AUSTRALIA: PROCESAMIENTO DE LA CARNE DE RES

Todas las plantas australianas de empacado de carne para exportación están reguladas por el gobierno federal de Australia, a través del Servicio Australiano de Inspección y Cuarentena (AQIS). AQIS está certificado por el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), que inspeccionan y regulan la carne australiana de exportación para el mercado norteamericano. USDA, CFIA y SAGARPA se aseguran de que AQIS lleve a cabo servicios de inspecciones a través de inspectores gubernamentales en las plantas, quienes garantizan que Australia cumpla las normas equivalentes a las que tienen las plantas cárnicas domésticas de Estados Unidos, Canadá y México. Además, USDA, CFIA y SAGARPA realizan auditorías regulares en las plantas cárnicas y en las plantas con licencia individual de Australia que producen carne para el mercado norteamericano.

Como una de las más grandes exportadoras de carne roja del mundo, la industria australiana de la res y el cordero se esfuerza de manera continua por mantener los estándares más altos de calidad en todo el mundo.

En los exigentes mercados mundiales de hoy, la responsabilidad y los últimos sistemas de seguridad de los alimentos, basados en HACCP (análisis de riesgos en puntos críticos de control), son esenciales para entregar una carne segura y ganar la confianza del consumidor. Los productores y empacadores de carne australiana están comprometidos con el programa HACCP y entregan la carne más segura posible en Australia y a los consumidores de más de 120 países en todo el mundo.

Puede conseguir más información sobre los sistemas y normas de seguridad de Australia en www.safemeat.com.au

Los empacadores de carne australiana utilizan un meticuloso proceso de preparación antes del sacrificio. Estas prácticas están diseñadas para garantizar un tratamiento humanitario del ganado, y es la razón fundamental por la cual los estándares de bienestar animal de Australia son los más altos. Todo el ganado descansa y puede beber agua potable fresca mientras ayuna por lo menos 12 horas antes del sacrificio. Esto reduce el estrés del ganado y garantiza que solamente los animales saludables y tranquilos se presenten para el sacrificio. El ganando es lavado antes de la matanza para eliminar cualquier suciedad y materia fecal. Esto reduce las posibilidades de contaminación bacterial, como también lo hace la velocidad más lenta de la fila que da mayor control y tiempo para un manejo y gestión cuidadosos.

Durante el proceso de preparación de la canal, los inspectores de AQIS buscan y eliminan los defectos que afectan a lo saludable de la canal. La evaluación final de una canal se realizan en el piso de matanza, después del recorte final y antes del lavado final.

Todas las plantas australianas de carne para exportación utilizan una tecnología computarizada de etiquetado que hace el seguimiento del producto por toda la línea de producción. Los procedimientos de seguimiento conectan a los sectores de procesamiento, producción y marketing de la industria cárnica — ofrecen información sobre la seguridad, calidad y mercadeo del producto. Los detalles de los mecanismos de seguimiento y su importancia para la industria están demostrados por el hecho de que proporcionan más información de la requerida por las autoridades australianas.

Inmediatamente después del sacrificio, se registran los números de etiqueta de la cola de los animales. Cada etiqueta de la cola es luego colocada en una bolsa estéril de plástico y se la sujeta al gancho que transporta la canal. Durante el procesamiento, al final de la línea de matanza, en una terminal de computadora se entra toda la información pertinente sobre la canal, incluyendo el número de operador, número de lote, identificación del cuerpo, sexo, edad, espesor de grasa y peso en caliente de la canal. Se imprime un ticket que contiene toda la información pertinente y se lo pone en un lado de la canal de una forma segura, para que permanezca adherido a ésta durante el tiempo de duración del enfriamiento o hasta que sea transferida a la sala de despiece, generalmente al siguiente día.

Las prácticas excelentes de refrigeración son fundamentales para mantener la buena condición microbiológica de las canales.

En Australia, los frigoríficos se limpian, se desinfectan y se secan antes de entrar las canales. Las canales necesitan ser refrigeradas para controlar el crecimiento de las bacterias. La Norma Australiana para el Consumo Higiénico de la Carne exige que las temperaturas superficiales de las canales y cuartos se reduzcan a 42°F (5.5°C) dentro de las 24 horas después del sacrificio. Las canales no pueden ser transportadas a menos que todas sus superficies sean reducidas a un máximo de 42°F (5.5°C). Es imperativo el monitoreo de la temperatura real de la canal: la temperatura en la profundidad de la pierna se toma insertando una sonda termométrica cerca de la cabeza del fémur. La condensación en los frigoríficos — una posible causa de contaminación — se evita administrando cuidadosamente la temperatura.

La industria cárnica australiana, junto con el gobierno australiano, analiza constantemente las formas de mejorar la operación de los frigoríficos para canales, dando énfasis a la inhibición del crecimiento de la E. coli y otros patógenos.

Los sistemas australianos de procesamiento se concentran en prevenir la contaminación antes que reaccionar contra ella. Todo el equipo de procesamiento es revisado totalmente para garantizar su esterilidad. Antes de la fabricación, se eliminan los coágulos de sangre y el pelo de todas las canales. Las salas de despiece no deben exceder los 50°F (10°C) durante el procesamiento. Esto, a más del empleo de las últimas técnicas en empaquetamiento, ayuda a inhibir el crecimiento bacterial y prolonga el tiempo de conservación.

 

Todas las líneas de producción están monitoreadas para garantizar que no haya interrupción del producto que pasa a través de la sala de despiece, se mete en cajas y se refrigera o congela dentro de los 60 minutos necesarios para evitar que se estropee. Después de refrigerar, las canales son separadas en líneas o lotes antes de la fabricación.

Un estrecho horario de producción determina el orden en que se fabrica cada lote. Una vez fabricado, los productos deshuesados son vueltos a inspeccionar para garantizar que cumplan con la línea de corte estándar y estén libres de coágulos de sangre y pelo. La industria australiana de la carne se enorgullece del bajo número de partículas duras — como astillas de hueso, cartílago y tejido conjuntivo grueso — que se encuentra en nuestros productos, y continuamente buscamos formas para mejorar la calidad del producto.

El mercado de consumidores musulmanes es muy importante para la industria cárnica australiana. Australia tiene un Sistema de Sacrificio Musulmán Supervisado por el Gobierno (AGSMS) que garantiza un producto de alta calidad que sea estrictamente halal ("permitido" en árabe). Australia es reconocida como líder mundial en la producción de carne halal. Debido a su éxito, el AGSMS depende grandemente de la participación y experiencia de varias organizaciones islámicas. Estas organizaciones tienen licencia para supervisar, inspeccionar y certificar toda la carne y productos cárnicos halal que han pasado por el Servicio Australiano de Inspección y Cuarentena (AQIS).

La carne halal debe tener un programa que cumpla 100 por ciento con las directrices del AGSMS. Todas las instalaciones de procesamiento de la carne halal deben someterse a las inspecciones regulares del AGSMS y acatar los siguientes:

Los procesadores deben emplear solamente matarifes musulmanes registrados

La carne haram ("ilícita") no debe ser procesada en la misma área de los productos halal

Los productos halal y no halal deben estar separados e identificados adecuadamente todo el tiempo

El equipo debe ser limpiado y lavado meticulosamente si ha estado en contacto con carne no halal

Sólo los productos genuinamente halal podrán tener un certificado halal, y sólo lo pueden emitir las organizaciones islámicas reconocidas

Para obtener más información, descargue la Guía de Productos Cárnicos Halal de Australia.