COMO LLEVAR EL POLLO DEL CAMPO A LA MESA CON SANIDAD, TRAZABILIDAD E INOCUIDAD

Respecto de la inocuidad, recordó que “es el concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor”.

Y sobre la trazabilidad, señaló que “es el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final. Es decir la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en un alimento”.

Posteriormente, describió la cadena productiva de Las Camelias que abarca desde la cría de los abuelos, reproductoras, los sectores de incubación, la cría de pollos parrilleros a través de productores integrados, la faena y procesado de los pollos y su comercialización.

También destacó que la empresa tiene su propia fábrica de alimentos balanceados que elabora los productos específicos dirigidos a abuelos, reproductoras y los pollos parrilleros, todos ellos auditados por un laboratorio de control de calidad.

Explicó que en Las Camelias logran la inocuidad de los alimentos para las aves, aplicando un sistema de gestión certificado bajo la norma ISO 22.000, que incluye el cumplimiento de las normas HACCP (sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos, por su sigla en inglés), así como de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) y buenas prácticas de manufactura (BPM), todos los cuales conducen a alcanzar altos estándares de bioseguridad.

Trazabilidad por 4

En cuanto a la trazabilidad, Dubois explicó que el proceso se divide en 4 partes. La primera corresponde a la identificación del producto en las plantas de faena, que se inicia con etiquetado, al que le siguen las operaciones de fechado, ingreso a túneles de frío, congelado/enfriamiento, palletización automática, formación e identificación del pallet, almacenamiento, lecturas de ubicación y de carga, ingreso al transporte y registros de todas estas etapas en un sistema de software.

En el segundo paso se ejecuta la trazabilidad hacia adelante, identificando el destino del producto de interés, de manera de saber si un lote de faena determinado está entre las existencias de los almacenes, en poder de los distribuidores, de un cliente del mercado interno o de otro de exportación.

En el tercer paso se ejecuta la trazabiidad hacia atrás. Así se identifica la historia del producto durante su procesado en la planta de faena. Así se pueden aplicar los controles HACCP, los POES operacionales y pre-operacionales, las BPM, así como los controles de calidad, proceso y carga; todos ellos permiten identificar el lote de crianza.

Finalmente, en el cuarto paso se identifica la historia de las aves en todo su ciclo de cría desde los reproductores abuelos, las reproductoras en producción y las de recría, así como la etapa de incubación, el alimento proporcionado por la propia fábrica y los controles realizados por el departamento de integración.

Genética

Dubois dijo que en la pirámide del mejoramiento genético intervienen los pedigres y los bisabuelos que pertenecen a determinada línea genética. Estos entregan los abuelos a empresas avícolas. Las granjas de los abuelos son las generadoras de toda la línea de producción. Las aves que recibe una granja de abuelos son las que dan origen a los padres de los pollos parrilleros. “Las genéticas utilizadas para pollos parrilleros en la Argentina son Arbor Acres, Ross, Cobb y Hubbard, precisó”. Estos ciclos productivos se encuentran ubicados en zonas aisladas que garantizan una alta bioseguridad.

Respecto de los reproductores, señaló que en la vida de un padre se diferencian 2 etapas: la recría (0 a 20 semanas) y la producción (21 a 64 semanas). En el inicio (0 a 20 semanas) se deben lograr aves uniformes y de un peso estándar, todo acompañado de exigentes medidas de bioseguridad. En el período final (21 a 64 semanas) las aves se alojan en granjas equipadas con alta tecnología en sistemas de colecta de huevos, alimentación y climatización para obtener un huevo fértil de alta calidad.

En cuanto a la incubación, señaló Dubois que los huevos fértiles obtenidos en las granjas reproductoras son trasladados a la planta de incubación donde comienza el proceso de incubación. Luego de 21 días de este proceso nacen los pollitos BB que serán distribuidos en granjas de engorde. La moderna tecnología utilizada en estas plantas, posibilita vigilar y monitorear la trazabilidad de este proceso. Las condiciones ambientales (temperatura, humedad y ventilación) dentro de las incubadoras y nacedoras se registran minuto a minuto, por medio de softwares específicos.

A las granjas

Así, los pollitos BB son trasladados a las granjas de engorde para comenzar con la etapa de crecimiento del ave, hasta alcanzar el peso necesario de acuerdo a los requerimientos del mercado. En el transcurso del periodo de crianza se persigue la eficiencia productiva y el bienestar animal, condiciones que se logran con confort ambiental, fácil acceso al alimento y agua. “Durante su estadía en las granjas, las aves cuentan con asistencia técnica y los insumos necesarios, respetando altos estándares de calidad. El productor integrado es acompañado de manera precisa y constante por personal capacitado de la empresa”, señaló.

Los pollos trasladados desde las granjas de engorde son recibidos y colgados a la noria de faena en la playa de descarga. Las aves son evisceradas, trozadas y empacadas por equipos mecánicos de primera tecnología, que junto con la mano de obra calificada aseguran la calidad del producto.

Los laboratorios de control de calidad realizan un seguimiento estricto y permanente de las materias primas, procesos y productos terminados. Para realizar sus controles, trabajan en forma conjunta y coordinada con los diferentes sectores de la producción avícola y aportan información necesaria para obtener un producto de calidad, acorde a las exigencias de los clientes. “De las muestras que se analizan podemos nombrar: cereales, subproductos, agua, alimento balanceado, productos cárnicos, aves, ambientales. Las instalaciones pueden abarcar las áreas de microbiología, serología y análisis físico-químicos.

Finalmente, Dubois explicó que Las Camelias comercializa su producción en todo el país y exporta a países de África, América, Europa y Asia.

Más información:
www.lascamelias.com.ar
www.aviculturaargentina.com.ar
www.cincap.com.ar

Fuente:
Revista Solo Aves & Porcinos Nº 80