CORTES DE RES. EL OTRO ATRACTIVO DEL CONSUMO MEXICANO CON PERFIL EXPORTADOR

Frigorífico (rastro) y campo ganadero en San Cristóbal, Jalisco. Existen más de 400 establecimientos de este tipo habilitados para exportar carne vacuna mexicana.
Los datos no dejan de sorprender. La carne de res, como se conoce en México a los cortes de carne bovina, es noticia en un país en el que, sin embargo, el producto estrella en la dieta del mexicano promedio es el maíz blanco para los tradicionales tacos, de los cuales el de res es uno de los más comunes.
Sobre la base de datos oficiales y privados se advierte un leve crecimiento y demanda sostenida en el consumo de carne vacuna. Algo así como un agregado de valor, en este caso de proteína animal, en la preferencia de los consumidores, aún con los vaivenes relacionados con el consumo de pollo o cerdo, y el costo del producto en el restaurante o el supermercado. Fluctuaciones mediante, la tendencia se sostiene.
Productos como el pollo o la carne de cerdo han tenido históricamente un peso importante a la hora de la elección gastronómica. Sin embargo, la carne de res no ha perdido, sino al contrario, ha ido ganando espacio. Esto puede deberse a la masiva afluencia de turismo internacional que recibe el país, aunque también puede incidir el factor de la diversidad gastronómica propia de México, y también alguna incidencia cultural.
Ahora bien. ¿Qué ocurre en México con la producción bovina de carne en general? Lo primero que se advierte es que tras las devastadoras consecuencias de una prolongada sequía que perjudicaron seriamente la actividad, entre 2011 y 2012, un repoblamiento paulatino ha colocado a México como un jugador importante en el comercio internacional de carne vacuna.
Así lo consignan datos privados y de la Secretaría de Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). A fines de noviembre de 2015, se conoció que la exportación de ganado en pie y carne vacuna por 1.719 millones de dólares, ocupa el segundo lugar de las ventas externas agroalimentarias a nivel nacional, luego de la cerveza y superando al tomate, la palta (aguacate) y el tequila.
En tanto, hasta septiembre de 2015, las exportaciones de carne vacuna crecieron 20,3% en volumen, con aproximadamente 144.000 toneladas anuales, y se incrementaron un 26,5% en valor, con ventas estimadas en 969,3 millones de dólares, según lo confirmó la Comisión Ejecutiva para la Productividad Ganadera de la Cadena de Bovinos de Carne mexicana.
Estos números plantean para los productores pecuarios mexicanos un interesante reto: sustentar una actividad que viene creciendo lentamente con un perfil exportador interesante, y un consumo interno levemente creciente. El desafío es incentivar aún más las inversiones en el proceso productivo e industrial, con cortes que cumplan con los exigentes estándares de calidad, sanidad e inocuidad, tanto en mercados tradicionales como el estadounidense o canadiense, y en otros, más nuevos y prometedores, al igual que para el mercado interno.
CONSUMO, EXPORTACION Y EXPECTATIVAS
Al cierre de 2015, México alcanzaba un superávit comercial en carne vacuna. En cuanto al consumo per cápita, no tendría modificaciones significativas. Según estimaciones de la organización Mexican Beef y laAsociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG), el consumo se mantiene dentro de los rangos históricos, de entre 15,5 a 14 kg/hab/año.

Campo ganadero y corral techado en Jalisco. En el último año crecieron las exportaciones de ganado en pie y carne vacuna mexicanas.

Campo ganadero y corral techado en Jalisco. En el último año crecieron las exportaciones de ganado en pie y carne vacuna mexicanas.
En materia económica, uno de los temas que ha dominado la escena en la última parte del 2015 es el Acuerdo de Asociación Transpacífica (TPP por su sigla en inglés). Aunque otros productos primarios mexicanos han sido más afectados por las características de este multi acuerdo comercial global, para la carne vacuna -según algunos analistas- se abre una expectativa interesante de mayores exportaciones cárnicas.
Un factor no menor es el de varias inversiones públicas y privadas, que apuntan a una certificación y consolidación de la sanidad y la calidad, que permitan cubrir las exigencias de mercados que empiezan a observar las posibilidades de México como proveedor de productos cárnicos en general.
Volviendo a lo que implica la exportación en el mercado de bovinos, hay un dato insoslayable y está relacionado con Estados Unidos, un socio comercial que por cercanía geográfica tiene un importante peso específico. Con la exportación de 955.896 cabezas de ganado bovino mexicano hacia ese país, concluyó el ciclo 2014-2015, lo que representa un incremento de 8,46%, en relación con el periodo 2013-2014, cuando las ventas externas de México a Estados Unidos fueron de 881.363 cabezas, según los datos aportados en noviembre por la SAGARPA.
EL RASTRO TIF
En la cadena productiva bovina existe un eslabón importante, el de la industrialización. Desde hace ya años, está establecido un soporte que certifica no solo la calidad, sino también la capacidad exportadora bajo requerimientos cumplidos y refrendados por las autoridades oficiales competentes. Según SAGARPA, un rastro (frigorífico) Tipo Inspección Federal (TIF) es “una instalación de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos cárnicos”.
Este tipo de establecimientos, diseminados en distintos puntos del territorio mexicano, son permanentemente objeto de una serie de inspecciones sanitarias. Actualmente existen 422 establecimientos activos que representan 85% de la producción TIF. El 15% restante aguarda certificaciones definitivas.
El Sistema TIF busca focalizarse en las capacidades de exportación, pero especialmente, optimizar las características sanitarias en el procesamiento, empaque y otros cuidados. Tiene aportes estatales y privados, y los frigoríficos que lo integran se erigen con el objetivo de lograr certificaciones definitivas, que se logran a medida que se alcanzan las normativas exigidas por el sistema y se aprueban las inspecciones pertinentes.

Instalaciones frigoríficas del frigorífico (rastro) en San Cristobal. El sistema TIF promueve normas para elevar calidad e inocuidad de la carne de res (vacuna) mexicana, según los estándares internacionales.
En cada una de ellas, se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones exigidas por la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos. Obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria con reconocimiento internacional es el principal objetivo que tienen estos establecimientos.

La carne de res mexicana proveniente de rastros TIF tiene exhaustivas inspecciones sanitarias y se vende dentro y fuera de México.
Para el cierre de 2015 año, la exportación total de carne mexicana -incluida la bovina, porcina y caprina, entre otras- se estimaba en alrededor de 300 mil toneladas, por valor de 1.680 millones de dólares, según datos de la Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF). De todas estas exportaciones, 61% correspondió a carne bovina, 32% a porcina, 4,5% a pollo, 1,7% a equina y el resto a otras especies. Comparado con el mismo periodo de 2014, el volumen de las exportaciones de productos cárnicos se incrementó 11,0% mientras que el valor fue de 19,5% superior.
Vale decir entonces que a la hora de exportar, la carne de bovino promete para la producción un panorama interesante. A la hora de comer, en México la carne de res no cede espacio. Al parecer, lentamente lo va ganando.
Por Hugo F. Castellano (*) Periodista, desde Guadalajara, México.
(*) Periodista agropecuario argentino, radicado en Guadalajara, Jalisco, México. También es investigador, asesor en comunicación de organizaciones, conferencista y columnista en medios mexicanos.
Fuente:
Revista AmeriCarne Nº 110, Enero 2016