CONDICIONES PARA GARANTIZAR UN BUEN MARINADO EN LA CARNE
Por Juan Carlos Cruz Medina*
El término marinado se refiere al proceso mediante el cual se incorpora en la carne una solución acuosa u oleosa, que puede contener diferentes ingredientes y/o aditivos (sal, fosfato, proteína, otros.), con los objetivos de mejorar el sabor, dar suavidad u otro tipo de atributos como color y jugosidad.
El proceso de marinado mediante la inyección controlada de una salmuera adecuadamente formulada, satisface perfectamente el objetivo establecido de mejorar las características organolépticas de la carne, con lo cual el consumidor percibe un producto mas jugoso, gracias a la mayor retención de líquidos en la cocción y por lo tanto será para el mas apetecible.
El consumidor es cada vez mas estricto con la calidad de los productos que ingiere, exigiendo recibir siempre un producto igual, nutritivo y que no afecte su salud. Para lograr este fin, se deben tener en cuenta una serie de factores en el proceso de marinado que lo hagan fiable, inocuo y con buenos rendimientos, entre los cuales se puede citar:
• Equipo de preparación: el tanque en material inoxidable y fácil de limpiar, la forma debe permitir o aumentar la turbulencia para que se mezclen mejor los ingredientes, la velocidad del agitador debe ser alta y el diseño debe facilitar que realmente se formen partículas muy pequeñas, con esto se incrementa la efectividad de los ingredientes.
Se deben evitar puntos muertos que acumulen salmuera, el fondo del tanque debe ser cónico y la distancia entre el tanque y la inyectora no debe ser muy grande, fundamentalmente por dos razones: la primera es que se debe lavar y desinfectar muy bien todo el sistema de conducción de salmuera (si este es muy largo hace que esta tarea sea algo complicada) y, la segunda, es el aumento en la temperatura por el efecto de la fricción en el sistema de conducción.
Igualmente debe evitarse la incorporación de aire y por consiguiente alta generación de espuma, ya que esta afecta el funcionamiento normal de las bombas, se adhiere a las agujas, generando taponamientos otra cosa importante es que se pueda medir el nivel de salmuera en el tanque para no cometer errores de dosificación
• El equipo de inyección: es muy importante la distribución homogénea de la salmuera, se deben tener mediciones constantes de la cantidad por cada tipo de piezas para poder mantener el proceso bajo control y detectar las variaciones, permitiendo detectar la causa que las provoca entre las cuales se destacan peso producto, taponamiento de agujas, colocación de las piezas.
Establecer unos parámetros donde la regularidad de inyección pieza a pieza sea mayor, reduciendo la desviación Standard. Esto depende del modelo y tipo de inyectora que se maneje y del mantenimiento que se de al equipo, debiéndose establecer un rango de comportamiento que garantice que no se incorpora mas salmuera de lo deseado ya que se ocasiona el efecto contrario en el producto, ni que la cantidad sea tan baja que llegue a ser no rentable para el productor.
Se debe tener el mínimo drenaje a la salida del equipo (las pérdidas se pueden cuantificar en cerca del 10 al 15 % de salmuera). Debido a las fugas que se presentan y al desgaste de las maquinas, estas terminan lavando el producto y se acumula una alta cantidad de salmuera entre la piel y la carne, o dentro de las cavidad abdominal en el caso del pollo entero, si no se cuenta con un sistema que permita recogerla y si además, se empaca después de marinar, esta cantidad de líquido traerá problemas en la presentación y unos falsos reportes de merma.
Si esto se presenta, probablemente afecte el sistema de frío ya que es una cantidad de agua libre que hay que enfriar, y que al estar localizada como una capa intermedia entre la piel y la carne, retarda el proceso de congelación o glaseado, ocasionando además que al escurrir forme una capa en los cuartos que de una u otra manera afecta, ya sea en la evacuación de las canastillas o en el aseo dentro del mismo.
• Facilidad en la limpieza: no solamente se debe limpiar la máquina y el escurridor cuando se termine el proceso, sino que se deben aprovechar las paradas normales de la planta para asearla, retirar los sólidos que de alguna manera estén atrapados y la grasa que queda debajo de la bandeja y en los filtros, esto evitará el taponamiento de las agujas y desviaciones en los porcentajes de inyección.
El taponamiento de las agujas se reflejará en la disminución de la cantidad de salmuera inyectada, ya que se van acumulando trazas de proteína y grasa en las paredes de las agujas y mangueras del equipo, lo cual puede evitarse realizando un aseo especial y un destaponamiento, que puede efectuarse primero con un producto básico y luego uno ácido y después un fuerte enjuague. Téngase en cuenta desinfectar la máquina por dentro, ya que casi siempre se realiza el auto lavado con el jabón desincrustante, se enjuaga y no se usa desinfectante, corriendo el riesgo de que puedan crecer microorganismos en las mangueras y en otras piezas del equipo, afectando la calidad del producto marinado.
La colocación de las piezas en la banda de la inyectora, se debe realizar de tal manera que la zona con mayor contenido de carne este arriba, y organizadas de forma que se evite el movimiento para evitar que se rasgue la piel y que lo primero que toquen las agujas sea carne y no hueso, ya que se presentan diferencias en los porcentajes de inyección de hasta un 8% y en el porcentaje de retención del orden del 15%.
• Temperatura: es una de las consideraciones más importantes, ya que el resultado económico y de calidad depende en gran medida de este parámetro y de su control a lo largo del proceso, mientras más baja sea la temperatura se realiza un mejor proceso. Los ingredientes de las salmueras no actúan de forma inmediata, exceptuando aquellos que afectan la viscosidad, por lo tanto mientras mas rápido se llegue a la temperatura de congelamiento del agua y se forme una capa delgada de hielo sobre la piel del producto, la merma será menor y la calidad microbiológica mayor.
• Preparación de la salmuera: cada uno de los elementos que la componen debe garantizar la calidad microbiológica del producto. En cuanto a su funcionalidad se debe tener en cuenta:
AGUA
Es el principal ingrediente dentro de la salmuera. Debe tener una alta calidad microbiológica, debe ser blanda ya que las aguas duras (presencia de iones Ca, Mn, Mg), reacciona con el fosfato precipitándolo e inhabilitando su funcionabilidad.
SAL
Es quien actúa sobre la proteína cárnica, aumentando la fuerza iónica para que funcione debe estar entre un 0,85% a un 1% con respecto a la carne en el producto final, además la sal tiene dos efectos en las aves : “Esta disuelve la proteína del músculo y la sal y la proteína reducen la pérdida de humedad durante la cocción. Esto hace que la carne sea más jugosa, más tierna y aumenta el sabor. Los niveles bajos de sal mejoran otros sabores naturales del ave.”
FOSFATOS
Abren la estructura de la proteína (actino-miosina), resultando en un exceso de cargas negativas, estas tienen la capacidad de ligar agua. Tienen capacidad quelante por lo cual se inactivan en aguas duras, además promueven la disolución de proteínas por la sal, altas dosificaciones pueden generar sabores jabonosos y por legislación se limita su uso en carnes al 0,5%.
INGREDIENTES FUNCIONALES INDEPENDIENTES
Proteína vegetal (soya): aumentan la retención de agua, la textura y la jugosidad del producto, además mejora la merma en cocción del producto. Dentro de las características a tener en cuenta cuando se va a formular son las de dispersibilidad y solubilidad que presente en el tipo de salmuera, siendo recomendable utilizar aislados por la calidad del producto.
Además se puede recurrir a una serie de nuevos ingredientes que tecnológicamente son aptos para marinar pero que sus aplicaciones son un poco más especificas, ya que dan otro tipo de características en el producto terminado como una menor merma en cocción, una mayor retención de líquidos, un mejor corte y aplicaciones para incorporar sabor y una mejor presentación. Entre estos ingredientes están las proteínas del suero, los colágenos, el plasma, las especias y los sabores, cuya cualidad característica funcional principal sea la de disolverse fácilmente para que la aplicación en el producto terminado sea homogénea.
• Manipuladores
Su trabajo en fundamental es necesario tener personal capacitado y comprometido con el proceso, que lo entiendan y que conozcan las medidas correctivas adecuadas a tomar cuando se presentan fallas y que además puedan medir las variables que intervienen en el proceso y lo mas importante que puedan modificarlas para obtener el mejor resultado
Por último siempre se debe recordar que el método del marinado no es para mejorar una carne de baja calidad sino para realzar las características de una carne bien procesada y de óptima calidad, y así el cliente siempre percibirá que se le está agregando valor al producto.
Además de los factores mencionados hay consideraciones de tiempo, movimientos dentro de la planta, capacidad del proceso, si el producto es refrigerado o congelado, numero de unidades empacadas por canasta, otros. En general es un proceso sobre el que se tiene que estar vigilantes constantemente ya que en muchos casos una falla en él puede afectar las utilidades de la compañía.
El proceso de marinado mediante la inyección controlada de una salmuera adecuadamente formulada, satisface perfectamente el objetivo establecido de mejorar las características organolépticas de la carne, con lo cual el consumidor percibe un producto mas jugoso, gracias a la mayor retención de líquidos en la cocción y por lo tanto será para el mas apetecible.
El consumidor es cada vez mas estricto con la calidad de los productos que ingiere, exigiendo recibir siempre un producto igual, nutritivo y que no afecte su salud. Para lograr este fin, se deben tener en cuenta una serie de factores en el proceso de marinado que lo hagan fiable, inocuo y con buenos rendimientos, entre los cuales se puede citar:
• Equipo de preparación: el tanque en material inoxidable y fácil de limpiar, la forma debe permitir o aumentar la turbulencia para que se mezclen mejor los ingredientes, la velocidad del agitador debe ser alta y el diseño debe facilitar que realmente se formen partículas muy pequeñas, con esto se incrementa la efectividad de los ingredientes.
Se deben evitar puntos muertos que acumulen salmuera, el fondo del tanque debe ser cónico y la distancia entre el tanque y la inyectora no debe ser muy grande, fundamentalmente por dos razones: la primera es que se debe lavar y desinfectar muy bien todo el sistema de conducción de salmuera (si este es muy largo hace que esta tarea sea algo complicada) y, la segunda, es el aumento en la temperatura por el efecto de la fricción en el sistema de conducción.
Igualmente debe evitarse la incorporación de aire y por consiguiente alta generación de espuma, ya que esta afecta el funcionamiento normal de las bombas, se adhiere a las agujas, generando taponamientos otra cosa importante es que se pueda medir el nivel de salmuera en el tanque para no cometer errores de dosificación
• El equipo de inyección: es muy importante la distribución homogénea de la salmuera, se deben tener mediciones constantes de la cantidad por cada tipo de piezas para poder mantener el proceso bajo control y detectar las variaciones, permitiendo detectar la causa que las provoca entre las cuales se destacan peso producto, taponamiento de agujas, colocación de las piezas.
Establecer unos parámetros donde la regularidad de inyección pieza a pieza sea mayor, reduciendo la desviación Standard. Esto depende del modelo y tipo de inyectora que se maneje y del mantenimiento que se de al equipo, debiéndose establecer un rango de comportamiento que garantice que no se incorpora mas salmuera de lo deseado ya que se ocasiona el efecto contrario en el producto, ni que la cantidad sea tan baja que llegue a ser no rentable para el productor.
Se debe tener el mínimo drenaje a la salida del equipo (las pérdidas se pueden cuantificar en cerca del 10 al 15 % de salmuera). Debido a las fugas que se presentan y al desgaste de las maquinas, estas terminan lavando el producto y se acumula una alta cantidad de salmuera entre la piel y la carne, o dentro de las cavidad abdominal en el caso del pollo entero, si no se cuenta con un sistema que permita recogerla y si además, se empaca después de marinar, esta cantidad de líquido traerá problemas en la presentación y unos falsos reportes de merma.
Si esto se presenta, probablemente afecte el sistema de frío ya que es una cantidad de agua libre que hay que enfriar, y que al estar localizada como una capa intermedia entre la piel y la carne, retarda el proceso de congelación o glaseado, ocasionando además que al escurrir forme una capa en los cuartos que de una u otra manera afecta, ya sea en la evacuación de las canastillas o en el aseo dentro del mismo.
• Facilidad en la limpieza: no solamente se debe limpiar la máquina y el escurridor cuando se termine el proceso, sino que se deben aprovechar las paradas normales de la planta para asearla, retirar los sólidos que de alguna manera estén atrapados y la grasa que queda debajo de la bandeja y en los filtros, esto evitará el taponamiento de las agujas y desviaciones en los porcentajes de inyección.
El taponamiento de las agujas se reflejará en la disminución de la cantidad de salmuera inyectada, ya que se van acumulando trazas de proteína y grasa en las paredes de las agujas y mangueras del equipo, lo cual puede evitarse realizando un aseo especial y un destaponamiento, que puede efectuarse primero con un producto básico y luego uno ácido y después un fuerte enjuague. Téngase en cuenta desinfectar la máquina por dentro, ya que casi siempre se realiza el auto lavado con el jabón desincrustante, se enjuaga y no se usa desinfectante, corriendo el riesgo de que puedan crecer microorganismos en las mangueras y en otras piezas del equipo, afectando la calidad del producto marinado.
La colocación de las piezas en la banda de la inyectora, se debe realizar de tal manera que la zona con mayor contenido de carne este arriba, y organizadas de forma que se evite el movimiento para evitar que se rasgue la piel y que lo primero que toquen las agujas sea carne y no hueso, ya que se presentan diferencias en los porcentajes de inyección de hasta un 8% y en el porcentaje de retención del orden del 15%.
• Temperatura: es una de las consideraciones más importantes, ya que el resultado económico y de calidad depende en gran medida de este parámetro y de su control a lo largo del proceso, mientras más baja sea la temperatura se realiza un mejor proceso. Los ingredientes de las salmueras no actúan de forma inmediata, exceptuando aquellos que afectan la viscosidad, por lo tanto mientras mas rápido se llegue a la temperatura de congelamiento del agua y se forme una capa delgada de hielo sobre la piel del producto, la merma será menor y la calidad microbiológica mayor.
• Preparación de la salmuera: cada uno de los elementos que la componen debe garantizar la calidad microbiológica del producto. En cuanto a su funcionalidad se debe tener en cuenta:
AGUA
Es el principal ingrediente dentro de la salmuera. Debe tener una alta calidad microbiológica, debe ser blanda ya que las aguas duras (presencia de iones Ca, Mn, Mg), reacciona con el fosfato precipitándolo e inhabilitando su funcionabilidad.
SAL
Es quien actúa sobre la proteína cárnica, aumentando la fuerza iónica para que funcione debe estar entre un 0,85% a un 1% con respecto a la carne en el producto final, además la sal tiene dos efectos en las aves : “Esta disuelve la proteína del músculo y la sal y la proteína reducen la pérdida de humedad durante la cocción. Esto hace que la carne sea más jugosa, más tierna y aumenta el sabor. Los niveles bajos de sal mejoran otros sabores naturales del ave.”
FOSFATOS
Abren la estructura de la proteína (actino-miosina), resultando en un exceso de cargas negativas, estas tienen la capacidad de ligar agua. Tienen capacidad quelante por lo cual se inactivan en aguas duras, además promueven la disolución de proteínas por la sal, altas dosificaciones pueden generar sabores jabonosos y por legislación se limita su uso en carnes al 0,5%.
INGREDIENTES FUNCIONALES INDEPENDIENTES
Proteína vegetal (soya): aumentan la retención de agua, la textura y la jugosidad del producto, además mejora la merma en cocción del producto. Dentro de las características a tener en cuenta cuando se va a formular son las de dispersibilidad y solubilidad que presente en el tipo de salmuera, siendo recomendable utilizar aislados por la calidad del producto.
Además se puede recurrir a una serie de nuevos ingredientes que tecnológicamente son aptos para marinar pero que sus aplicaciones son un poco más especificas, ya que dan otro tipo de características en el producto terminado como una menor merma en cocción, una mayor retención de líquidos, un mejor corte y aplicaciones para incorporar sabor y una mejor presentación. Entre estos ingredientes están las proteínas del suero, los colágenos, el plasma, las especias y los sabores, cuya cualidad característica funcional principal sea la de disolverse fácilmente para que la aplicación en el producto terminado sea homogénea.
• Manipuladores
Su trabajo en fundamental es necesario tener personal capacitado y comprometido con el proceso, que lo entiendan y que conozcan las medidas correctivas adecuadas a tomar cuando se presentan fallas y que además puedan medir las variables que intervienen en el proceso y lo mas importante que puedan modificarlas para obtener el mejor resultado
Por último siempre se debe recordar que el método del marinado no es para mejorar una carne de baja calidad sino para realzar las características de una carne bien procesada y de óptima calidad, y así el cliente siempre percibirá que se le está agregando valor al producto.
Además de los factores mencionados hay consideraciones de tiempo, movimientos dentro de la planta, capacidad del proceso, si el producto es refrigerado o congelado, numero de unidades empacadas por canasta, otros. En general es un proceso sobre el que se tiene que estar vigilantes constantemente ya que en muchos casos una falla en él puede afectar las utilidades de la compañía.
* Ingeniero de Alimentos, Colombia
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