CHEFS Y LA GASTRONOMIA AUTOCTONA
Este chef jujeño es fiel ejecutor de una muy cuidadosa labor de revalorización de la cocina andina. Una tarea casi antropológica Su idea es que la gastronomía representa una expresión de la identidad cultural de las propias comunidades de altura. Trabaja con gran variedad de alimentos autóctonos, por caso, carne de llama, papas y maíces andinos y quínoa. Trabaja junto a varios institutos de Bolivia y Perú.
A su criterio la carne de llama resulta excelente para su cocina por cuanto es magra, no tiene grasa y proporciona casi un 90 por ciento de proteína asimilable. También esta incursionando en la técnica de cocción confit (de origen francés) pero que también (a su modo) conocían los Incas y por la cual la carne de llama podía conservarse por seis meses.
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