BIOPROTECCIÓN: UNA BARRERA DE SEGURIDAD ADICIONAL

Por
Ing. Carlos Alcaraz
Gerente Regional para Latinoamérica – Cultivos Cárnicos
Lic. Graciela Taboada
Analista de Marketing, División Cultivos y Enzimas, Chr. Hansen Argentina

Las consecuencias de las bacterias contaminantes dentro de los procesos de elaboración pueden tener costos en relación a la seguridad alimentaria y la preocupación de los consumidores. A las principales bacterias causantes de estos problemas se las llama agentes patógenos.
La Listeria monocytogenes es un agente patógeno responsable de muchas enfermedades provocadas por alimentos, y es un reconocido problema en productos cárnicos, carne picada y embutidos fermentados, entre otros. Causa listeriosis, una enfermedad grave para mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con un sistema inmune debilitado.
El objetivo de este trabajo fue investigar el nivel de crecimiento de Listeria monocytogenes y el efecto anti-listeria del cultivo bioprotector SafePro® B-2 de Chr. Hansen en tres productos cárnicos cocidos: salchichas, matambres y jamones cocidos.
SafePro® B-2 (en adelante, B-2) es un cultivo homo-fermentativo para bioprotección de productos cárnicos cocidos y curados que contiene Lactobacillus sakei, que tiene la capacidad de inhibir el desarrollo de bacterias perjudiciales y patógenas tales como las ácido lácticas indígenas y la Listeria monocytogenes.
INTRODUCCION
El uso deliberado de la tecnología de “barrera” es una manera de asegurar productos alimenticios estables. A través de un efecto sinérgico entre las barreras tradicionales y una flora competitiva, se puede obtener una seguridad mejorada.

Las barreras naturales (bioprotectores) limitan el avance de bacterias como Listeria monocytogenes en productos cárnicos.
RESULTADOS Y EXPOSICION
Los productos fueron almacenados a una temperatura entre 5 y 10 °C, y se analizaron semanalmente. Las bacterias ácido lácticas se desarrollaron como se esperaba en todas las muestras, con o sin la inoculación de la bacteria ácido láctica B-2.
Por otra parte y aunque en niveles diferentes, la Listeria monocytogenes se desarrolló en los tres productos.
El producto más vulnerable fue el jamón cocido feteado, en el cual la Listeria se desarrolló rápidamente tanto a 5° como a 10° C. Sin embargo, el nivel de inoculación de Listeria monocytogenes fue superior al nivel esperado de una contaminación natural.
A pesar de que el desarrollo de Listeria en emulsiones fue la más lenta, se comprobó que por abuso de temperatura, esta bacteria puede crecer.
También en el matambre tipo danés, las barreras involucradas demoraron el desarrollo de Listeria.
Por el contrario, luego de dos semanas de almacenamiento se observó un rápido crecimiento de esta bacteria en productos sin B-2.
En todas las combinaciones producto/temperatura, el cultivo B-2 inhibió el desarrollo de Listeria monocytogenes eficazmente. Estas pruebas demostraron que B-2 tuvo la capacidad de actuar como una barrera adicional, cuando el cultivo se aplicó a los productos cárnicos cocidos. Esto significa que la utilización de un cultivo bioprotector mejora la seguridad del producto durante su vida útil.
CONCLUSION
El cultivo SafePro® B-2 inhibió el desarrollo de Listeria monocytogenes en los tres productos cárnicos cocidos.
Dado que la Listeria es un problema potencial en carnes cocidas, el cultivo bioprotector SafePro® B-2 ofrece una barrera biológica adicional mejorando la seguridad de estos productos.
Más información:
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