Bacterias buenas, pequeños ayudantes con grandes efectos
Los microorganismos actúan en varias formas y han sido utilizados desde hace siglos para hacer a los alimentos más sabrosos, digeribles, durables y seguros, ayudando a disminuir el riesgo de contaminación por Listeria monocytogenes.
Por: Michael Erkes, Director de Meat & Prepared Food EME. Chr Hansen
Fotos: Chr Hansen
Cuando hablamos de alimentos listos para consumir como salmón, carnes procesadas y vegetales premezclados, el riesgo de contaminación por listeria es la principal preocupación para los productores y procesadores. Las bacterias buenas ofrecen una aproximación eficiente para minimizar este riesgo.
Nuestra innovación de productos está basada en más de 40.000 cepas bacterianas a las que llamamos “bacterias buenas. Sometemos a estas cepas a un análisis exhaustivo y buscamos las propiedades que serán beneficiosas para los alimentos y la salud. Las cepas de la línea de cultivos SafePro® fueron aisladas originalmente de productos alimenticios como la carne, donde encontramos que pueden inhibir el crecimiento de listeria. Utilizamos entonces mecanismos para mantener la seguridad y frescura de la carne por más tiempo. En 2019, hubo 2621 casos confirmados de listeriosis transmitida por alimentos en la Unión Europea. Aunque las infecciones por listeria son relativamente raras, pueden ser extremadamente peligrosas, especialmente en mujeres embarazadas y sus bebés nonatos, para las personas mayores y aquellos que tienen un sistema inmunológico débil. Casi todos los casos reportados debieron ser hospitalizados, la tasa de letalidad es muy alta (17.6%) y ha crecido en comparación a los dos años previos. En 2019 hubo 300 casos reportados de muertes por listeriosis en dicha región, con el mayor número de casos fatales en Francia (56), España (55) y Polonia (54). Esto hace que ésta sea una de las enfermedades más severas transmitidas por alimentos bajo vigilancia en la UE1.
Para productos frescos listos para consumir que no requieren cocción por parte del consumidor, los cultivos brindan una barrera efectiva que opera en forma adicional a las Buenas Prácticas de Manufactura para tener un mejor control de este riesgo.
En general, el nivel de seguridad alimentaria es muy alto. Aún así, la contaminación por Listeria monocytogenes no puede ser ignorada, a pesar de las más estrictas medidas de higiene que se tomen, especialmente para productos frescos listos para consumir que no requieren cocción por parte del consumidor y que son muy populares entre ellos. Para alimentos como éstos, los cultivos brindan una barrera efectiva que opera en forma adicional a las Buenas Prácticas de Manufactura para tener un mejor control de este riesgo.
Existen varios mecanismos como el llamado “efecto de exclusión competitiva”, que en términos científicos se denomina “efecto Jameson”, donde el cultivo dominante simplemente desplaza a los microorganismos no deseados, por ejemplo al competir por nutrientes, oxígeno o sustratos. Además, los metabolitos que son desarrollados por los cultivos microbianos durante el ciclo de vida del producto y dentro de la matriz del producto pueden impactar también sobre los microorganismos dañinos.
Mecanismos como esos son usados de diversas formas en distintos productos alimenticios. Un ejemplo bien conocido sería el de los procesos de acidificación como ocurre en salames, vegetales en escabeche o col fermentada, que han sido utilizados por generaciones. Las bacterias buenas son las que transforman el jugo de uva en vino, el repollo en kimchi, la leche en yogur, kefir y otros productos lácteos fermentados. Estos métodos han sido utilizados desde tiempos bíblicos para elaborar alimentos sabrosos y poder preservarlos por períodos de tiempo más prolongados.
Actualmente, estos métodos pueden ser usados de manera precisa para aumentar la seguridad y calidad de los alimentos, desde su elaboración hasta el hogar del consumidor. Una vez que el alimento deja la fábrica o el refrigerador del supermercado, los productores ya no son capaces de controlar cómo el consumidor manipula el producto, si lo deja fuera del refrigerador o lo mantiene por más tiempo del recomendado por ejemplo. En la mayoría de las aplicaciones, los cultivos se mantienen vivos durante el ciclo de vida del producto hasta el fin de su vida útil, desplegando su efecto bioprotector. Comienza cuando se elabora y continúa en el producto envasado, incluso cuando ha sido abierto. Esto tiene ventajas substanciales especialmente en relación a la Listeria monocytogenes, ya que en muchos casos su crecimiento puede ser prevenido durante la vida útil. Y para validar este efecto en cada caso y bajo condiciones de procesamiento específicos, expertos brindan soporte a los productores de alimentos en el contexto de pruebas de almacenamiento y estudios de vida útil individuales”.
En la mayoría de las aplicaciones, los cultivos se mantienen vivos durante el ciclo de vida del producto hasta el fin de su vida útil, desplegando su efecto bioprotector.
Otro uso de las bacterias buenas es el de reducir el desperdicio de alimentos al extender la vida útil de los productos. “En la UE, 20% de los productos lácteos se desperdician, y en el 80% de los casos se debe a la fecha de expiración. Ésto equivale a 29 millones de tns/año. Usando cultivos de bioprotección se puede lograr una extensión de vida útil de hasta 7 días en un yogur, lo que significa que potencialmente podemos reducir el desperdicio de alimentos en un 30%*.
Por último, el efecto de las bacterias buenas no se limita a la supresión de Listeria monocytogenes o a reducir el desperdicio de alimentos. En muchos alimentos, las bacterias buenas contribuyen en distintas formas a lograr sabores sabrosos con un gran nivel de disfrute. Sin las bacterias buenas, no seríamos capaces de disfrutar muchos productos como vinos, salames o quesos – alimentos que están profundamente arraigados en nuestra cultura.
Más información:
www.chr-hansen.com
Referencias
1.The European Union – One Health '2019 Zoonose Report; EFSA journal '2021; 19(2), 6406
* Chr. Hansen fue calificada como la empresa más sustentable del mundo durante el World Economic Forum en Davos en 2019, y obtuvo el 2° lugar en el 2020.
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