EL POLLO Y LAS RAZONES QUE LO HACEN UN ALIMENTO NUTRITIVO, ACCESIBLE, RICO E INSTALADO EN LA TRADICI

Entre 2002 y 2018 se ha más que duplicado el consumo de la carne de pollo, pasando de 20 a 44 kg/hab/año. Este aumento se debió a su precio más accesible, lo que hizo que dejara de ser un producto que se consumía en ocasiones especiales, para formar parte del menú habitual de los argentinos. Y también por su practicidad, dado que se consigue fraccionada en cortes, siendo así de fácil y rápida cocción y preparación, especialmente para gente que vive sola.

Durante el 12ºSeminario Internacional de Ciencias Avícolas, realizado en Buenos Aires, enmayo, junto con la muestra Avícola & Porcinos 2018, la Lic. en Nutrición Dolores Fernández Pazos, del Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP), perteneciente a CEPA, disertó sobre los aspectos nutricionales de este alimento.Aquí una síntesis de su ponencia, que recuerda los beneficios de su consumo para mantener una dieta saludable y explica por qué es falso que se usen hormonas en su producción.
Aquí una síntesis de su ponencia, que recuerda los beneficios de su consumo para mantener una dieta saludable y explica por qué es falso que se usen hormonas en su producción.
El pollo forma parte del grupo de alimentos que incluye las carnes y los huevos, y como tal es rico en proteínas de alto valor biológico y en hierro, mineral que como sucede en todas las carnes se presenta también aquí en su forma más disponible.
En este sentido, Dolores Fernández Pazos precisó que “según las Guías Alimentarias para la Población Argentina de 2016, la recomendación de ingesta diaria de proteínas es de 0,8 a 1 g por kg de peso por día, es de decir de 56 a 70 g diarios en un adulto de 70 kg de peso. También recordó que la porción de carne recomendada es del tamaño de la palma de la mano de la persona de que se trate, y que la ingesta de contenido graso de una carne que se pueda incluir diariamente en la alimentación no debe superar el 7%.Además, deben variarse las carnes consumidas y estar cocidas de manera que se presenten al plato con un color uniforme.
Respecto de las carnes en la Argentina, entre 2002 y 2018 se ha poco más que duplicado el consumo de la de pollo, pasandode 20 a 44 kg/hab/año, en ese lapso de 16años. Este aumento se debió a su precio más accesible, lo que hizo que dejarade ser un producto que se consumía en ocasiones especiales, para formar parte del menú habitual de losargentinos. Y también por su practicidad, dada por el hecho que se consigue fraccionada en cortes, lo que la hacemás accesible, y de fácil y rápida cocción y preparación, especialmente paragente que vive sola.

Dolores Fernández Pazos destacó que además de ser una técnica prohibida, la aplicación de hormonas no tiene respaldo científico en cuanto a sus eventuales beneficios, y no puede ser asimiladas por los pollos a la edad a los que se los faena actualmente, con lo cual sería un gasto inútil para la industria.

Mitos, creencias y realidades
“Según las Guías Alimentarias, del total de proteínas que consume la población argentina, 30 a 36%proviene de la carne de pollo. Pese a ello existen muchas creencias y cuestionamientos falsos respecto de este alimento por parte de buena parte de la población. Hay quienes cuestionan si las grasas del pollo son o no buenas, otros preguntan si tiene hormonas o afirman que sí las tienen sin saberlo, si posee o no densidad de nutrientes, si tienen vitaminas o minerales y qué tipo de proteínas tiene la carne aviar”.
En tal sentido, Fernández Pazos mencionó que el CINCAP hizo 2 encuestas junto con la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), en 2014, en las cuales se consultó a médicos y pacientes. De ellas surgió que más del 50% consideraba que la carne de pollo tenía hormonas, al igual que 3 de cada 10 estudiantes de nutrición o nutricionistas y 57% de los pacientes adultos consultados.
Respecto de la densidad de nutrientes de la carne de pollo, consultados los especialistas (estudiantes de nutrición y nutricionistas), el 40% de ellos respondió que “no” y 42% lo hizo afirmativamente. En tanto, sobre las grasas del pollo, 50% opinó que eran saludables y la otra mitad que “no”.
Tras esta descripción del estado de situación respecto del conocimiento y percepciones de la población sobre la carne de pollo, Fernández Pazos abordó el tema del cuestionamiento respecto de las hormonas. En tal sentido, recordó que “el mito al respecto proviene de la década de 1950 -previamente a la instauración de la avicultura industrial tal como se la conoce actualmente-, cuando en Europa se aplicaba a los pollos un estrógeno sintético en el cogote (que no se consumía), cuya intención era hacer una castración química del animal, para lograr un pollo de carne más tierna y de 3 kg de peso en 60 días.
“Actualmente con los procesos que utiliza la avicultura industrial los pollos se faenan a los 42 días promedio y la realidad es que si se aplicaran hormonas a una animal de esa edad sería una técnica fútil, no tendría sentido porque el animal no está preparado, con poco más de 40 días de vida para asimilar los eventuales beneficios de esa aplicación”, explicó Fernández Pazos.
En este sentido, citó un trabajo realizado entre el CINCAP y la SAN, una medición exhaustiva donde se vio que la aplicación de hormonas no tiene respaldo científico en cuanto a sus eventuales beneficios, además de ser una técnica prohibida. Y agregó que “el Senasa tiene un plan llamado CREHA (Control de Residuos e Higiene de los Alimentos), por el cual, pese a ser una técnica sin sentido, hace controles sobre la presencia de residuos de hormonas en la carne de pollo, que siempre dan resultados negativos”.
Porqué crecen tan rápido
Al respecto, señaló que los pollos de la avicultura industrial actual crecen tan rápido por la interacción de la selección genética, la sanidad basada en la profilaxis y bioseguridad de las granjas, el suministro de los alimentos adecuados, así como por un manejo que asegura el mayor confort ambiental y bienestar animal del pollo, acorde con el uso de equipamiento y maquinaria de alta tecnología, todos ellos resultado de la investigación y desarrollos basados en la ciencia.
En este sentido, precisó que “el alimento actualmente se formula sobre la base de la genética de las aves y sus requerimientos específicos según la etapa de crecimiento” y que está compuesto de 63% de maíz y 27% de ingredientes del complejo soja, a los que se suman núcleos vitamínicos y minerales, y aminoácidos esenciales. “La combinación de todas estas mejoras elevó la productividad de las granjas,es decir logrando mayor producción a menor costo, razón por la cual el pollo fue convirtiéndose en un producto más accesible”, explicó.

Tabla 1: Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.
Datos del trabajo realizado por el INTA, el INTI y CEPA, en 2016. * Peso Neto
Así, detalló que, en 1970, producir 1 kg de pollo insumía 2,8 kg de alimento, lográndose un animal de 2,250 kg, a los 75 días, con un consumo de 6,3 kg de alimento. En 2010, para producir 1 kg de ave se usaban 2 kg de alimento para lograr un animal de 2,760 kg, a los 46 días utilizando 5,520 kg de alimento. Mientras que en 2017, producir 1 kg de pollo insumió 1,7 kg de alimento, logrando un animal de 2,800 kg,a los 38 días, usando 4,760 kg de alimento.
Lo que hay que saber
En una carcasa de pollo, 62% es masa muscular, 22% es tejido adiposo y 16% es tejido óseo. De ese 62%de músculo, casi 25% es la pechuga y del 22% de grasa, más del 70% es de fácil remoción. Eso da como resultado una carne con bajo contenido graso y bajo valor calórico.
Respecto de la información nutricional, Fernández Pazos mencionó un trabajo, realizado en 2016, por el CEPA, el INTA y el INTI sobre las características nutricionales del pollo argentino (Ver Tabla 1). De esa tabla surge que el pollo argentino es un alimento de bajo contenido energético, que tiene un promedio de 20 g de proteína cada 100 g de producto (el Código Alimentario Argentino -CAA- define a un alimento alto en proteínas cuando tiene 12 g cada 100 g de producto) y que la pechuga es el corte más magro del mercado: tiene 1,1 g de grasa cada 100 g de alimento (media taza de leche parcialmente descremada). Además aporta entre 200 mg de fósforo y potasio, hierro en una cantidad discreta (0,3 g) pero muy biodisponible, y es un alimento de muy bajo contenido de sodio.

Los pollos de la avicultura industrial actual crecen tan rápido por la interacción de la selección genética, la sanidad basada en la profilaxis y bioseguridad de las granjas, el suministro de los alimentos adecuados, así como por un manejo que asegura el mayor confort ambiental y bienestar animal con el uso de equipos y maquinaria de alta tecnología, todos ellos resultado de la investigación y desarrollos basados en la ciencia.

En cuanto al aporte de energía, proteínas y grasas, Fernández Pazos precisó que en una porción recomendada de 150 g (cruda) / 130 g (cocida) la carne de pollo aporta 52% del valor diario de proteínas de alto valor biológico (lo recomendado es 60%) y tan solo 9% de valor energético, dejando espacio para otros alimentos en la ingesta diaria.
Y agregó que “con una porción promedio de carne de pollo, según las etapas fisiológicas de la vida, en todos los casos, a partir del año de vida del ser humano, supera el 50% de la recomendación de ingesta diaria de proteínas”, según datos de la Organización Mundial de la Salud.
Respecto de las grasas del pollo y sus cuestionamientos, detalló que la relación entre grasas saturadas, mono insaturadas y poliinsaturadas está dividida casi por igual, con lo cual la relación grasas insaturadas/saturadas es de 2 a 1, al revés de la creencia dominante respecto del predominio de las saturadas, cosa que efectivamente no sucede.
El contenido graso del pollo cubre 8% de las grasas totales respecto de las recomendaciones de ingesta diaria -dejando también espacio para otro alimento rico en grasas como aceites, palta o frutos secos-, 6% de las grasas saturadas, 8% de las poliinsaturadas, 11% de Omega 6 y 6% de Omega 3.
En cuanto a la presencia de las grasas en los cortes, Fernández Pazos detalló que en la pata muslo es un poco mayor, pero que en ambos cortes (sin piel) es menor al 7%, tal como establecen las Guías Alimentarias para considerar un alimento bajo en contenido graso.
Por otra parte, el pollo aporta vitaminas, especialmente del complejo B -colina (componente de la vitamina B), riboflavina, vitamina B 12, niacina (B3) y piridoxina (B6)- . Y también minerales, como hierro, fósforo, magnesio, zinc y potasio. Cubre 46% de las recomendaciones de fósforo, 11% de las de potasio, 9% de las de hierro para el hombre, 4% de las de hierro para la mujer y solo 5% de las de sodio, según datos de 2003, de la FAO.
Alimento protector
Fernández Pazos concluyó en que los datos precedentes reafirman que el pollo tiene: grasas mayormente insaturadas (buenas), con bajo contenido de saturadas y tenor bajo (sin piel) menor al 7%; alta densidad de nutrientes; alto contenido de vitaminas y minerales, proteínas de excelente calidad y no tiene hormonas.
Esto permite decir que “el pollo es un alimento protector pero además tiene una gran variedad de cualidades: es rico, práctico, rendidor (varias comidas con un solo pollo), enriquecedor, versátil (se lo puede preparar de muchas formas), tierno, trazable, noble, confiable, siempre disponible y es parte de la tradición culinaria argentina. Por lo tanto la carne de pollo es parte de una alimentación saludable”, sostuvo.