Carnes funcionales, un aporte saludable

A través de la tecnología y la innovación es posible desde la genética animal, los procesos de reformulación y de procesamiento, desarrollar productos cárnicos que incorporen ingredientes bioactivos beneficiosos para la salud.

Por: Elena Díaz de Apodaca, Licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad del País Vasco y Doctora en Ciencias Químicas por la Universidad del País Vasco. 

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Al comprender el rol que juegan los hábitos alimenticios saludables en la prevención y tratamiento de enfermedades, se puede deducir que el primer paso para mejorar sería el fomento de este tipo de hábitos, de una manera progresiva, correcta y constante, incluyendo una variedad lo más extensa posible de alimentos, dentro de los que se pueden incluir los denominados alimentos funcionales.

Los alimentos funcionales se presentan siempre en forma de alimento de consumo ordinario en la dieta convencional (lácteos, derivados de cereales, productos cárnicos, etc.). Deben contar con propiedades nutritivas y beneficiosas para el organismo y no deben producir efectos nocivos. Los efectos beneficiosos de este tipo de alimentos podrán apreciarse siempre que exista una adecuada combinación en la dieta, y un estilo de vida saludable, atendiendo a los requerimientos de las diferentes etapas de la vida.

El aumento en la ingesta proteica se ha relacionado con una serie de beneficios para la salud, por ejemplo, en el caso de la población anciana. El hallazgo de que el cuerpo anciano usa las proteínas de manera ineficiente respalda la recomendación de una mayor ingesta diaria de proteínas por parte de este grupo poblacional. Sin embargo, el simple hecho de aumentar el tamaño de las porciones o la frecuencia de las comidas no suele ser exitoso en estas personas debido a problemas físicos con la ingesta de alimentos o a una disminución del apetito, por lo que reemplazar los alimentos convencionales con alimentos enriquecidos con proteínas puede ser una forma efectiva de aumentar su ingesta.

Desde el punto de vista de la nutrición, la carne es un elemento fundamental de la dieta ya que proporciona un gran número de nutrientes de alto valor biológico y elevada biodisponibilidad (proteína, Fe, Zn, etc.). No obstante, también contiene algunas sustancias que en ciertas circunstancias, y en cantidades inadecuadas pueden tener efectos negativos para la salud. Debido al elevado grado de aceptación por los consumidores, la gran versatilidad de presentación y la considerable aptitud para experimentar procesos de reformulación (cambios de composición) usando ingredientes de diversas procedencias, los productos cárnicos son alimentos excepcionales para actuar como vehículo de compuestos bioactivos sin modificar los hábitos de consumo.

Diversos tipos de evidencias han señalado la existencia de una relación directa entre grasa y colesterol, y enfermedades cardiovasculares, obesidad y ciertos tipos de cáncer. Puesto que una proporción elevada (~ 25 %) de la grasa ingerida proviene de la carne y productos cárnicos, resulta evidente la conveniencia de optimizar su presencia (cuantitativa y cualitativa). Se están realizando numerosos esfuerzos para reducir el contenido en grasa de diversos productos cárnicos con elevado porcentaje y de consumo frecuente, o mejorar el perfil lipídico de los mismos mediante su enriquecimiento en ácidos grasos omega-3: ayudan a reducir la incidencia de enfermedades tales como las cardiovasculares, la hipertensión y diabetes, así como algunas de tipo autoinmune e inflamatorias, como la artritis.

Los procesos de transformación de la carne permiten actuar de varias maneras para promover el carácter funcional de los derivados cárnicos. La principal forma de modificar la composición surge de la enorme posibilidad de introducir cambios en los ingredientes (cárnicos y no cárnicos) utilizados en su elaboración. Básicamente, responde a tres ideas clave incluidas en la definición de alimento funcional: reducción de la concentración de ciertos componentes con efecto fisiológicos negativos, sustitución de algún componente con efectos no deseados por otro con efectos beneficiosos, o incorporación de compuestos bioactivos exógenos con efectos beneficiosos.

Estrategias de optimización de compuestos bioactivos en carne y productos cárnicos

El desarrollo de productos cárnicos funcionales se fundamenta en la puesta en práctica de distintas actuaciones para favorecer la presencia de compuestos beneficiosos y/o limitar la de aquellos otros con efectos negativos. Este proceso de optimización de ingredientes funcionales puede llevarse a cabo mediante tres tipos de estrategias que abarcan actividades que van desde la granja a la mesa*: a) las basadas en prácticas de producción animal (genéticas y nutricionales); b) las relacionadas con los sistemas de transformación de carne (aplicando fundamentalmente procesos de reformulación); y c) las que consideran aspectos relativos a las condiciones de procesamiento, almacenamiento y consumo.

Por su parte el Dr. Víctor Manuel Toledo López, Ingeniero Bioquímico con especialidad en alimentos del Instituto Tecnológico de Mérida, afirmó durante su exposición sobre Productos Cárnicos Funcionales en el Foro Amexitec, organizado en 2020 por el Consejo Mexicano de la Carne, que las fuentes de antioxidantes (tomate, miel, chía, soya, betabel y otros) representan un buen contenido de nutrientes y antioxidantes benéficos para la salud de las personas. En pruebas de antioxidantes DPPH y ABTS se observó que, al añadir las fuentes antes mencionadas en las muestras tratadas, se aumentó la capacidad antioxidante de cada producto. Además, el análisis sensorial del producto control y los tratados no mostraron diferencia significativa, por lo que se concluyó que el olor, sabor, textura, color y aceptación general presentan características similares con relación a los comerciales.

* Begoña Olmedilla-Alonso, Dpto Metabolismo y Nutrición. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC). Madrid. España; y Francisco Jiménez-Colmenero, Dpto. de Productos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC). Madrid. España.