Dime cómo envasas y te diré cuánto durará tu producto

Los envases tienen la función de proteger al alimento de la contaminación y alargar su vida útil, para ello dos sistemas de envasado utilizados en productos cárnicos son el vacío y en atmósfera controlada.

Por: Sergio Ramírez, Ingeniero en Ventas y Desarrollos de Vitopel Argentina.
Foto: Vitopel

La decisión del envase de un producto es de suma importancia para su éxito. La elección de buenas materias primas, un diseño satisfactorio y una excelente calidad en el proceso de fabricación, son los requisitos necesarios para cumplir con el objetivo del envase: proteger los alimentos de la contaminación y, por sobre todo, conservarlos por el mayor tiempo posible.

Los materiales de Empaque, permiten:

La Identificación
La Presentación
Aumentar la Vida Útil
Aumentar el Valor Agregado

Uno de los sistemas usualmente utilizado en el envasado/protección de los alimentos, es el envasado al vacío, el cual necesita de un envase y de un equipo que permita extraer el aire del envase y sellarlo. Utilizando la refrigeración adecuada para:

Evitar la pérdida de peso por deshidratación
Inhibir el desarrollo de bacterias aerobias, hongos y levaduras
Evitar la oxidación del producto
Impedir el quemado por congelamiento
Conservar las cualidades organolépticas
Dentro del contexto, en el envasado al vacío se encuentran los productos cárnicos y sus derivados. El envasado al vacío, por ejemplo, permite que el producto pase por menos puntos de contacto, gracias a que el producto está protegido en la planta de origen evitando potenciales contaminaciones durante la logística. Además, los cortes envasados al vacío aseguran la conservación de la calidad de las proteínas, la maduración de la carne y una mayor vida útil y conservación, lo que brinda beneficios sustentables y económicos a los minoristas, al mismo tiempo que evita pérdidas.
En este sentido, queremos destacar cómo el packaging contribuye al retail a la hora de satisfacer las nuevas demandas de los consumidores. En los últimos años, hemos visto cambios importantes en el patrón de los comercios con supermercados chicos como tendencia para grandes centros urbanos o directamente en los barrios.
Con la pandemia, vemos un potencial de crecimiento para nuevos modelos comerciales, con tiendas de cercanías. Ellos tienen el desafío de hacer que los clientes tengan un acceso más fácil a los productos y con menos necesidad de traslado. De esta forma, el papel de los envases compactos y seguros gana aún más relevancia a la hora de definir el mix de productos para este tipo de comercios. Por eso, tanto el envase como la materia prima con la que están realizados, son tan importantes para la conservación del alimento, como así también para alargar la vida útil de un producto a su máxima valor.
En el caso de los envases flexibles (plásticos principalmente), cada material polimérico que compone la estructura del envase, tiene una permeabilidad a los gases diferente, es decir, que dejará pasar una determinada cantidad de gas según el tiempo y tamaño del envase. Un material tiene más barrera a los gases cuanto menos permeable sea, es decir, deja pasar menor cantidad de agentes externos como el oxígeno, la luz, el dióxido de carbono, la temperatura, aromas, etc. También hablamos de barrera a la luz o a la radiación U.V. si tiene capacidad de evitar su paso total o parcialmente.
El desarrollando de estos envases*, con una línea de tecnología alemana, extrudando envases flexibles de 9 capas (realizamos materiales Alta barrera (OTR < 1 cc/m2/día) y Media Barrera (OTR < 40 cc/m2/día), optimiza la vida útil de los productos que contienen, debido a la configuración, combinaciones de diferentes resinas y calidad de las materias primas utilizadas. Las funciones de las MP con las que se trabajan, son las siguientes:
POLIOLEFINAS: Resinas de PE y/o PP como principal función es el sellado, la muy buena permeabilidad al vapor de agua (< 4 gr/m2/día) y la estabilidad dimensional (que se mantiene durante el envasado en Termoformadoras).
POLIAMIDAS: Resinas que trabajan con niveles de barrera al oxígeno medio
(aproximada40 cc/m2/día) y a su vez proporcionan resistencia mecánica en las estructuras donde están presentes.
EVOH: El Etilen-Vinil-Alcohol, comúnmente abreviado como EVOH o EVAL, es un polímero termoplástico que, dependiendo la concentración de Etileno, aportará mayor o menor barrera al oxígeno a los envases donde está presente.
El orden que se consigue con estas resinas está entre 0,1 cc/m2/día y 1 cc/m2/día.
Además de las soluciones basadas en multicapas de multimateriales, hay una tendencia a nivel mundial de usar la menor cantidad de combinaciones posibles de resinas, con el objetivo de tener un envase amigable para el reciclado y su posterior utilización.
Se están desarrollando soluciones con estructuras en su mayor porcentaje compuestas por solo un tipo de polímero, lo cual favorece los costos del producto y simplifica los procesos de reciclado del packaging en general. Con esta tecnología logramos realizar estructuras similares a envases denominados MONOMATERIALES, donde el 95% de la composición sea de una sola resina reciclable.
Estos films están destinados a ser utilizados en procesos de envasados al vacío (ya sean en máquinas termoformadoras y/o poucheras), como así también en procesos de envasado de atmósfera modificada, debido a la excelente barrera que poseen.
PRODUCTOS ENVASADOS AL VACIO
¿Qué es el envasado al vacío?
El proceso de eliminar el aire alrededor de un producto alimenticio y luego sellar ese producto en un paquete impermeable.
¿Por qué envasar al vacío?
Para extender la vida útil de cualquier producto perecedero fresco.
¿Cómo se extiende la vida útil al vacío?
La eliminación del aire que rodea los alimentos inhibe el crecimiento de bacterias, moho y levadura, porque éstos y otros microorganismos de descomposición necesitan oxígeno para crecer. Una vez que se retira el aire húmedo y se sella la bolsa, los niveles de oxígeno continúan bajando donde aumentan los niveles de dióxido de carbono. El medio ambiente reduce significativamente el crecimiento de organismos de descomposición normales, lo que permite una vida útil más larga.
¿Los productos envasados al vacío todavía deben refrigerarse?
Sí. Algunos organismos son resistentes a altos niveles de dióxido de carbono. Su crecimiento se ralentiza a menores temperaturas.
¿Quién debería envasar al vacío?
Cualquiera que compre, venda, transporte o almacene productos alimenticios perecederos.
¿Cuáles son algunas de las ventajas especiales del envasado al vacío?
El envasado al vacío permite ahorrar dinero en la compra de cantidades. Productos como queso, pescado, tocino, café y nueces, carnes procesadas y muchos otros alimentos pueden ser comprados a granel a un precio más bajo y luego preempacados por un almacén central o en cada outlet de supermercado o restaurante.
El envasado al vacío reduce la contracción del producto. No hay pérdida de humedad ni evaporación en una bolsa de vacío sellada. Por lo tanto, el peso que empaque será el peso que venda.
El envasado al vacío reduce las pérdidas de recortes al eliminar la oxidación y las quemaduras por congelación.
El envasado al vacío puede mejorar la calidad del producto. Carne envasada al vacío mantenida a 0°C a 5°C no obstaculiza el “envejecimiento” ni el ablandamiento.
El envasado al vacío permite un uso más eficiente del tiempo. La comida se puede preparar con anticipación sin pérdida de frescura, por lo que los tiempos de inactividad son más productivos y los tiempos de mayor actividad son más manejables.
Los envases monomaterial de alta barrera, podrían prolongar la vida útil de los productos envasados, de acuerdo a la siguiente tabla:

Así mismo, es muy importante en lo que se refiere a optimizar la vida útil de los productos, tener en cuenta las siguientes variables:
- Contaminación inicial del producto
- Frío del producto a envasar
- Condiciones de Envasado (productos)
- Condiciones sala de envasado
- Temperatura sala de envasado
- Temperatura envasado secundario
PRODUCTOS ENAVASADOS EN ATMOSFERA MODIFICADA
Se trata de un método de envasado que implica la eliminación del aire del interior del empaque y su reemplazo por un gas o mezcla de gases, la cual dependerá directamente del tipo de producto. Tiene como objetivos alargar la vida útil del alimento y mantener la presentación del producto envasado (Ej carnes rojas (el color), queso gruyere (los ojos del queso). Es importante aclarar que con el envasado de alimentos en atmósfera modificada se puede prolongar la vida útil y mejorar la apariencia de un envase comercial, pero no puede hacer que mejore un producto de mala calidad. Por ello, es importante que el alimento sea de calidad antes de su envasado, para que el EAM mantenga esta calidad. En lo que respecta a este tipo de envasado, los envases monomaterial alta barrera, otorgarían el siguiente comportamiento en los productos donde se utilicen:

Conclusiones
De acuerdo a todo lo mencionado, son múltiples las variables a tener en cuenta a la hora de alargar la vida útil de los alimentos. Si bien los envases multicapas son un punto crítico dentro de este proceso, también es importante la calidad del envasado, el estado del alimento al momento de envasarse, los aspectos higiénicos y niveles de pH con los que se trabaja con los alimentos cárnicos y el posterior almacenado a una temperatura adecuada.
Por eso, el desafío es grande, pero la buena noticia es que contamos con los productos necesarios e información suficiente del empaque para optimizar estas operaciones, ofreciendo más protección e inocuidad alimentaria para las proteínas, sin perder la conveniencia y contribuyendo a un aumento de la vida útil de los productos en una experiencia positiva para los consumidores.
* El desarrollo se realiza en Vitopel Argentina S.A.
Más información:
http://www.vitopelargentina.com/