CALIDAD E INOCUIDAD: QUEDA MUCHO POR CONSTRUIR EN EL ACHICAMIENTO DEL DOBLE ESTÁNDAR

Empresarios, profesionales, técnicos y estudiantes del rubro alimentario presenciaron la Jornada sobre Higiene para la Seguridad Alimentaria que dicó el Lic. Claudio Socolisqui, Director Comercial de TIL, empresa especializada en higiene profesional.

Aunque no lo parezca la higiene en la industria alimentaria aún tiene un camino por recorrer en la Argentina. Fundamentalmente en lo que se re ere a achicar las brechas que aún existen en dos planos: formalidad e informalidad, en el mercado doméstico, y mercado local y de exportación, en cuanto a las distintas exigencias tienen cada uno de esos destinos para los productos alimenticios elaborados.

                       
               Erica Stacey, Directora del INTI Agroalimentos, dio la bienvenida a los participantes y fue anfitriona de la Jornada.

Sobre este aspecto versó la Jornada de Higiene para la Seguridad Alimentaria que en la sede del INTI Agroalimentos, en su Centro de Miguelete, en el Par- tido de San Martín, Buenos Aires, dictó el Lic. Claudio Socolisqui, convocado por Red Alimentaria para disertar ante empresarios, profesionales, técnicos y estudiantes del rubro.

                           
Claudio Socolisqui: “El costo de un plan de higiene no es menor al que tiene actualmente el empresario. La calidad ‘per se’ no tiene costos porque ordena los procedimientos, los valida”.

Socolisqui fue contundente al recordar que “en alimentos las contaminaciones no ocurren, se causan. Y que es una problemática permeable a todas las clases sociales que parte de la falta de cultura y de conciencia, para que la conducta frente a los alimentos sea la adecuada. Se necesita que la higiene se haga cultura y se convierta en una conducta inercial del operador”, señaló.
Al respecto agregó que el 60% de las enfermedades provenientes de los alimentos es por falta de higiene en el lavado de manos, que a su vez es el principal factor de contaminación en cualquier área productiva del mundo.
“La higiene profesional alimentaria es de procedimiento, de proceso y de cultura, porque su esencia y matrices son enormemente simples y básicas, pero culturalmente no está totalmente asumida”, agregó.
Señaló también que todos los progresos en este aspecto se generaron por un cambio cultural, por la asunción de conciencia de que las cosas se debían hacer de otra manera. Señaló que “en alimentación, hablamos de higiene y no de limpieza porque higiénico es limpio más desinfectado. Hay que barrer y aplicar un producto detersivo aprobado por Senasa”, ejemplificó.
Y más allá de aclarar el concepto destacó algo básico pero a veces poco tenido en cuenta: “Hay un principio de responsabilidad social si se contamina con los alimentos. Hay que diseñar un programa de limpieza que requiere cierta personalización según el uso y de la naturaleza de la superficie que debo atender”.
Explicó que el programa de higiene debe definir una rutina de trabajo. Se definen superficies, responsables por áreas. En forma diaria, con determinado horario, con formación de equipos y con controles que permitan medirlo.
La seguridad e higiene actualmente está muy focalizada en procedimientos pero en realidad se refiere a procesos seguros para prevenir riesgos de inocuidad alimentaria. “Higiene es el ‘up grade’ del concepto de limpieza. La higiene pública tiene que ver con el ámbito donde la sociedad está nucleada. La higiene profesional en el trabajo tiene que ver con la higiene que debo tener con características especiales para enfrentarme a un proceso productivo”, precisó.
La primera regla de la higiene es la limpieza. La higiene profesional es una obligación; es hacer lo necesario para resguardar que el producto sea seguro. Porque consumido- res somos todos. El principal responsable de la contaminación alimentaria es el hombre. Las cosas no suceden. Las cosas se generan. La contaminación alimentaria no surge es causada.

LEGISLACION Y CONCIENCIA
Respecto de las normativas sobre inocuidad y calidad, señaló que existe una legislación que obliga a las buenas prácticas pero que las normas aún son de suscripción voluntaria (ISO 9001, de procesos; ISO 22.000 de inocuidad alimentaria e ISO 14.000, de cuidado del ambiente). “Pero por suerte el Estado comenzó a regir y tomar el liderazgo en su control, bastante menos de lo que deseáramos, pero hay un desarrollo de la intervención y hay cumplimiento de normas obligatorias. Y hay leyes respecto de inocuidad”, explicó, aunque no está legislado el análisis de riesgo y los puntos críticos de control en los procesos de fabricación de alimentos.
“Tenemos muchísimo por hacer hay que trabajar mucho en los barrios y municipios y legislar. Si un señor con todos los procedimientos vende 30% más caro el producto y otro vende basura en la calle, es probable que le cueste ser competitivo y deba cerrar su local. Y si no hay legislación y regulación estatal, estás complicado para competir. Con los alimentos sucede lo mismo y hay mucho por hacer y construir”.

                  
                                                           Erica Stacey y Ariel Dias Vieira del INTI Agroalimentos.

-¿Ha crecido en la industria la conciencia sobre estos aspectos de la higiene?
– En una parte importante de la industria profesional hay un cambio y valoración de la importancia de la higiene. Lo que ocurre es como sucede en la sociedad: la mitad de los trabajadores está integrada y la otra con empleo informal. La mitad de industria está ordenada y con altísimos estándares y otra en una etapa de elaboración artesanal e informal, entonces si bien hay grandes avances de algunos sectores líderes, hay mucho por construir. La importancia de la higiene alimentaria es un concepto universalizador, entonces es importante que llegue el concepto al pequeño productor, al artesano y a la gran industria.
Para Socolisqui, en un sector hay conciencia y necesidad. Es la industria que busca los mercados externos y debe suscribir altos estándares para acceder a esos mercados. Los vinculados a mercados locales están más rezagados porque el nivel de control gubernamental y de exigencia es menor que el de los organismos internacionales.
“La función de los profesionales del área es construir el achicamiento del doble estándar y que la industria local tenga el mismo estándar que la exportación y se alinee al mundo”. Y tratando de derribar un mito arraiga- do al menos en algunos industriales enfatizó que “el costo de un plan de higiene no es menor al que tiene actualmente el empresario. Es un tema de cultura y de procedimiento. La calidad per se no tiene costos porque ordena los procedimientos, los valida. Detecta tempranamente errores que evitan que de pronto una partida productiva quede invalidada porque salió contaminada, que haya menos devoluciones de parte de los clientes porque el producto está fuera de condición”, explica.
Y agrega que “cuando se analiza todo el conjunto, no hay mayor costo. Hay preconceptos y vencerlos es el desafío del trabajo y lograr incorporar estas herramientas que le van a dar enorme bene cio, certeza y no necesariamente mayor costo”. Nuevamente, insiste en que se trata de un tema esencialmente cultural.
-¿La legislación está actualizada, es la correcta?
– A veces estamos más preocupados por modificar la legislación que en utilizar la que tenemos. Siempre la legislación puede perfeccionarse y crecer. La legislación existente tiene una base adecuada que se puede perfeccionar o profundizar, pero lo que nos falta por hacer es la regulación de los controles. No hay controles adecuados. Y si existen son meramente punitivos y no formativos. Solo de clausura y no de capacitación y formación. En estos aspectos debería ocurrir como en algunas inconductas sociales y haber algo parecido a una “probation” para la pequeña empresa o industria que tenga algún desvío o incumplimiento y que la probation sea que se informen, se capaciten y se comprometan a trabajar bien.

                  
                         La Jornada contó con un espacio de taller donde los alumnos interactuaron entre sí en grupos de trabajo.

Para Socolisqui quedarse solo en la multa o la sanción deja sin trabajo a los empleados y conduce a casi el cierre del establecimiento. “Y con eso no ordené el procedimiento, tengo un establecimiento menos y una fuente de trabajo cerrada.
Falta estructura de control para poder, medir, controlar y asegurar los estrictos cumplimientos. Falta estructura para dedicar al tema, herramientas de control que aseguren el correcto cumplimiento y capacitación”.

Fuente: Revista Solo Aves& Porcinos Nº69

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