Envasado al vacío: una técnica milenaria con tecnología de vanguardia para conservar los alimentos
Por Miguel Lederman, Gerente de Desarrollo de Negocios de
Vacío para Sud América, Atlas Copco Argentina*
El mercado está compuesto por una amplia variedad de
productos como quesos, fiambres, lácteos, carnes (vacuna, cerdo, pollo,
pescado), huevos, chocolate, café, frutas, frutos secos, cereales, panificados,
azúcar y bebidas. En los últimos meses muchos restaurantes y bares encontraron
en esta técnica de conservación una solución para evitar contaminaciones
externas al momento de realizar los envíos de comidas listas como pizzas,
empanadas, tartas, entre otras opciones gourmet.
Los alimentos se pueden deteriorar por la acción de tres
grupos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos. El vacío es una
herramienta eficaz para alargar la vida útil de las comidas, pudiendo
duplicarla, y hasta triplicarla, sin utilizar aditivos ni conservantes. Se basa
en la regulación de la atmósfera del envasado y refrigeración. Para que
funcione los materiales del envasado deben ser resistentes, aportar una alta
barrera contra gases y evaporaciones y deben tener buenas propiedades de
sellado para garantizar la hermeticidad. Por ello, generalmente, se utilizan
materiales plásticos como el polipropileno, poliestireno, cloruro de vinilo,
nylon, acetato de etileno, entre otros.
Hay tres maneras para envasar al vacío: 1) Sin inyección de
gas: consiste en la eliminación casi total del aire y otros gases dentro del
envase, ya sea en una bolsa o blíster, y el paquete se sella casi
herméticamente. Se utiliza comúnmente para productos sólidos, sin aire en su
interior, como quesos, fiambres, carnes, pescados y otras opciones; 2) Con
inyección de gas o atmósfera modificada (EAM): consiste en reemplazar el aire
del interior del paquete con una mezcla de gases, comúnmente llamados inertes,
como el dióxido de carbono, como inhibidor de ciertos microorganismos, y el
nitrógeno, como relleno para evitar que los gases colapsen. Normalmente, se
utiliza para alimentos con aire en su interior como panificados, pastas,
verduras, embutidos, frutas frescas o deshidratadas; 3) Envasado al vacío
segunda piel: el material utilizado para realizar el empaque se calienta antes
de situarse sobre el alimento, al extraer el aire entra en contacto estrecho
con el producto, previniendo así la formación de burbujas de aire y arrugas.
Algunos de los beneficios del envasado al vacío en la comida
son: 1) un tiempo de conservación mucho mayor; 2) elimina la mayoría de las
bacterias aerobias nocivas presentes en los alimentos ya que requieren de
oxígeno para desarrollase (Salmonella o Escherichia Coli); 3) permite mantener
la dureza/ textura de la carne y el pescado; 4) otorga una frescura y un sabor
más estables, lo que favorece la retención de compuestos volátiles responsables
del aroma. Este aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados
productos como el café o el chocolate; 5) impide las quemaduras por frío, la
formación de cristales de hielo y la deshidratación de la superficie del alimento
gracias a la barrera de humedad que existe entre el envase y el producto; 6)
simplifica el almacenamiento ya que se pueden guardar juntos alimentos crudos y
cocidos y se ahorran tiempos de cocción.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que pueden proliferar
bacterias anaeróbicas que no necesitan del oxígeno y que podrían estar
previamente en el alimento, por ejemplo, las que generan botulismo. Por este
motivo, es importante sumergir los productos (congelados) en agua a 100°C para
asegurar que se mueran todos los microorganismos.
*Atlas Copco, líder mundial en soluciones de vacío, tiene
más de 50 años de presencia en Argentina ofreciendo tecnologías de alta
eficiencia energética, confiables y respetuosas del medioambiente, y un
servicio postventa de calidad superior.
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