El uso de fosfatos en productos cárnicos

Entre sus funcionalidades se encuentran su capacidad para permitir procesos de ligación, facilitar la extracción de las proteínas miofibrilares y ofrecer mayor solubilidad.

Por: Ingeniera de Alimentos Camila Figueiredo, Investigación y Desarrollo de ICL-Group.
Fotos: Banco de imágenes 

Los fosfatos son moléculas inorgánicas presentes principalmente en minerales de la naturaleza, aunque también se encuentran en los seres vivos . Son de vital importancia para el metabolismo humano y están presentes en los fluidos intracelulares de los tejidos vivos vegetales y animales.

Su utilización en la industria alimentaria está muy difundida, con diferentes funcionalidades y aplicaciones en productos cárnicos procesados, lácteos y productos de panadería. Entre sus principales funciones podemos destacar, por ejemplo: estabilizantes, emulsionantes, agentes dispersantes y secuestrantes, agentes leudantes (levaduras químicas), inhibidores de la decoloración, suplementos minerales de calcio, magnesio, potasio y hierro .

Los fosfatos son compuestos principalmente por fósforo y oxígeno y los más utilizados en la industria cárnica son los de sodio y potasio de grado alimenticio. Los monofosfatos contienen un solo átomo de fósforo en su molécula y para aumentar el número de fósforos en la cadena son sometidos a un proceso de condensación en calcinador por un determinado tiempo y temperatura que varían dependiendo del número de fósforos deseado . De esta forma se obtienen los difosfatos, trifosfatos y polifosfatos. Cuando hay más de cuatro fósforos en la cadena, éstos son genéricamente llamados “polifosfatos”. La acción de este aditivo en la proteína cárnica está basada principalmente en su capacidad de disociación del complejo actomiosina, aumento de fuerza iónica del medio y cambio del pH .

Los procesos de contracción y relajamiento muscular de un animal vivo se resumen a la interacción cíclica entre la miosina (en el filamento groso) y la actina (en el filamento delgado). Para que ocurran, son necesarios iones Ca2+ y Mg2+, enzimas y energía (ATP). Cuando el animal es sacrificado, cesa la producción de energía, hasta que la interacción entre las proteínas miofibrilares es irreversible, culminando con la formación del complejo actomiosina en el rigor mortis .

Los fosfatos son los únicos aditivos capaces de romper esta ligación y abrir las fibras. Este rompimiento permite la exposición de sitios para ligación de agua, cuya adición en productos cárnicos tiene como objetivo mejorar las características de textura, como el aumento de la jugosidad.

La capacidad de retención de agua en la carne también tiene relación con el pH del medio, que puede ser influenciado por los fosfatos. En condiciones ideales de sacrificio, al final del rigor mortis el pH de la carne habrá caído hasta alrededor de 5,4. Con este pH hay una igualdad de cargas iónicas, o sea, el punto isoeléctrico. Lo ideal es trabajar con el máximo de espacio entre las fibras y, para que esto ocurra, es necesario cambiar el pH causando una repulsión de cargas. Los fosfatos son utilizados en combinación con el cloruro de sodio, que ayuda a aumentar aún más la fuerza iónica del medio.

Generalmente se baja el pH en el procesamiento de productos curados, para que haya la disociación del nitrito/nitrato de sodio en óxido nítrico, promoviendo su reacción con la mioglobina y consecuente desarrollo de color. Por el contrario, se obtiene máxima ligación de agua en los productos cuando se aumenta el pH del medio.

Otra importante funcionalidad de los fosfatos en productos reestructurados y que impacta directamente en la textura y calidad de los cárnicos, es la extracción de las proteínas miofibrilares. El empleo de este aditivo combinado a la fuerza mecánica, promueve la solubilización y extracción de estas proteínas, que sufren adhesión por la posterior coagulación orientada por calor y formación de gel, promoviendo la liga de los pedazos menores de carne.

Además, es importante tener en cuenta el modo de adición de los fosfatos a los productos. Cada tipo de fosfato tiene características propias, no solamente de pH y tamaño de cadena sino también de solubilidad en agua helada y poder de reacción debido a su capacidad o no de hacer cambio iónico.

Los monofosfatos no lo hacen, por lo tanto, no tienen interacción con la proteína cárnica y son empleados con el objetivo de taponamento del medio. Los difosfatos reaccionan rápidamente con la proteína cárnica por su pequeña cadena y capacidad de hacer cambio iónico con iones calcio y magnesio, pero en general no presentan buena solubilidad. Así, son más utilizados en productos emulsionados con adición directa a la masa, aumentando el pH en el caso del pirofosfato tetrasódico, o bajándolo en el de su versión ácida, el pirofosfato ácido de sodio. Los tripolifosfatos presentan solubilidad satisfactoria y reaccionan con iones calcio; están presentes en gran parte de los productos cárnicos, con mayor utilización en preparaciones de salmueras. Los polifosfatos son los más solubles, empleados en procesos largos de productos embutidos y de músculos enteros, así como en emulsionados porque presentan efecto emulsificante y previenen la oxidación lipídica a través de su capacidad de capturar iones metales, además de reaccionar con iones calcio y magnesio. En los casos donde la solubilidad de los fosfatos en agua helada no es satisfactoria al proceso, y también para productos que necesitan bajo tenor de sodio, se puede trabajar con las versiones de potasio, que tienen misma funcionalidad en cárnicos.

Para explorar la máxima funcionalidad de cada tipo de fosfato, es indicado trabajar con mezclas de los tipos más interesantes de acuerdo con las características del producto final y su proceso de fabricación.

ICL Food Specialities cuenta con un portafolio completo donde se destacan las líneas de especialidades de fosfatos de la mejor calidad Tari®, Curafos®, Brifisol® y Fibrisol®, con formulaciones debidamente balanceadas para optimización de resultados con bajas aplicaciones. El Brifisol® 960, una mezcla química de tri y difosfato de sodio, presenta excelente solubilidad y rendimiento para inyección de pollos. El Curafos® 700, una mezcla de tri con polifosfato de sodio, es muy utilizado en salmueras para inyecciones de productos cárnicos diversos, con destaque de performance para productos porcinos como jamones y tocinetas. Para atender la creciente demanda por productos bajo en sodio, ICL desarrolló el Tari® K6, que cuenta con difosfatos de sodio y potasio y polifosfato de potasio en su composición. Adicionado directamente a la masa, promueve el desarrollo de color y optimiza la emulsificación de productos como salchichas, chorizos y hamburguesas. 

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Fuente: Revista Solo Aves & Porcinos Nº87