El Consumidor y el Bienestar / DE LA PSICOSIS A LA TOMA DE CONCIENCIA

El comportamiento de los consumidores en cuanto al bienestar animal se modificó profundamente en los últimos veinte años. Las crisis y las alarmas sobre los alimentos de origen animal, en todo el mundo, y el interés creciente de los medios masivos de comunicación sobre todas las técnicas de crianza vinculadas a la salubridad de los alimentos, han modificado las peticiones de estándares mínimos de bienestar animal.Hoy, a más de diez años de la crisis BSE, se asiste a un comportamiento menos emocional pero no por esto menos desconfiado de los consumidores con respecto a toda la realidad industrial que interesa a la producción de alimentos de origen animalCrónica de una crisis de confianzaEl 83,3 por ciento de los italianos es consciente del estrecho vínculo entre tipología de crianza y calidad del producto alimentario obtenido. Si este dato se cruza con las estadísticas europeas que periódicamente testimonian la sospecha con la que los consumidores comunitarios miran las carnes o los otros productos de origen animal, sólo se puede concluir que hay una profunda desconfianza en las condiciones de cría. ¿Pero qué entienden los consumidores por condiciones de cría?Es necesario volver atrás unos pocos años, por lo menos a 1996, fecha en la que en toda Europa irrumpe la psicosis de la “vaca loca”. De hecho, justamente a partir de la crisis de la Bse gran parte de los consumidores se vio obligado, a su pesar, a familiarizarse con la ecuación “animal=máquina” y con las inevitables repercusiones que la ausencia de bienestar animal producen sobre la salubridad de los alimentos. Quienes terminan acusados son los criaderos y los sistemas no naturales donde los animales son obligados a vivir. Los diarios de todo el mundo descubren a los rumiantes transformados en carnívoros y el público masivo se ve enfrentado a una realidad de la que ignoraba la existencia: los medios inician una campaña de información que va desde los piensos a las crías intensivas, hasta los terneros encadenados.Sobre bases emocionales se activa un mecanismo que se alimenta de escándalo tras escándalo, llegando a abarcar todas las especies animales. En 1999, por ejemplo, afecta a los pollos, gracias a la contaminación con dioxina, luego a los cerdos, a las truchas y a los grandes peces de criadero. Además de descubrir piensos contaminados y condiciones de cría no naturales, los medios de comunicación de toda Europa traen a la luz episodios espeluznantes.La crónica de estas condiciones de cría, como siempre sucede en los procesos mediáticos, se agota rápidamente con el correr de los días, no así la atención de los consumidores. El mecanismo, si no inelástico, no es perfectamente elástico; a una primera reacción de miedo que hace caer drásticamente los consumos sigue un lento regreso al mercado que para ser tal necesita mayores garantías, tanto de parte del legislador como de parte del productor, cuanto mayor ha sido el clamor del escándalo. Al finalizar la primera fase de la Bse – el gran miedo – las instituciones están obligadas a incluir obligaciones de naturaleza higiénico-sanitaria y a justificarlas e ilustrarlas públicamente. Se acelera el sistema informativo sobre el origen del animal y los productores más sensibles se preparan para brindar informaciones voluntarias, a menudo también certificadas por entes externos.Se puede trazar una crónica análoga para el escándalo de los pollos con dioxina. Sin embargo, en este caso, más que de las instituciones las respuestas vienen del mercado. De hecho, a partir de 1999 sufre una fuerte aceleración la certificación de los piensos suministrados a pollos y gallinas, como también la declaración en la etiqueta de las técnicas de crianza y las modalidades de cría de estos animales.En resumen, un shock tras otro hacen entrar plenamente el bienestar animal en el patrimonio cultural de los consumidores, como sinónimo de calidad de los alimentos. Un comportamiento diferente que requiere un cambio tanto en las reglas de comunicación como en los estándares de calidad y seguridad de los alimentos de origen animal.La reacción del mundo institucional, en cambio, sigue una marcha más histérica. Las alarmas, a menudo muy previsibles, y las consiguientes crisis de mercado incitan a los legisladores a considerar veloces endurecimientos de las reglas que, si pueden tener la función de un ocultamiento temporario de los escándalos, no favorecen en nada el acercamiento del mundo productivo al del consumidor. A intentos genéricos para tranquilizar el mercado (recordemos a propósito los años dedicados por la Comisión europea a tratar de no perturbar el mercado impidiendo que se filtrara información sobre la Bse o el intento de elevar el nivel de dioxinas tolerables en los alimentos, en plena crisis belga) sigue una serie de cambios tan rápidos como insostenibles para los productores, que terminan por ser percibidos como único chivo expiatorio y no como la base insustituible para construir una zootecnia que respete realmente a los animales.Un bienestar cultural¿Pero qué entiende el consumidor por bienestar animal? Si a nivel científico el término bienestar aún no ha encontrado una definición unívoca, para el público masivo el enfoque es más simple (tal vez más simplista). Son las crisis internacionales, unidas a una globalización que acerca fenómenos distantes incluso miles de kilómetros entre sí las que barajan las cartas.De hecho, hasta los años 90 la literatura describe tres enfoques para el concepto de bienestar animal.Por una parte está el enfoque antropocéntrico más occidental que mantiene en sí la suposición que cualquier tratamiento realizado en el animal tiene un reflejo práctico sobre el hombre, a través de los alimentos que consume.Existe luego la visión patocéntrica, o compasiva, se podría decir. Esta se basa en la ecuación “un ser vivo que puede sentir puede también sufrir”.Finalmente está el enfoque que se puede definir como biocéntrico y que impone respeto para todo ser animal como valor intrínseco.Con la repetición de los escándalos y las evidencias de variantes humanas de enfermedades que antes eran exclusivas de los animales, los tres enfoques se funden cada vez más en uno solo.Se instala un concepto en los consumidores constituido por una mezcla de caminos diferentes, que sólo en apariencia pueden parecer contrastantes. Por una parte está la funcionalidad: el animal debe mantener un estado de salud óptima para no debilitarse, necesitar medicamentos o estar sujeto a enfermedades que se podrían transmitir al hombre. En este estado de salud, por primera vez aparece también lo que siente el animal. Sufrimiento y estrés se ven como peligros potenciales para la salubridad o, simplemente, para la calidad de los alimentos de origen animal. Por otra parte está la naturalidad: el animal debe poder expresarse en condiciones lo más armónicas posibles con el medio que lo alberga. La conjugación de los diferentes enfoques se resume con un término amplio, como es el de salud, comprendido no sólo como la ausencia de enfermedades, sino también como ausencia de estrés y condiciones no naturales. De hecho, no hay duda de que el estrés produce efectos sobre la resistencia del sistema inmunitario de los animales y este concepto ya es patrimonio común del público masivo desde hace al menos diez años, justamente a partir de la Bse. El concepto de bienestar está entonces estrechamente correlacionado con el concepto de salud, por lo tanto menor utilización de sustancias exógenas (por ej., antibióticos) y en consecuencia menor probabilidad de encontrar éstas o sus metabolitos en los alimentos, y algo no menos importante, una menor contaminación ambiental. En efecto, no se debe olvidar el profundo vínculo existente entre mundo zootécnico y medio ambiente.A tal efecto puede ser interesante observar cómo un panel de consumidores italianos define las condiciones óptimas para una cría segura, que respeta el bienestar animal .Los tres factores ambientales más citados aparecían en el orden: espacio disponible, alimentación e higiene ambiental. Entre las condiciones de gestión, en cambio, figuraban en los tres primeros puestos: libertad de movimiento, confort y abandono de cualquier forma de mutilación.Si se excluyen alimentación e higiene ambiental – factores que el consumidor está acostumbrado a reconocer como peligros inmediatos para los alimentos de origen animal – se nota cómo el concepto de salud (tanto para el hombre como para el animal) se ha unido de manera indisoluble al bienestar animal. Entendido como conjunto de reglas prácticas y – tal vez ésta sea la novedad más grande de estos años – éticas.LAS GARANTIASAl desarrollo de una conciencia crítica, como sucede siempre para todos los campos del consumo, se asoció en estos años la necesidad de garantías precisas y de controles capaces de devolver la confianza. El consumidor europeo, antes, y el norteamericano, en tiempos más recientes, solicitan más información y transparencia, reclamando etiquetas que testimonien el seguimiento del producto pero que también indiquen los métodos de crianza, los cuidados adoptados, el uso de piensos libres de sospecha, etc.En cuanto a la confianza que hace sólo diez años se apoyaba en la marca, único testimonio de la bondad del proceso productivo completo, hoy el público europeo tiene un comportamiento decididamente más laico. La misma tendencia se nota en el consumidor estadounidense que está perdiendo confianza en el viejo planteamiento que distingue desde siempre a la política alimentaria de EE.UU.En este caso, la que no convence más es la ecuación “cada alimento es seguro hasta que no se demuestre lo contrario”, un axioma que ha guiado las elecciones estadounidenses, sólo para dar algún ejemplo, tanto en la política sobre los Ogm como en la del uso de hormonas en la cría.En ambos continentes, por ejemplo, los consumidores solicitan con insistencia una etiqueta que testimonie el origen de los alimentos, y no es casualidad que la exigencia nazca, tanto en los EE.UU. como en la UE, después de los primeros casos de Bse que trastornaron a ambos mercados.En todos los casos, el consumidor ha abandonado el mandato sin límites y pretende justificaciones tanto para las promesas de autenticidad como para las presuntas características de calidad que puedan justificar niveles de precio superiores a la media. La que con una versión simplista se podría definir como desconfianza generalizada hacia los alimentos de origen animal se explica como el resultado de una larga serie de aseguramientos vacíos seguida tanto por los productores como por las instituciones. Los fenómenos definidos por diversas partes – tal vez con razón – como “psicosis colectivas” se originan justamente en complicidades y en el intento de silenciar alarmas que hubieran podido ser mucho más contenidas.No es imposible, entonces, comprender que el consumidor pretenda que, junto a la garantía de la declaración del productor o el criador, haya una intervención de un sistema cruzado de controles públicos y privados, estos últimos independientes del productor.Una petición de la que inicialmente se beneficiaron, en Europa, todas las fórmulas de zootecnia biológica que, de una manera u otra, estaban en capacidad de hacerse eco, pero también los consorcios de zootecnia tradicional que habían sido los primeros en tomar el camino de la información y la certificación. Las dudas y las aspiraciones de los consumidores parecen entrecruzarse con las exigencias del legislador y de los científicos e incluso, al menos en los casos más virtuosos, con las del mercado. No existe la menor duda en cuanto a que ahora es necesario contar con un instrumento confiable para medir el bienestar animal. En este aspecto las fórmulas son diversas y según los propios expertos, aún imprecisas. Una vía generalmente apreciada es la que ya emprendieron primero Austria y luego Alemania. En estos países existen fichas de evaluación (Ani35L y TGI200, respectivamente) que miden con un puntaje el bienestar animal a fin de otorgar la certificación necesaria a los criaderos biológicos. Los principios básicos, comunes para los dos instrumentos, prevén la determinación de algunas características como la posibilidad de movimiento, los contactos sociales, el confort y el tipo de cuidados a las que se somete el animal. En Alemania, además, se evalúa también la alimentación y la calidad de la relación entre animal y hombre. Si se integran con consideraciones análogas relativas al transporte y a la matanza, estas fichas podrían representar fácilmente una garantía pare el consumidor y una oportunidad para que el productor pueda restablecer una relación de confianza con el mercado.Somos perfectamente conscientes, hablando de estándares de bienestar animal, de cuáles y cuántos planteamientos diferentes puede haber hoy en las diferentes zonas del mundo. No sólo eso, cómo podrían conjugarse entre países industrializados y países en vías de desarrollo. También dentro de Occidente e incluso en las formas más evolucionadas de reglamentación existen enfoques completamente diferentes. Basta considerar, a título de ejemplo, la zootecnia orgánica en los EE.UU. y en Europa. En este sector, considerado por los consumidores como la verdadera “punta de diamante” del bienestar animal, hay concepciones muy diferentes entre los dos mercados. A punto tal que los Estados Unidos no dicen ni una palabra sobre el transporte de los animales, mientras que en Europa existen reglas precisas para limitar el estrés y prohibir el uso de tranquilizantes y cualquier tipo de tratamiento con electricidad. Si se parte de estos planteamientos diferentes, ya tan evidentes en países con un nivel de rédito similar, es fácil comprender las dificultades que pueda haber cuando se habla de niveles mínimos de bienestar animal válidos también para criadores que a duras penas logran obtener de su trabajo el sustento para vivir.REGLAS Y AYUDASPor lo tanto, el consumidor ya no se conforma con observar sólo el plato que lleva a la mesa, para tener seguridad en cuanto a la salubridad del alimento. Mucho menos mira sólo dentro de sus fronteras, sean éstas las de una nación o las de un continente. La globalización de los mercados exige cada vez más una uniformidad de los estándares higiénicos y también los del bienestar animal. Con toda probabilidad éste será el desafío de los próximos años, que deberá sostenerse con toda la fuerza posible, si no por otra cosa para no incurrir en la repetición de escándalos que ponen en crisis enteros sectores productivos, alejados incluso a miles de kilómetros de la propia pequeña extensión de tierra. El ejemplo de lo inconcebible que es hoy una frontera de mercados diferentes lo tenemos en la dramática evolución de la gripe aviar que hasta ahora ha dejado a sus espaldas números impresionantes: 50 millones de animales eliminados, una veintena de personas muertas y daños por decenas de millones de dólares. A este drama, hoy, los consumidores de los países industrializados reaccionan una vez más de manera emotiva, solicitando etiquetas de proveniencia y seguimiento para reconocer y evitar las carnes de las zonas de riesgo. Los organismos científicos, como es lógico, buscan desesperadamente afrontar la emergencia, cumpliendo con las medidas de matanza de los animales y el desarrollo de una vacuna que pueda limitar el contagio. Pero una vez más estamos en la intervención en la fase final de un mal que podía haber sido prevenido, y tal vez evitado, con medidas precaucionales. Tal vez éste no sea el momento más adecuado para discutir de bienestar animal (y las imágenes de miles de volátiles encerrados en bolsas y sepultados vivos que se vieron en los televisores de todo el mundo lo testimonian), pero se puede teorizar que después de esta fase haya un aumento de conciencia análogo al que llevó al consumidor a solicitar estándares cada vez más rígidos después de la vaca loca. Nuestro rol, entonces, es tener en cuenta que medidas de simple defensa de los intereses nacionales (como ciertamente serían las justas etiquetas de origen) no pueden ser suficientes para evitar la repetición de crisis de este tipo. La historia enseña que la gran mayoría de las enfermedades humanas fue desapareciendo gracias a los progresos socioeconómicos, que significaron un mejoramiento de las condiciones higiénico-sanitarias. La simple imposición de reglas (tanto higiénicas como de bienestar animal) en países obligados a ocuparse de un mercado que sigue exigiéndoles productos a precios bajísimos e impide la transferencia de tecnologías, no puede ser solución. Ni para estos países ni para los consumidores de las áreas más ricas, que ven volver a entrar por la ventana todo lo que alejaron de la puerta.*(1) JEFE DE REDACCIÓN DEL SEMANARIO IL SALVAGENTEVIA PINEROLO 43 - 00182 ROMA – ITALIA - TEL. 0039067020440EMAIL r.quintili@ilsalvagente.it**(2) MEDICO VETERINARIO, PROFESIONAL INDEPENDIENTEVIA F.VALESIO, 13 - 00179 ROMA – ITALIA - TEL. 00393333329304EMAIL goffredo.grifoni@libero.it1 Encuesta Cirm Qué hay en el plato de los animales 27 de noviembre de 2003Consumer perceptions of meat quality (Cathal Cowan B. y otros, 1999); Eurobarometro 54, abril de 20012 Ver informe Manuel Medina Ortega comisión de investigación sobre la Bse Documento FR/RR/319/319544fr - PE220.544/def./A del 7/2/97.Scapagni 1989 y otros.Encuesta Il Salvagente en muestreo de 500 lectores (2002)

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