EL ENCANTO RECORRIDO DE UN SABROSO BIFE DE CHORIZO

Por Sergio Santana Porbén*

Mis sucesivas estancias entre los argentinos me ha deparado alegrías, afectos y satisfacciones, aunque también sus sinsabores (¿cómo olvidar aquella derrota, por penales, frente a Brasil en la Copa América 2004? Los inevitables choques culturales que pudiera haber sufrido- yo, procedente de una pequeña isla del Mar de las Antillas, que se recorre de un extremo a otro en 16 horas de carretera, o 3 horas de vuelo, nacido, criado y educado en una sociedad austera, donde la frugalidad puede rozar con el ascetismo, enfrentado de pronto a un enorme país[1], a una ciudad como Buenos Aires: variopinta y cosmopolita, sofisticada y elegante, siempre mundana- lejos de amilanarme, me sirvieron para trascender mis limitaciones provincianas, y asomarme a un mundo todo nuevo para mí, que bien pudiera ser seductor y engañoso, pero también que ejerce un enorme atractivo sobre los recién llegados (tal vez a eso se refiere Marcos Aguines cuando habla del “atroz encanto de los argentinos”).

Pero lo que realmente me descolocó fue mi choque con lo que muchos nacionales consideran el non-plus-ultra de la gastronomía local, y la muestra última de la hospitalidad argentina: el bife de chorizo[2]. La primera vez que oí hablar de este plato, cuando mis amigos me convidaron a comer un día, y me lo aconsejaron, imaginé que me traerían una rebanada de embutido (esto es, el chorizo de la cocina castellana) frita en aceite, y acompañada de una guarnición que podría variar entre arroz y papas asadas o fritas. Mi sorpresa fue mayúscula cuando lo que me sirvieron fue media libra de una de las carnes asadas más exquisitas y tiernas que pueda degustarse jamás.

Ante esta visión, solo atiné a decir: ¿Y esto es para una sola persona? Y ante la respuesta afirmativa de mi anfitrión, acompañado del inevitable consejo: “No tienes por qué comértelo todo”, me traicionaron mis atavismos, y solo musité: “Con esta cantidad de carne puede comer toda una familia en Cuba, y todavía sobra”. El tacto, la discreción y la benevolencia de mis anfitriones hizo posible zanjar elegantemente el incidente, porque, entre los traumas de mi infancia está aquel que uno debe comerse todo lo que le sirven en el plato.

Esta anécdota que les he relatado me ha dado pie para realizar un viaje en torno a la carne de res, valga la aclaración, que de otra no discurriremos aquí. Espero que, al término de estas desmañadas líneas, comprendan mi indefensión ante el corte argentino más emblemático.

A nadie engaño si digo que la carne (junto con la leche) constituyen las asignaturas pendientes de la producción de alimentos en Cuba. Si ello no fuera así, les remito al discurso que pronunció el pasado 26 de Julio del 2007 en la ciudad de Camagüey el presidente interino Raúl Castro Ruz. Las razones para este estado de cosas son múltiples, a menudo entrelazadas caóticamente, e imposibles de examinar en 5,000 – 6,000 palabras, que es el espacio que me han asignado, pero podrían explicar hasta qué punto la carne ocupa un lugar tan preponderante en la mitología del cubano, que marca de forma indeleble toda su percepción de la realidad de su país- y del resto del mundo, también.

Cuba acumula una rica tradición ganadera. La provincia de Camagüey, ubicada en el centro-este del país: una extensión de 26,346 kilómetros cuadrados absolutamente llana, desprovista de montañas u otro tipo de accidente geográfico[3], es la región ganadera por excelencia del país, y donde se dan los mejores pastos del país[4]. En 1959, cuando Cuba contaba con apenas 6 millones de habitantes, el ganado vacuno alcanzaba los 4 millones 600 mil cabezas. Camagüey concentraba la cuarta parte de esta cifra. Los ganaderos cubanos habían adaptado exitosamente la raza Santa Gertrudis (desarrollada originalmente en el famoso King Ranch de Texas) a las condiciones de crianza de la isla, y ya se disponían de varias generaciones locales de descendientes de este famoso pie de cría totalmente aclimatadas. Al año se sacrificaban unas 500 mil reses. La producción anual de carne de res en pie era de unas 500 toneladas. La libra de carne de res le costaba al consumidor 0.38 centavos. El consumo per cápita anual era de 76 libras. Estas cifras son interesantes, por cuanto el salario per cápita en la Cuba de aquella época no llegaba a los 100.00 pesos, y la tasa de desempleo que el Gobierno revolucionario encontró a su llegada al poder fue del 25%[5]^,[6].

Entre las prioridades del nuevo Gobierno que asumió el poder en 1959 estuvo el redimensionamiento del sector agropecuario, para convertir al país en productor neto de alimentos, mejorar la distribución y el consumo de los mismos, y resolver el problema de la tenencia de la tierra, una aspiración muchas veces postergada, a pesar de estar incluida en el articulado de la Constitución aprobada en 1940. A tales efectos se fundó el Instituto Nacional de la Reforma Agraria (INRA), como institución encargada de llevar a la práctica todos estos ambiciosos planes[7].

En lo que respecta a la producción agropecuaria, la tarea era mucho más ambiciosa. Se trataba de aumentar la producción de leche y carne cambiando el paradigma de las grandes fincas ganaderas, explotadas y administradas privadamente, herencia del sistema de tenencia de tierras de la época pre-rrevolucionaria, por las granjas estatales de reciente creación, donde se aplicaran las más modernas técnicas de reproducción, pastoreo y crianza. Así, se abrieron nuevas vaquerías en la llanura Habana-Matanzas, en la costa norte de la región occidental, se introdujeron la inseminación artificial en gran escala y el congelamiento de esperma de toros sementales, la mejora de las razas ganaderas mediante la cruza genética[8], el ordeño mecanizado y el pastoreo intensivo[9]. El propio Fidel dedicaba horas y horas enteras en cadena de radio y televisión a alabar estas nuevas tecnologías, y el profundo impacto que traerían en la producción de carne y leche, tal que permitiría por primera vez el autoabastecimiento de tales productos. Tan esperanzado estaba Fidel en estos planes de desarrollo, que ordenó la construcción de un Complejo Lácteo en las afueras de La Habana, con capacidad para procesar diariamente 1 millón de litros de leche.

Ni siquiera el embargo de alimentos y medicinas decretado por el Gobierno norteamericano en 1963 contra la Isla, en un esfuerzo supremo para rendir a la Revolución por hambre, hizo mella en estos esfuerzos. Quedó establecido que los niños con edades entre 0 – 7 años de edad recibirían siempre, a precios subsidiados por el Estado, 1 litro diario de leche, y toda la población tendría asegurada, a través del Sistema Oficial de Distribución de Alimentos (del que la Libreta de abastecimientos representa el documento más publicitado y denostado), 1 libra de carne de res cada 9 días[10].

El nacimiento de los primeros híbridos locales F1 obtenidos mediante la cruza de vacas Cebúes con un toro Holstein comprado a Canadá en 27,000 USD, y rebautizado como Rosafé, y el anuncio de la existencia de una vaca nombrada Ubre Blanca, mestiza de semental Holstein y madre mestiza Cebú (lo que vendría a ser un híbrido F2), que en varios ordeños rebasó la extraordinaria cifra de 100 litros de leche, eventos los dos que recibieron una amplia cobertura mediática doméstica e internacional, parecían indicar que estábamos cerca de alcanzar la meta propuesta, para algarabía de los optimistas, y desencanto de los escépticos[11]^{, [12]}.

A los finales de la década de los 70, cuando la población cubana había llegado a los 10 millones de habitantes, la masa ganadera vacuna totalizó los 10 millones de cabeza. La producción de carne de res deshuesada fue de casi 81,000 toneladas en 1989. El consumo promedio per cápita de carnes (incluida la de res en el estimado) en ese mismo año fue de 30 – 40 g.

Y sin embargo, no era suficiente. La presión demográfica de una población joven, en rápida expansión, no permitía controlar la demanda de carne de res, ante una oferta prácticamente estancada[13]. Según estimados conservadores, se necesitaría disponer de 15 millones de reses para lograr satisfacer la demanda nacional en este rubro. El sueño de que la carne de res abandonara la categoría de “alimento protegido”, para que se vendiera libremente, se alejó otra vez en el tiempo.

La brecha entre el crecimiento demográfico y la demanda insatisfecha fue resuelta mediante la importación masiva de alimentos, favorecida por la bonanza económica de mediados de la década de los 80, los incrementos salariales, la estabilidad política y económica internacional, los precios del petróleo, y los excepcionales vínculos entre Cuba y los países del Consejo de Ayuda Mutua Económica (conocido por sus siglas CAME o COMECOM)[14].

Equívocamente, los años que corrieron entre 1984 – 1989 serían conocidos posteriormente como la “Era de las Vacas Gordas”, en el sentido literal de la frase. La leche se ofertaba libremente, a 1.00 peso el litro. Se incluyó a niños y preadolescentes, con edades entre 8 – 15 años, dentro del sistema de suministro protegido de leche. La carne de res fue “liberada”, y volvió a ocupar un lugar (eso sí, prominente) en las cartas de los restoranes de lujo[15], y las góndolas (léase anaqueles) de los almacenes de víveres. Incluso el carnicero del barrio, que era el encargado de distribuir las novenas de carne de res según el registro de consumidores y la libreta de abastecimiento, se acercaba a las amas de casa y les proponía cuotas excedentes de otros consumidores que, por dejadez, pereza u otros motivos, no las retiraban del establecimiento, a 1.00 – 2.00 pesos cada una. Fue la época en la que finalmente el cubano saldó su deuda histórica con la carne de res[16]^, [17]^, [18].

Todos sabíamos que tales niveles de consumo no se correspondían con la capacidad productiva del país, y hay que reconocer que el propio Fidel alertó en varias ocasiones sobre esta incongruencia, y las fatales consecuencias que podría traer. Pero la carne de res es euforizante, y altamente adictiva, y nadie quería volver a los hábitos frugales y espartanos de consumo que habíamos padecido hacía apenas unos años atrás, y que ahora nos parecían tan lejanos.

Los años de bonanza y consumo desenfrenado terminaron rápidamente, con el cese de los suministros soviéticos a Cuba, la desintegración y posterior desaparición del campo comunista de Europa Oriental, el golpe de Estado de Yanaev y seguidores en 1991, y la disolución final de la Unión Soviética pactada entre un Gorbachov que se retiraba, y un Yeltsin que inauguraba su propia era. Todo desapareció de la vista pública de la noche a la mañana, y nunca mejor empleada la frase. Al término de un día de actividades, las tiendas cerraron con todas sus mercancías en las góndolas, anaqueles y vitrinas. Al día siguiente, cuando se presentaron otra vez los consumidores, las mismas estaban vacías, y las puertas cerradas con cadenas y candados. Desapareció la novena de carne de res, el consumo de leche se restringió estrictamente solo para los niños entre 0 – 7 años de edad otra vez, y el vacío dejado fue llenado por los sucedáneos elaborados con soja[19]. Llegó el “Período Especial en tiempo de paz”, como se denominaron aquellos duros años de penurias, recortes y sacrificios[20]^, [21].

Pero la carne de res es adictiva- y nadie quería renunciar a ella. Se reactivó el sacrificio ilegal de ganado mayor, un delito que casi se había extinguido[22]. Y la carne de res, ahora rebautizada como la “tilapia de las praderas” o la “fibra roja” se llegó a cotizar a 2 dólares la libra, un precio exorbitante si se considera que cada dólar llegó a cambiarse por 150.00 pesos. Y la masa ganadera mermó a razón de 20,000 cabezas anuales.

Cercado por las dificultades internas y externas, expuesto a una agresividad incrementada de los Estados Unidos (donde muchos políticos hablaban de asestar el golpe último mortal”), y ante el desinterés de otros países, más interesados en resolver sus propios problemas que socorrer a un antiguo socio ahora en apuros, el Gobierno cubano comprendió que “Los frijoles son más importantes que los cañones”[23]. Se autorizó la libre circulación del dólar, que se había convertido en el valor de cambio universal, para detrimento de los salarios, y como por arte de magia, reapareció la carne de res, esta vez en las tiendas que comenzaron a operar en esta moneda, servida por 2 compañías estatales: “Tauro” (que se ufana de su slogan: “El más apetitoso de los signos”, y “Oro Rojo”), a precios incluso superiores a los del mercado negro. También la carne de res reapareció en los restoranes operados por el Estado que, ofreciendo servicios y alimentos en dólares primero, y pesos convertibles después, proliferaron a lo largo y ancho del país.

La novena de carne de res nunca fue restablecida, y solo algunos enfermos dentro de un programa de subsidios alimentarios, y mediante prescripción facultativa, reciben mensualmente 1 onza de carne de res.

A pesar de que se permitió la venta y elaboración de alimentos por cooperativistas y privados, el Estado no autoriza ni la comercialización y distribución, como tampoco el servido, de carne de res, en estos mercados y establecimientos.

En la actualidad, Cuba solo dispone entre 3 – 5 millones de cabezas de ganado vacuno, aunque algunos más pesimistas plantean que el número total debiera estar en 2 millones. Ha habido un retroceso en la calidad genética de la masa ganadera actual, y muchos rebaños languidecen por enfermedades, falta de pastos y desatención técnica y cultural. Tal estado de cosas fue presentado por Raúl, como Presidente interino, el pasado 26 de Julio, en el conciso discurso mencionado al inicio de esta crónica.

EPILOGO.

“El bife sabe mejor si te lo comes caliente”. Con esta suave admonición, mi anfitrión interrumpió mis cavilaciones. “Lo siento. Me fui del mundo”, respondí. Y ataqué el bife con singular energía. De más está decir que engullí toda la carne del plato, a riesgo de sufrir una apoplejía. Por eso, en salidas posteriores, o pedía media porción, o me decantaba por la tradicional milanesa con papas fritas, e incluso una tortilla española, para horror de mis amigos.

[1] la misma distancia recorrida solo me hubiera permitido llegar hasta Salta por el noroeste, con toda una provincia (Jujuy) por delante antes de alcanzar la frontera boliviana. Por el sur, nos hubiéramos quedado en Río Gallegos (Santa Cruz), a mitad de camino antes de alcanzar Ushuaia (Tierra del Fuego).

[2] Para los no entendidos: El chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. La parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal se separa con un cuchillo bien afilado, y luego se corta en rodajas de entre 4 – 5 centímetros de espesor, quizás más, para colocarlas directamente en la parrilla. La porción servida finalmente puede pesar 250 gramos, y tener 3 – 5 centímetros de espesor.

[3] En la Guerra de Liberación emprendida para terminar con la dictadura de Fulgencio Batista (1952 – 1959), Camilo Cienfuegos, uno de los jefes más carismáticos del Ejército Rebelde, recibió la misión de Fidel de atravesar la Isla, de Oriente a Occidente, con una columna de hombres y pertrechos. El tránsito por Camagüey, situada a medio camino entre Oriente y Las Villas, que con sus macizos montañosos serviría de refugio natural a los guerrilleros, estuvo preñado de enormes dificultades. En 11 días de camino solo alcanzaron a comer una yegua vieja de la impedimenta que sacrificaron. A su arribo a Las Villas, Camilo escribió en su Diario de Campaña: “Y besé emocionado la tierra villaclareña”. El Che, que recibió igual encomienda, fue más parco en sus comentarios.

[4] Por sus características geográficas, y la riqueza de sus pastos, la provincia cubana de Camagüey es la más parecida a las Pampas argentinas.

[5] Para un cuadro estadístico exacto y desprejuiciado, los interesados pueden consultar la monumental obra en 15 tomos del historiador, geógrafo y pedagogo cubano Leví Marrero “Historia de Cuba”

[6] Muchos podrían contestar las cifras anteriores, bajo el argumento de que son un reflejo distorsionado de la realidad, y que grandes sectores de la población estaban excluidos del consumo de carne de res, y otros productos igualmente importantes. Lo cierto es que para muchos pobres la harina de maíz tierno con picadillo de carne de res de tercera representaba muchas veces un plato salvador.

[7] En la euforia del primer año de vida de la Revolución, la Asociación de Colonos y Hacendados de Cuba donó 10 mil novillas al INRA para los planes de fomento agropecuario del país. Los cambios en el sistema de tenencia de la tierra, y las nuevas políticas de producción agro-pecuaria, tornaron obsoleta a la Asociación en muy poco tiempo, y no pudo sobrevivir en la nueva época.

[8] Se partía de una concepción estrictamente mendeliana de la herencia genética. Si se cruzaba una Holstein productora de leche en climas templados, con un toro Cebú resistente a enfermedades propias de climas tropicales, se podría obtener una primera generación F1 de descendientes destacables por ser productores de leche en climas tropicales, y resistente a las adversidades del entorno. La cruza entre F1 permitiría afianzar los beneficios genéticos deseados en los subsiguientes F2, y apagar los no deseados.

[9] Andrés Voisin (Dieppe, Francia: 1903 – La Habana, Cuba: 1964, agrónomo francés que se destacó por sus estudios sobre la relación entre la producción de carne y leche y la calidad de los suelos donde crecían los pastos, e identificado como el propulsor del pastoreo intensivo, viajó a La Habana como invitado especial del Gobierno revolucionario, a propuesta de Fidel, para impartir conferencias sobre estos temas. Falleció en La Habana, a pocos días de su llegada. Sus restos están enterrados en el Cementerio de Colón. Le sobrevive su viuda, Marthe Rosine Fernagu, con 96 años de edad.

[10] Así fue como se acuñó el término de la “novena de carne”.

[11] Rosafé murió dejando tras de sí 22 mil dosis de semen congelado, y una legión de mestizos. La portentosa Ubre Blanca falleció en 1985, poco después de protagonizar su hazaña, hoy recogida en el Libro Guinnes de los Records. Su cuerpo embalsamado se conserva refrigerado en el Centro de Salud Animal de La Habana. Los genetistas cubanos han tratado infructuosamente de clonar la prodigiosa vaca a partir de segmentos del DNA que se preserva como oro molido en un tanque de nitrógeno líquido.

[12] De mi infancia recuerdo una tira animada que aparecía en la Televisión cubana de los años 60 y 70 (2 canales, que transmitían de 6:00 de la tarde – 12 de la noche, con una cadena de media hora para el Noticiero Estelar de las 8:00 de la noche), con el personaje de Matilde, una vaca mestiza que ponderaba las maravillosas proezas que estaban ocurriendo en la ganadería cubana en aquellos años.

[13] En una nota afectiva: Fui becario del Gobierno cubano entre 1973 – 1979, en la célebre Escuela Vocacional “Vladimir Ilich Lenin”. Entre los papeles de mi expediente de ingreso a la beca, estaba una carta por la cual yo autorizaba el traslado de mi cuota (léase novena) de carne de res, desde el registro barrial de consumidores donde estaba inscripto, hasta la Intendencia de la escuela, donde se supondría que la consumiría durante mi estancia de Lunes a Viernes. Si bien esta medida evitaba que algunos recibieran una novena adicional de carne, también era un recurso para paliar, de alguna forma, la presión ejercida por una demanda de carne de res insatisfecha y geométricamente creciente.

[14] En uno de sus discursos, Fidel reveló que en la extinta República Democrática Alemana, se botaba la leche de vaca porque la producción no podía ser absorbida por el consumo interno, ni tampoco no podía ser exportada, debido a problemas de competitividad. Cuba logró que ese excedente le fuera cedido, para cubrir las demandas internas, pagándolo en parte con levadura torula para la producción de piensos animales, y la otra parte con dinero de los subsidios soviéticos.

[15] Para que se tenga una idea: Un plato de bistec de palomilla, acompañada de arroz blanco, congrí, o papas fritas, costaba 20.00 pesos. Por comparación, uno de enchilado de langosta costaba 26.00 – 32.00 pesos.

[16] Muchos cubanos de hoy quisieran volver a esa época en que se comían un bistec de carne de res con papas fritas 2 veces al día, de lunes a domingo, y la identifican como el ideal de crecimiento económico a alcanzar.

[17] El paradigma nacional del consumo de carne de res lo asentó Giraldo “El Niño” Valdés, boxeador profesional de la era pre-rrevolucionaria, que llegó a ser campeón mundial de pesos pesados. Dotado de una anatomía impresionante (190 centímetros de estatura, 200 libras de peso), poseedor de una pegada de miedo, el Niño Valdés era popularmente admirado por su carácter bonachón y su apetito pantagruélico. Aparecía en los noticiarios, invariablemente degustando un enorme bistec de carne de res. El declamador Luis Carbonell lo cita en una de sus inmortales “Estampas habaneras”.

[18] Según las encuestas del Instituto Nacional de Higiene y Nutrición de los Alimentos, en aquellos años el consumo energético diario per cápita promedio era de 3,200 Kilocalorías, mientras que el de proteínas llegó a ser de 150 gramos. Gran parte de ese consumo era a expensas de leche y derivados lácteos, mantecas, mantequillas y otras grasas y aceites comestibles, carnes rojas: res y cerdo, y embutidos, fiambres y carnes frías.

[19] Los cubanos rebautizaron a la soja como “La Planta asesina”, en franca alusión a una película de terror inspirada en el cuento “Cujo”, de Stephen King.

[20] El consume energético promedio diario per cápita se desplomó a 2200 – 2400 Kcal, mientras que el de proteínas era de 50 gramos, a expensas de frijoles, y sucedáneos lácticos y cárnicos de la soja.

[21] El Período Especial en tiempos de paz fue proclamado en el otoño boreal de 1991. Solo meses antes se habían celebrado los XI Juegos Panamericanos, donde participaron 5,000 personas llegadas de 39 países, y que comieron y bebieron hasta el hartazgo. Los cubanos se burlaron de estos festejos diciendo que el Tocopan, la mascota del evento, se había tragado toda la comida del pueblo.

[22] La legislación cubana corriente le ha otorgado al Gobierno cubano el monopolio absoluto sobre el sacrificio de reses. Ni siquiera los propietarios pueden matar una vaca, o permitir que se muera, o que se la roben para descuartizarla. Quien sea sorprendido in-the-act recibe condenas carcelarias más severas que si hubiera matado un ser humano. También son condenados con similar dureza aquellos atrapados en el momento de comprar carne de res de dudosa procedencia: “Tanta culpa tiene el que mata la vaca, como el que le aguanta la pata”.

[23] La paternidad de la frase se le atribuyó al General de Ejército Raúl Castro Ruz, en una reunión del más alto nivel, en la noche del 5 de agosto de 1994, cuando fue controlada una revuelta popular espontánea que terminó con tiendas y comercios saqueados, y ventanales de hoteles rotos a pedradas. No se reportaron muertos. Los detenidos fueron liberados en las siguientes 24 horas después de completada la correspondiente documentación.