CURSO: CONSERVAS DE CARNE Y ESCABECHES PARA COMERCIALIZAR

OBJETIVOS
Capacitar a los asistentes para que puedan elaborar conservas de carnes y escabeches seguras:
-El envasado es un método de preservación de los alimentos por el cual éstos quedan protegidos ante gérmenes patógenos, mediante la esterilización o pasteurización, siempre acompañada del control de pH y/o actividad de agua.
-La principal preocupación en cuanto a la salud del consumidor de conservas es la formación de la toxina botulínica producida por un microorganismo llamado Clostridium botulinum, de este concepto surge la importancia de que todo elaborador domine el conocimiento de los controles de pH, actividad de agua, esterilización a presión atmosférica y el autoclave, pasteurización y Buenas Prácticas de Manufactura, de modo que ni éste ni ningún otro organismo patógeno quede en una conserva o pueda reproducirse en ella.
TEMARIO DEL CURSO
JUEVES 19/07
Fundamentos de la conservación: Causas de alteración. Aspectos microbianos de la descomposición de los alimentos. Alteraciones bioquímicas: actividad enzimática y pardeamiento no enzimático.
Concepto de pH: importancia en la elaboración de conservas, pH de protección, formas de medirlo, uso y cuidados del pHmetro.
Actividad de agua: nociones de Aw, su importancia en la fabricación de escabeches, formas de bajar la Aw.
Esterilización: formas de realizarla de acuerdo a la naturaleza de los alimentos.
Enfermedades transmitidas por alimentos: ETAs: causas y formas de evitarlas. Factores que favorecen la proliferación de microorganismos. Bacterias y virus. Parasitosis, clasificación, formas de prevenir la contaminación.
Importancia de las buenas prácticas de manufactura.
Puntos críticos en la elaboración de conservas cárnicas y de hortalizas
Carnes: preparación de la canal.
Aves: sacrificio, escaldado, desplumado, lavado y duchado, evisceración. Alteraciones post morten.
Animales de caza: cuidados e inspección, alteraciones, enfermedades transmisibles y no transmisibles a los humanos. Explicación de la elaboración que se va a realizar.
Elaboración demostrativa: Medición de PH, cálculos y formulaciones para la elaboración de conservas.
VIERNES 20/07
Higiene: limpieza de los distintos sectores del lugar de elaboración, uso de distintos desinfectantes y limpiadores específicos para cada lugar.
Salud e higiene del personal: transmisión de microorganismos patógenos desde, por y hacia el hombre. Normas de higiene personal.
Aditivos: uso de conservantes, acidificantes y antioxidantes.
Especias
Elaboración demostrativa: Elaboración de escabeches en forma artesanal, utilizando distintas carnes y hortalizas, con controles de pH, temperatura de esterilización y tiempo. Elaboración de patés. Uso de distintas especias y aromatizantes.
Análisis de escabeches elaborados por participantes y propuesta de soluciones.
IMPORTANTE: Quienes lo deseen, pueden traer elaboraciones propias. La expositora las analizará someramente y les propondrá soluciones.
FECHAS Y SEDE DEL CURSO
Jueves 19 y viernes 20 de julio de 2007. De 8.30 a 18.00 hs.
Instituto General de Gastronomía, Av. Boulevard Buenos Aires 1133, Monte Grande, Pcia. de Buenos Aires
INFORMES E INSCRIPCIÓN 
www.agroalternativo.com.ar 
Tel.: (0054-11) 4613-5213
15-41859936 
info@agroalternativo.com.ar 
Para Inscripción haga click aqui
http://www.agroalternativo.com.ar/formularios/index.html
Promoción:
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CUPOS LIMITADOS - SE REQUIERE INSCRIPCIÓN PREVIA

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