito versus mestizos Cebú), resultan con carnes más duras y con mayor residuo al masticar que los novillos y vaquillas.

La calidad de la carne deriva de la interacción de diversos factores, intrínsecos y extrínsecos

Edad: las carnes de los bovinos viejos suele ser más dura que la de los jóvenes; debido a la estructura del colágeno y al aumento de las uniones y estabilidad de los enlaces intermoleculares como responsable de este efecto a medida que avanza la edad del animal. Con esto se incrementa la resistencia al ataque químico y la tracción mecánica.

Tipo de alimentación: la cantidad y el tipo de alimentación produce modificaciones del color y la terneza de la carne. La presencia de grasa intramuscular aumenta el sabor o flavor y jugosidad de los cortes. Se asume que las carnes provenientes de animales alimentados en feedlot suelen ser más tiernas que las de animales alimentados a pasturas. La terneza de un corte se puede determinar empleando el método objetivo de la cizalla de Warner Bratzler, obteniendo la fuerza de corte de un trozo de muestra, o bien de manera subjetiva a través de un panel sensorial. 

Manejo: durante la etapa pre-faena es muy importante tener en cuenta el “bienestar animal”. Los animales que son manejados y transportados de manera inadecuada generan un estado de estrés que afectará la calidad posterior de la carne. Además, los golpes o malos tratos producen hematomas que deberán ser expurgados durante el prolijado, disminuyendo así el valor comercial de la media res.

Factores Post faena

Oreo y Maduración: se debe hacer un adecuado manejo del frío para lograr una correcta transformación del músculo en carne. Luego de la faena, las medias reses son llevadas a una cámara o sala de oreo donde permanecen 30 minutos aproximadamente y la temperatura ambiente oscila entre 13 a 20ºC. Existe allí una ventilación forzada cuyo objetivo es favorecer el escurrimiento y el descenso paulatino de la temperatura de las reses, para su posterior ingreso a cámara frigorífica. La temperatura ambiente de las cámaras al momento del ingreso de las canales es de 13 a 15ºC y en el término de 24 horas debe llegar a 0ºC, de manera de lograr una temperatura interna máxima de 7ºC (usualmente 3 a 5ºC), medida en las grandes masas musculares. Es importante no introducir canales calientes en un ambiente muy frío (como el de las cámaras) porque produce condensación considerado como un contaminante, además de producir un defecto denominado “acortamiento por frío”, dando cortes cárnicos duros. También en esta instancia se realiza la medición del pH en el músculo Longissimus dorsi entre la 11º y 13º costilla, éste debe rondar entre 5,8 a 5,9 a las 24 horas de faenado, indicando un correcto proceso de transformación del músculo en carne durante la maduración.

Preparación culinaria: como consecuencia del tratamiento culinario las fibras musculares se endurecen y el tejido conectivo se ablanda. Por eso en los músculos que tienen cantidades grandes de tejido conectivo, el efecto por el endurecimiento de las fibras es menos importante que el producido por el ablandamiento del tejido conectivo, razón por la cual se someten a métodos de cocción basados en el calentamiento prolongado. A los músculos con pequeñas cantidades de tejido conectivo se aplican métodos de cocción poco prolongados a base de calor seco para que el endurecimiento de las fibras musculares sea mínimo. Esta preparación culinaria afectará a los parámetros de calidad relacionados con la jugosidad de la carne, como lo son la capacidad de retención de agua (CRA) y la pérdida por cocción (PPC) que se definen como la capacidad del corte de contener el agua o perderla durante el método de cocción.

Acortamiento por frío: se produce cuando se someten a las canales a una temperatura por debajo de 10ºC antes de la instauración del rigor mortis. Esto redundará en cortes más duros, por lo que se deben establecer los tiempos de acondicionamiento previos al proceso de rigor mortis. 

Colgado diferencial: la suspensión de las medias reses del agujero obturador mantiene en tensión a los músculos evitando el acortamiento de los sarcómeros, otorgando una ventaja en cuanto a la terneza por sobre el colgado en tendón de Aquiles o garrón. La desventaja es que ocupa más espacio en cámaras.

Carnes DFD: en bovinos, las condiciones de estrés provocan un agotamiento ante mortem del glucógeno. En estas condiciones no se produce un correcto descenso del pH, dando como consecuencia carnes DFD (duras, oscuras y secas). Un efecto indeseable de estas carnes además del mal aspecto, es la calidad microbiológica debido a que el pH elevado favorece el crecimiento microbiano y la consecuente putrefacción de este tipo de carnes. 

Para obtener cortes de buena calidad se debe saber que es multifactorial y que son muchos los eslabones que forman parte de la cadena de producción cárnica.

En conclusión, para obtener cortes de buena calidad se debe saber que es multifactorial y que son muchos los eslabones que forman parte de la cadena de producción cárnica, desde la cría del animal, sacrificio, procesamiento de las medias reses, método de conservación, hasta la llegada del producto final al consumidor. Errores en cualquiera de estas instancias provocará detrimentos en la calidad de la carne y, por lo tanto, menor valor comercial.

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tecnoalimentosfcvunne@gmail.com

Artículo publicado en la Revista AmeriCarne Nº 146 

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