CHILE: TRAZABILIDAD, SERIE ISO 22000 E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Por Ricardo H. Sánchez Villagrán*
A mediados del 2006, se publicó en el Diario Oficial de Chile, una modificación al Reglamento Sanitario de los Alimentos: “los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos, deberán cumplir con la implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad basados en los Programas de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP/BPM), Sistema de Identificación, y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)”.
A partir de esta modificación, el mercado interno Chileno quedó igualado a las mismas condiciones que los mercados internacionales (quienes exigen a sus exportadores), produciéndose un cambio de mentalidad desde el consumidor hasta la producción primaria de materias primas, o sea, desde la producción, la distribución, la comercialización y el consumo.
Ahora bien. Hay una serie de Reglamentaciones nacionales e internacionales que dan cuenta de este proceso, como lo son las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), el HACCP o Análisis y Control de Puntos Críticos, e ISOs, entre otras.
Dentro de esta serie de ISOs, hay una específica, la serie 22000 la cual trata este Sistema de Gestión en la Cadena Alimentaria.
Entendamos que los sistemas o software de Trazabilidad son herramientas útiles para cualquier empresa productiva o proveedora de servicios para conseguir el logro de sus objetivos de gestión, reflejando de alguna manera el proceso productivo. Este tendría que estar basado en las regulaciones y normativas de los productos y sus características y variará su complejidad según las características del producto, de los objetivos a ser logrados y de las exigencias de cada cliente.
La ISO 22000:2005, Es un Sistema de Dirección de Seguridad de Alimento que hará más fácil a las organizaciones productoras y vinculadas a estas de todo el mundo para poner en práctica el Códice HACCP (Análisis de Riesgo y Punto de Control Crítico) y las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), siendo un sistema para la higiene de alimento de un modo armonizado, que no varía con el país o producto de alimenticio.
No nos olvidemos que un eslabón débil en esta cadena alimenticia, puede causar un alimento inseguro, peligroso para la salud, y cuando esto pasa, los riesgos a consumidores pueden ser serios y el costo hacia proveedores de cadena alimentaria, muy graves.
Cuando los riesgos de seguridad de alimento pueden entrar en la cadena alimentaria en cualquier etapa, el control adecuado en todas partes es esencial. La seguridad de alimento es una responsabilidad conjunta de todos los actores en la cadena alimentaria y requiere sus esfuerzos combinados.
La ISO 22000 es por lo tanto diseñada para permitir que todos los tipos de la organización dentro de la cadena alimentaria pusieran en práctica un sistema de dirección de seguridad de alimento. Éstos se incluyen productores de comida, productores primarios, fabricantes de alimento, transporte y operadores de almacenaje y subcontratistas para venderse al por menor y salidas de servicio de alimento y los vinculados a ellos como productores del equipo, embalando, packing, limpieza, aditivos, productos fitosanitarios, etc.
Otra ventaja de la ISO 22000 es que esto amplía el acercamiento del sistema de dirección de la ISO 9001:2000 (sistema de dirección de calidad que es extensamente puesto en práctica en todos los sectores, aunque no se dirige expresamente a la seguridad de alimento). El desarrollo de ISO 22000 está basada para que los sistemas de seguridad de alimento sean más eficaces sean bien diseñados, funcionen y mejoraran continuamente dentro del marco de un sistema de dirección estructurado, incorporado en las actividades de dirección de cada organización.
Mientras la ISO 22000 puede ser puesta en práctica solo, es diseñado para ser totalmente compatible con la ISO 9001:2000 y las compañías ya certificadas a la ISO 9001 encontrarán fácil para ampliar este a la certificación a la ISO 22000.
La ISO 22000:2005 es la primera en una familia de estándares que incluirán los documentos siguientes:
- El ISO/TS 22003, sistemas de gestión de seguridad de Alimento – Exigencias para la auditoría y la certificación de sistemas de gestión de seguridad de alimento.
- La ISO/TS 22004, sistemas de gestión de seguridad de Alimento – Dirección en la aplicación de la ISO 22000:2005, muestra la gestión importante que puede asistir a organizaciones incluso empresas pequeñas y de tamaño medio alrededor del mundo.
Y la ISO 22005, Trazabilidad en la comida y cadena alimentaria – principios Generales y dirección para diseño de sistema y desarrollo. Entre sus objetivos se encuentran los siguientes: Asegurar la seguridad Alimentaria y Objetivos de Calidad; Documentar la historia y origen de los productos; Facilitar la alerta y el retiro de los productos (recall); Identificar los responsables en la cadena de alimentos; Facilitar la verificación de información específica acerca de un producto; Comunicar la información relevante a los clientes y consumidores.
El diseño general que establece la norma para construir y operar un Sistema de Trazabilidad comprende diversos puntos: Definición de Objetivos; Definición de productos e insumos; Identificación de Proveedores y Clientes; Establecimiento del Flujo de Productos; Establecimiento de Requerimientos de Información; Establecimiento de Procedimientos; Generación de Mecanismos Coordinación; Definición de Responsabilidades; Plan de Formación; Monitoreo; Auditorías Internas; Revisiones; Alcances.
De esta manera la organización deberá establecer y aplicar un Sistema de Trazabilidad que permita la identificación de lotes de productos y su relación con lotes de materias primas, proceso y registros de despacho. Este sistema de trazabilidad deberá ser capaz de identificar el material que ingresa desde el proveedor y la ruta inicial de distribución del producto final.
Los registros de trazabilidad deberán mantenerse por un período definido de tiempo para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productos inseguros en caso de un retiro de productos (recall). Los registros deberán estar alineados con los requerimientos de los clientes y pueden, por ejemplo, estar basados en la identificación de los lotes de producto final.
¿Y cómo estamos preparados en América Latina? Técnicos centroamericanos en sanidad agropecuaria recibieron durante dos días información actualizada sobre un tema clave en el comercio internacional agroalimentario: la Trazabilidad.
El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) fue la sede del “Seminario Internacional de Trazabilidad: Requerimientos y Experiencias Internacionales”, que se realizó el reciente 22 y 23 de mayo del 2007en San José, Costa Rica, donde se presentaron experiencias sobre trazabilidad mediante exposiciones de expertos de Argentina, Uruguay, México, Costa Rica, Canadá y Chile.
El propósito fue intercambiar información sobre programas de trazabilidad implementados en otros países del mundo y brindar insumos científicos que faciliten la formulación de un proyecto para la Región CentroAmericana, zona que recién se inicia en la implementación de sistemas.
Convinieron que “La trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de las diferentes etapas de la cadena alimentaria; es una herramienta en la inocuidad alimentaría y no es un fin en sí misma. El Subdirector General del IICA, James Butler, aseguró que los “sistemas de trazabilidad son una herramienta fundamental para poder entrar en diversos mercados alrededor del mundo”. “Los consumidores en los países desarrollados no son los únicos que tienen derecho a contar con la información de los productos que consumen, este es un instrumento que en las naciones en vías de desarrollo debe existir”, señaló.
El Director Ejecutivo de OIRSA (Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria), Jorge Aníbal Escobedo, dijo que “la creciente competencia de los productos agrícolas dentro de los mercados regionales e internacionales hace que los consumidores valoren cada día más el amplio concepto de calidad, que puede ser obtenido por medio de la trazabilidad”.
La aparición de enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos ha llevado a las autoridades sanitarias de todos los países, a adoptar medidas más estrictas en materia de higiene y calidad.
El Viceministro de la Producción de Costa Rica, Carlos Villalobos, manifestó que “las nuevas tendencias de comercio en el mundo se orientan a la demanda de productos que cumplan con las más estrictas normas de inocuidad. Quiero manifestar nuestro compromiso con la promoción de la inocuidad y la calidad y convertirnos en un país confiable para el consumo local y las exportaciones de los alimentos”.
Durante el Seminario los expertos manifestaron que el objetivo primordial de la trazabilidad es contribuir al fortalecimiento de los sistemas de inocuidad alimentaria y al posicionamiento competitivo de los países de la región centroamericana. Del mismo modo agregaron que esta herramienta debe ser implementada de manera articulada entre los sectores público y privado.
Los delegados de los países participantes concensuaron una agenda de trabajo para hacer posible la implementación de la trazabilidad, gracias a los insumos proporcionados en el seminario.
Todavía queda mucho por hacer en Latinoamérica: capacitar, dar conocimiento de los resultados obtenidos, apoyo de los Gobiernos y los Mercados comunitarios para promocionar dichos Sistemas, porque en definitiva, no sólo beneficia al fisco al exportar más, sino que lo más importante, se sabrá lo que estamos en realidad consumiendo.
*Asesor en Trazabilidad
¿De que se trata la inocuidad de alimentos? Hay diferentes maneras de Asegurar Calidad: quien produjo, cómo produjo, que medidas tomo en la elaboración, quien transportó, quien lo proveyó de insumos, quien manipuló la mercadería en determinado turno, quien transportó esa mercadería elaborada, quien y como la recibió, cómo, por quien y de que manera fue distribuida en distintos locales, son parte del proceso productivo. Hoy en día hay sistemas que básicamente siguen los dos historiales del producto: en cómo se hizo y su historial logístico en cada una de esas etapas, lo cual permitir determinar el origen y destino de los productos en toda la cadena de distribución. En toda esta breve descripción, hay involucradas una determinada cantidad de Empresas y Personas que manipularon cada uno de los productos, y es por ello que se implementa sistemas de Trazabilidad.
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