CARNE TIERNA Y BARATA

El interés por el bienestar animal respecto de los animales de producción se ha instalado en la sociedad. En especial, los consumidores exigen que se les garantice que los animales no han de sufrir y muchos rechazan la cría industrializada. Los informes de los medios que reflejan el sufrimiento y el temor de los animales durante el traslado y la faena concientizaron a los consumidores respecto al trato que los animales reciben en ciertas circunstancias y muchos optaron, como consecuencia de ello, por convertirse en vegetarianos.Siempre y cuando los animales tengan un buen pasar y no sufran con el traslado y la matanza, no tengo problemas en comer carne. Para mí, también es importante que la carne no contenga residuos de medicamentos o agentes farmacológicos.Sin embargo, lo que significa un buen pasar y una matanza compasiva es una cuestión tanto política como cultural. AFECTO POR EL RODEOEn uno de mis estudios, comparé la relación de la gente con las mascotas y con los animales de producción. El 96% de los productores respondió que sentían afecto o mucho afecto por su ganado. Respecto al cuidado, las consultas al veterinario y el seguimiento de un tratamiento, no hubo una diferencia significante, desde el punto de vista estadístico, entre los propietarios de animales de producción y los poseedores de mascotas. La mayoría de los 85 participantes del estudio estaban dedicados a la explotación lechera. Los otros participantes eran productores de carne (ganado vacuno, bovino, porcino).El estudio demostró que los propietarios de animales de producción disfrutan de sus animales y que los cuidaban de la misma forma que los noruegos que vivían en ciudades cuidaban de sus mascotas. Dicho de otra forma, los dueños de animales de producción que realizan ellos mismos el trabajo diario en la estancia poseen un vínculo afectivo con sus animales, lo cual garantiza que haya un cierto nivel de bienestar animal.IGNORANCIABienestar animal significa que los animales reciban la comida adecuada en cantidades satisfactorias, que tengan acceso a agua limpia, que tengan su lugar para estar (donde sea pertinente) con la debida consideración del movimiento y comportamiento natural de los animales, que se los trate contra enfermedades, que se los proteja de heridas y contra el clima y que reciban un trato humano desde que nacen hasta que se los mata. Criar y engordar ganado implica dinero y un intenso trabajo, y al igual que en todas las demás actividades económicas, el objetivo es obtener más beneficios que costos. Incrementar el conocimiento y la concientización entre los productores, los trabajadores ganaderos y el personal de los mataderos podría ser una de las inversiones más baratas. ¿Cómo se mueven los animales, cómo interpretan la luz y la sombra, entornos tranquilos en oposición a entornos no tranquilos, etc.? Al aumentar el conocimiento sobre el comportamiento de los animales y la comunicación entre los seres humanos y los animales, se puede, de la forma más sencilla, “engañar” a los animales para hacer lo que nosotros queremos que hagan , con un mínimo de agitación, tensión, miedo y dolor.PRODUCCIÓN EXTENSIVAMi actividad como veterinaria en Noruega se basa principalmente en pequeñas fincas de explotación lechera en las que se engorda generalmente terneros para faena. Una finca típica cuenta con entre 30 y 100 animales. Debido al clima frío, la mayoría de los animales permanecen en establos aislados durante los meses de invierno. Durante los meses de verano, el ganado pasta en terrenos de engorde mientras que a las crías se les permite andar por las montañas o por los bosques.Los animales que están acostumbrados a tener trato con personas no son tan tímidos como los animales que viven en grandes concentraciones y tienen poco contacto directo con la gente. El miedo a los seres humanos les provoca una significativa tensión psicológica. También el trato durante el traslado o en el matadero, donde las personas, los vehículos, los equipos, etc. representan una gran tensión y hacen que los animales estén inquietos y nerviosos, lo cual deriva en una disminución de la calidad de la carne, una reducción del nivel de bienestar de los animales y sobre todo, provoca demoras en el proceso de faenado.HERIDAS Y DFDLa Dra. Temple Grandin (http://www.grandin.com) publicó en su página web varios artículos, tanto en inglés como en español, referidos al comportamiento y al bienestar de los animales en los mataderos.Los animales que están inquietos y temerosos suelen lastimarse a sí mismos con mayor frecuencia, lo cual se traslada a eliminaciones de carne en el proceso de faenado. Además, el glucógeno (energía) almacenado en el tejido muscular disminuye y en consecuencia, se obtiene carne DFD (seca, dura y oscura).Evidentemente, los equipos de los mataderos deben ser revisados con regularidad y adaptarse a las especies que se faenen. Darle a los animales suficiente lugar para que no se amontonen, evitar que se mezclen los diferentes grupos [lotes] (incluso si pertenecen a la misma finca), y evitar que permanezcan en un establo la noche anterior a la faena reducirá considerablemente las heridas y limitará la incidencia de DFD.Del mismo modo, es muy fácil reducir la tensión y la intranquilidad en el matadero.Los criadores pueden elegir, ellos mismos, criar animales que posean características psicológicas favorables (animales tranquilos), que no se asusten fácilmente cuando se los enfrenta a nuevas situaciones. Sin embargo, se debe tener cuidado en no seleccionar únicamente una característica especial y que se pierdan otros rasgos igualmente importantes, como el hecho de que los animales vengan de buena madre. En un entorno de cría extensiva también es importante acostumbrar a los animales a ser tratados por personal que no esté montado a caballo. Permitir que los animales se acostumbren a ser puestos en corrales, a entrar a la manga, a ser encerrados con cercas, y por último pero no menos importante, a estar sujetos a un trato cuidadoso y controlado por parte de los ganaderos, y permitirles que tengan buenos recuerdos cuando se los desmocha, se les toman muestras sanguíneas o se les aplican inyecciones, son factores importantes que debe recordar tanto el hacendado como los trabajadores rurales. EL RECURSO HUMANOAntes mencioné que conocer la forma en la que se comportan los animales y su forma de comunicarse con los seres humanos puede brindar una mejor calidad de carne y mejor bienestar para los animales. ¿Cómo? Consideremos el siguiente ejemplo. Para hacer que los animales caminen tranquilos y sin lastimarse entre sí en el sector de faenado o sobre la cinta transportadora, es importante iluminar la entrada. Los animales se resisten a pasar de la luz a la oscuridad. A los animales también les gusta moverse de forma de ver también a otros animales. El personal de los mataderos – en este contexto me refiero a las personas que descargan a los animales, conducen al ganado al sector de faenado y son en realidad los que los matan, deberían comportarse en forma apacible y tranquila y no gritar o vociferar. En un estudio que realicé en un matadero especializado en porcinos, centrándome en el uso de golpes de shock eléctrico, descubrí que el golpe de shock eléctrico se daba sistemáticamente en forma indebida, en el lugar equivocado, como por ejemplo en el ano, en el momento equivocado, como cuando los animales estaban trabados y no podían seguir avanzando. Esto era producto, claramente, de la relación entre la velocidad del proceso de faenado y la frecuencia con la que se usaba la picana, pero también se debía a la relación existente entre los individuos y la forma en la que se usaba la picana. La conclusión del estudio fue que el personal debería recibir capacitación especial respecto a la forma de usar la picana y que el matadero debería encontrar otros métodos alternativos y al mismo tiempo monitorear su uso a través de algunas auditorias internas, por ejemplo a través del registro de datos. Las características individuales de cada miembro del personal y las relaciones existentes entre cada uno de ellos se identificaron también como factores importantes a ser controlados a fin de asegurar un manejo eficaz y ordenado de los animales. Lo mejor sería contar con grupos regulares, es decir, fijos, de personal capacitado para la faena.* Anne-Grethe Berg es una veterinaria que trabaja regularmente con grandes animales en Trondelag, Noruega. También es periodista free-lance y estudió sociología. Además de ejercer su profesión, enseña en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Nord-Trondelag (www.hint.no).

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