CURSOS DE CAPACITACION EN AGROALIMENTOS
* Docente a cargo: Ing Agr María Alejandra Chacón (UBA),
Licenciada en Gestión de alimentos (UBA)
Docente de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires desde1995 al 2002, en las Cátedras de Industrias Lácteas y Productos Pecuarios. Dicto cursos de capacitación para la empresa Tetrapack Argentina y en la Escuela Saleciana de Ulibelarrea entre otrosAsesora en el área de bromatología de la revista Conservas
Desarrollo a pedido de la Municipalidad de Río Turbio (Provincia de Santa Cruz) conservas en base a girgolas y conejos Octubre 2006)
Conductora del programa televisivo "Industria Casera" que se emite por la señal Utilísima televisión
Fundadora y directora de CAMIPY: centro dedicado a la capacitación en el área de alimentos, donde vuelca los conocimientos académicos obtenidos en la universidad, a microemprendimientos y Pymes
Las actividades se desarrollan en un ambiente tranquilo con un número reducido de participantes, para que todas las dudas puedan ser aclaradas, como así también los temas puedan ser asimilados adecuadamente, para que esto se cumpla los cursos desarrollan en distintas clases no en únicas jornadas
Centro de Capacitación y Asesoramiento para Microemprendedores y Pymes
"CURSOS DE ELABORACIÓN ARTESANAL DE ALIMENTOS"
CURSOS: Conservas de Fruta. Conservas de Vegetales y Carnes. Quesos. Aperitivos, Licores, Cerveza, Artesanales. Embutidos, Vinos Cerveza
JONADAS: Dulce de Leche. Mermeladas diet; Elaboración de salmón ahumado
Dictados por exdocente de la UBA. Ingeniera Agrónoma
"ORIENTADO A MICROEMPRENDEDORES"
ABIERTA LA INSCRIPCIÓN
Te: 4791-3111
Horarios
Conservas de frutas: inicio: Martes 12 de agosto de 10:30 a 13 hs (duración 16 clases)
Conservas saladas y escabeches: inicio: Martes 12 de agosto de 19 a 21:30 hs (duración 16 clases)
Embutidos : inicio miércoles 13 de agosto de 19 a 21:30 hs (16 clases)
Licores y aperitivos inicio: a confirmar (duración 16 clases)
Hidromiel y vinos de fruta: inicia duración 8 clases)
Quesos : inicio viernes 15 de agosto de 18:30 a 21 hs (16 clases)
Cerveza: 2 jornadas sábado a confirmar
Jornadas: mermelada diet: martes 5 de agosto de 10 13:30 hs (1 sola clase)
Salmón ahumado:
La vacante se reserva con el pago de los materiales, este se puede hacer en la sede o a través de una caja de ahorro del Banco Provincia a nombre de María Alejandra Chacón, Número 22376/0, sucursal Vicente López
A continuación los contenidos de los cursos
CURSO DE EMBUTIDOS
Estructura del músculo y tejidos anejos. Metabolismo energético del músculo. Mecanismo de la contracción muscular.Composición química del músculo: proteínas, lípidos, agua, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Valor nutritivo de la carne. Influencia de factores ante-mortem en la composición de la canal y de l carne.
Parámetros de calidad de la carne fresca: aspecto, textura, sabor y aroma.
Nociones Sacrificio de los animales de abasto y operaciones complementarias en mataderos: aspectos tecnológicos.
Transformación del músculo en carne. Instauración y resolución del rigor mortis.
Formas anómalas del desarrollo de la rigidez cadavérica: carnes PSE y DFD.
Estrategia general de la conservación de la carne. Contaminación de la carne. Factores que afectan el crecimiento de los microorganismos en la carne. Cambios físicos y bioquímicos del músculo durante el almacenamiento.
Conservación de las carnes por el frío: Aspectos tecnológicos. Modificaciones físicas microbiológicas y bioquímicas de la carne refrigerada.
Conservación por disminución de la actividad de agua. Desecación y deshidratación de la carne. Salazonado y curado de las carnes. Ahumado. Concepto de ingrediente, aditivo, especia y condimento. Tripas
· Productos cárnicos desecados. Salazones cárnicas. Jamón curado, bondiola, panceta, jamón cocido, lomito ahumado, Imitación ciervo
· Elaboración de hamburguesas de carne, pollo, chorizos fresco mixtos, cerdo, pollo, morcilla.
· Elaboración de salame de cerdo, Candelario, Milán, Longaniza,
Inicio:inicio miercoles 20 de agosto de 19 a 21:30 hs (16 clases)
Duración del curso 16 clases. Una clase semanal de 2:30 hs
"ELABORACIÓN ARTESANAL DE CONSERVAS DE FRUTA"
ASPECTOS PRÁCTICOS DEL CURSO: Elaboración de mermelada cítrica. Elaboración de mermelada no cítrica. Elaboración de mermelada de hortalizas Elaboración de mermeladas mixtas Elaboración de jalea. . Elaboración de Chutney. Elaboración de fruta en almíbar. Elaboración de fruta al natural. Elaboración de fruta abrillantada. Elaboración de fruta glaseada. Elaboración de dulces en pan.. Elaboración de fruta en alcohol.
ASPECTOS TEÓRICOS DEL CURSO: Composición de la fruta, nociones de frutas tropicales, Exigencias y definiciones del Código Alimentario Argentino C.A.A. Disposiciones generales y específicas de establecimientos elaboradores de conservas dulces. Métodos de conservación.. Buenas Prácticas de elaboración. Nociones de HCCP( sistema de puntos críticos de control. Métodos de conservación. ETA Enfermedades transmitidas por alimentos. Envasado. Etiquetado. Aditivos y conservantes. Tratamientos térmicos. Parámetros responsables de la formación del gel. Formulaciones. Tiempos de cocción. Defectos.
Inicio: Martes 19 de agosto de 10:30 a 13 hs
Duración del curso 16 clases. Una clase semanal de 2:30 hs.
"ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE VEGETALES Y CARNES"
ASPECTOS PRÁCTICOS DEL CURSO: Elaboración de salmueras, medición de salmueras. Elaboración de pickles en sal. Elaboración de vinagres especiados. Elaboración de pickles en salmuera acidificada. Elaboración de pickles en vinagre. Elaboración de pickles agridulces. Elaboración de pickles de fruta. Elaboración de pickles fermentados. Elaboración De Chucrut en Vinagre y Fermentado. Elaboración De Pepinillos Fermentados. Elaboracion de productos en salmuera acidificada..Escabeches de hongos Escabeches de carnes, ave, pescado, carne bovina, carnes de caza.
ASPECTOS TEÓRICOS: salmueras. Densidad. PH. aW. Acidez. ETA (enfermedades transmitidas por alimentos), Botulismo, salmonelosis etc. Formas de transmisión. Agentes. BPM ( Buenas Prácticas de Elaboración. Disposiciones Generales para Establecimientos Elaboradores de Conservas de Carnes Y Vegetales. Disposición de Código Alimentario Argentino. Composición de los vegetales. Composición del músculo. Transformación en carne. Métodos de conservación. Aditivos. Conservantes. Procesos Térmicos (pasteurización, esterilización, Tindalización). Etiquetado. Envasado. Rotulación. Formulaciones. Tiempos de cocción. Defectos.
Inicio: Martes 19 de agosto de 19 a 21:30 hs
Duración del curso 16 clases. Una clase semanal de 2:30 hs.
"ELABORACION ARTESANAL DE LICORES"
PARTE PRÁCTICA DEL CURSO: Elaboración de almíbares. Elaboración del extracto alcohólico. Elaboración de la solución hidroalcóholica. Elaboración de licores extractables, limonchelo, naranchelo, anís, dulce de leche. Elaboración de licores extractables basándose en jugos e infusiones, café, tía Maria. Elaboración de licores de crema, método del capturador. Método del emulsionante. Método de bases preelaboradas. Aperitivos
PARTE TEORICA DEL CURSO: Destilados. Aguardientes. Alcoholes. Calidad de agua. Azucares. Almíbares, densidad. Cálculos de las mezclas. Diagramas de elaboración. Grado alcohólico. Aditivos. Legislación. CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Buenas prácticas de elaboración. Envasado. Clarificado. Rotulación. Almacenaje.
Inicio: a confirmar
Duración del curso 16 clases. Una clase semanal de 2:30 hs.
"ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTA,E HIDROMIEL"
.VINOS DE FRUTA: Elaboración del mosto. Elaboración de vino de frutillas. Elaboración de vino de naranjas. Elaboración de sidra. Envasado. Etiquetado. HIDROMIEL: Elaboración del mosto. Elaboración de hidromiel con el agregado de fermentos. Elaboración de hidromiel con fermentos naturales.
PARTE TEÓRICA DEL CURSO: VINOS DE FRUTA: Levaduras. Fermentación. Mosto. Macerado. Etapas en la elaboración. Grado alcohólico. Utilización del mostímetro. Tapones y barriles de fermentación. Química de la fermentación. Fermentos naturales y liofilizados. Fermentación alcohólica. Fermentación malo láctica. Etapas en la elaboración. Legislación etiquetado. Aditivos. Conservantes.
Defectos.
HIDROMIEL: La Miel. Composición. Factores Necesarios para el Crecimiento de los Agentes Fermentadores. Pasos en la elaboración. Envasado. Etiquetado.
Inicio: a confirmar
Duración del curso 8 clases. Una clase semanal de 2:30 hs
Elaboración de quesos artesanales y productos lácteos
PARTE PRÁCTICA DEL CURSO: Composición de la leche. Fermentos. Cuajo Pruebas de laboratorio. Elaboración de ricotta, Italiana, Argentina. Elaboración de labne. Elaboración de queso untable diet y enriquecido con crema. Elaboración de queso Mascarpone. Elaboración de queso Philadelphia. Definición CAA
ARTE PRÁCTICA DEL CURSO:. Elaboración de kéfir. Elaboración de queso pasta blanda tipo cuartirolo. Elaboración de queso pasta semidura tipo pategráss. Elaboración de queso pasta dura tipo sardo. Elaboración de manteca. Elaboración de yogurt. Elaboración de mozarella. Elaboración de dulce de leche
PARTE TEÓRICA DEL CURSO: diagrama de flujo de elaboración de los distintos quesos, definición de l CAA, preparación de fermentos, maduración, preparación de salmueras, función de la misma
Inicio: viernes 15 de agosto de 18:30 a 21 hs
Duración del curso 12 clases. Una clase semanal de 2:30 hs
Elaboración artesanal de cerveza
Se realizará en dos jornadas serán dos sábados por la tarde
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