BIENESTAR ANIMAL: LOS EXPORTADORES DE CARNE VACUNA KOSHER DEBERÁN CUMPLIR NUEVAS NORMAS
Por Felipe Kleiman
Consultor especializado en proyectos y
operaciones de faena Kosher
kleiman@faenaKosher.com
Una reciente norma dispuesta por la autoridad veterinaria de Israel está movilizando mucho al sector cárnico vacuno de Mercosur, responsable del suministro de más del 80% de la carne vacuna importada por ese país. El nuevo reglamento determina que los frigoríficos que exportan a la nación judía deben instalar equipamientos especiales para contener las reses al momento de la faena religiosa Kosher, un requisito fundamental para ese negocio. Dicho equipamiento -conocido como cajón de volteo- garantiza que la inmovilización necesaria del bovino a faenar ocurra dentro de los actuales estándares de bienestar animal, al mismo tiempo que coincide con los requerimientos religiosos.
Las autoridades israelíes vienen desarrollando, en distintos sectores, programas para mejorar las condiciones de bienestar animal. Especialmente en la última década, la sociedad israelí se viene movilizando -al igual que una gran parte del mundo-para elevar los estándares del tratamiento dado a los animales, sean de compañía o de producción. Sobre estos últimos, los estándares valen dentro del país y también en aquellos que le proveen a Israel productos de origen animal o animales vivos, como es el caso de la importación de novillos desde Australia y países de Europa.
La implantación de normas gubernamentales con efectos fuera del territorio israelí suele darse de distinta manera y a diferente ritmo. Para conocer exactamente cómo están evolucionando la adecuación de los países proveedores de carne vacuna a las nuevas exigencias de la nación hebrea, AmeriCarne entrevistó al Dr. Sergio Dolev, Veterinario-Jefe del Departamento de Control de Productos de Origen Animal del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural del Estado de Israel.
– ¿Cómo está siendo recibida la norma que exige la instalación del cajón de volteo por los frigoríficos sudamericanos y del Mercosur exportadores de carne vacuna Kosher a Israel?
– Los Servicios Veterinarios del Estado de Israel empezaron a determinar la implantación de normas relativas a bienestar animal, aplicables a la faena Kosher, en países proveedores de carne vacuna en agosto de 2015, con la determinación que fueran adoptadas las reglas de la norma 3.8.1 de bienestar animal, vigente en suelo israelí desde 2014. La reciente norma que determina la instalación de cajones de volteo es solo la continuidad del desarrollo de ese programa de bienestar animal ya anunciada en 2015.
Ilustraciones de cajones de volteo con distintos detalles de dispositivo inmovilizador de la cabeza del animal para faena Kosher
Cajón de volteo en construcción. Se observa el dispositivo de contención de la cabeza del animal para la faena Kosher.
Cada país miembro del Mercosur está tratando el tema de manera particular. Al principio de las comunicaciones, hubo algunas reacciones contrarias por parte de los frigoríficos. Paraguay se adelantó y creó una norma interna que determina a los establecimientos faenadores el uso de cajones de volteo para faena Kosher, antes que las autoridades israelíes publicaran oficialmente la norma, en abril de 2017. Uruguay ya tiene varias plantas que están operando con el nuevo sistema. También al principio, algunas empresas de la Argentina se quejaron de la disminución de la velocidad de faena que ocurriría a raíz del nuevo sistema. La visita periódica de inspección de los Servicios Veterinarios israelíes a Argentina está programada para octubre de este año. Igualmente las empresas brasileñas también se quejaron por el monto de la inversión financiera y por la potencial pérdida de velocidad de faena. En agosto, hubo una inspección a las plantas de Brasil y se verificó que aún no se han realizado las modificaciones pedidas por la norma israelí.
El animal dentro del cajón de volteo, en su posición previa a la faena kosher
Detalle de los dispositivos que protegen al animal durante el giro del cajón de volteo.
-¿Cuál es la fecha prevista para que comience a regir la nueva norma del cajón de volteo?
-A partir del 1º de junio de 2018.
-¿Se dará una prórroga a ese plazo?
– No. El tema ha sido conducido por las autoridades de Israel de modo de facilitar la adaptación al nuevo sistema. En agosto de 2015 se comunicó a las autoridades veterinarias y a los frigoríficos de los países del Mercosur la necesidad de implantar el cajón de volteo y las consecuentes adaptaciones de las plantas industriales, como condición a la faena Kosher para exportar a Israel. Los efectos prácticos de esta medida deberían haber entrado en vigencia en enero del 2016. Ante el ruego de los frigoríficos y las asociaciones industriales, se postergó por un lapso que permitiera realizar las modificaciones solicitadas en las plantas de faena.
-¿Qué acciones está desarrollando IVSAH (*) en este momento con relación a los frigoríficos del Mercosur (visitas, auditorías, orientaciones, cursos)? ¿Qué acciones de soporte y capacitación ofrecería en el futuro?
-Por el momento se están realizando las inspecciones de rutina, ya programadas, para verificar en qué nivel de adelanto se encuentran las plantas. Israel sigue abriendo nuevos potenciales países proveedores de carne vacuna.
¿PODRIA FALTAR CARNE?
¿Qué acciones se realizarían, si un número importante de frigoríficos proveedores de Israel se retira del mercado a causa de la norma del cajón de volteo? ¿Cómo se podría resolver una eventual falta de carne vacuna Kosher en el mercado?
– Aunque ocurrieran cambios en el escenario de los principales proveedores, el mercado mundial ofrece alternativas para suministrar de carne vacuna Kosher. Israel mantiene un gran número de plantas habilitadas para exportar en varios países. Estados Unidos, Italia, Francia, España e Irlanda las tienen, aunque hacen pocas operaciones de faena para Israel. En cambio países del Este de Europa vienen accediendo al mercado israelí, con la ventaja logística de poder exportar carne fresca envasada al vacío. Polonia ya es un proveedor habitual, y otros países de la región, como Serbia y Rumania, están en proceso de habilitación. Hay países de Latinoamérica que se están postulando para ser habilitados. Se cree que -a pesar del riesgo que la nueva norma impacte negativamente en el comercio mundial- no debería faltar carne Kosher en Israel.
-Considerando que hay una menor velocidad de faena en el proceso que usa el cajón de volteo, comparado con el sistema actual usado en el Mercosur, ¿el rabinato de Israel podría admitir que se faenen animales en dos líneas paralelas (un cajón de volteo Kosher y otro no Kosher) como alternativa para mantener la viabilidad económica y la continuidad de las operaciones Kosher en los frigoríficos?
-Estos asuntos deben ser tratados directamente con la autoridad central rabínica. Es oportuno recordar que la operación del cajón de volteo no es factor aislado de disminución de velocidad. Desde 2015 se estableció que se espere un tiempo mínimo de 30 segundos después de la faena para soltar y suspender la res en la línea. La velocidad con que trabaja ese tipo de cajón coincide con el tiempo medio generado por esas directrices ya vigentes de bienestar animal. Como recurso para mejorar la performance operacional, los mataderos instalan dos cajones para uso simultáneo.
-¿El cajón doble (que recibe un segundo animal mientras el otro está en posición de faena) sería una alternativa efectiva? La Dra. Temple Grandin afirma que este tipo de cajón aumenta mucho la incidencia de vocalizaciones -porcentaje de animales que gritan desde el momento de inmovilización hasta la faena- que es uno de los indicadores de bienestar que establecen la normas.
Cajón de volteo doble con búfalos en faena Halal, en India.
-El cajón que acomoda dos animales a la vez podría ser una buena alternativa para mejorar la velocidad de faena. Al igual que los cajones de volteo de un solo animal, tienen que ser funcionales desde el punto de vista Kosher y tener buenos escores en los marcadores de bienestar animal, como el índice de vocalización -que en la norma israelí debe estar debajo de 3%-. Cumplir con todos esos requisitos es el resultado de la calidad y funcionalidad del equipamiento.
(*) Servicio Veterinario y de Salud Animal del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural del Estado de Israel, por su sigla en inglés.
Más información:
www.senasa.gob.ar
Fuente: Revista AmeriCarne Nº120
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