ARGENTINA: SE CELEBRA EL DIA DEL TRABAJADOR DE LA INDUSTRIA DEL CHACINADO

La industria de chacinados festeja su día

La evolución histórica de la industria de conservación de carnes en nuestro país puede dividirse en tres grandes etapas, "Epoca de las vaquerías" entre los años 1600 al 1800; "Época de los Saladeros" abarcando prácticamente todo el siglo XIX; y la "Epoca de los Frigoríficos" en la que se produce una transformación revolucionaria en el proceso de conservación de las carnes sustituyendo la sal por el frío artificial.

En 1873, se efectuó por primera vez en la República Argentina un embarque de carnes frescas utilizando el sistema de frío artificial recientemente inventado por Charles Tellier.

La evolución histórica de la industria de chacinados tiene relación directa con ese método de conservación de las carnes. Y es justamente en esa época en que nace dicha industria en la Argentina, y que hoy celebra su día en conmemoración de la fecha en que los trabajadores rezaban a los santos para que no fueran despedidos, puesto que en esos tiempos hacia fines del mes de agosto desminuía drásticamente la producción, coincidiendo esa fecha con el día de Santa Rosa de Lima.

Esa actividad familiar y artesanal en sus comienzos, en los que se agasajaba con jamones o salchichones a los invitados para las fechas religiosas, dio origen a la comercialización de los mismos con una aceptación del público inmediata, convirtiéndose al comienzo del siglo XX en una industria con procesos bien específicos, que la diferencian de la frigorífica propiamente dicha, y conquistando un mercado muy amplio y exigente.

Su propósito fundamental es el de transformar la carne en nuevos productos con alto valor agregado: los chacinados y salazones, utilizando distintos procedimientos de elaboración y conservación.

Esta transformación es su característica más notable y es la que le reviste de la importancia económica que hoy posee.

La Argentina posee indudables ventajas para transformar cereales y oleaginosas en proteína animal y esta industria, que integra la cadena agroalimentaria porcina, es la que le agrega valor a estas carnes, por cuanto esa cadena que comienza con insumos altamente competitivos como el maíz y la soja, termina en productos con alto valor agregado comojamones comojamones crudos y cocidos, salames, salchichas, chorizos, arrollados, quesos de cerdo, y una gran variedad de fiambres que totalizan mas de 50 productos.

La producción de chacinados se abastece de un mix de carne porcina, proveniente de la faena nacional, más la importación de cortes específicos porcinos desde Brasil, Chile y Dinamarca.

Estas importaciones son necesarias debido a la escasa oferta de cerdos en el país. No obstante se estima un crecimiento en la oferta de carne porcina capaz de sustituir estas históricas importaciones para el año 2016.

Es de señalar la importancia social que reviste para nuestro país, ya que no sólo brinda a la población excelentes, variados y nutritivos alimentos, sino que además es un sector intensivo en el uso de mano de obra. La cadena agroindustrial porcina ocupa actualmente unos 45.000 puestos de trabajo directos e indirectos: en el eslabón primario 23.066 trabajadores, más 17.385 del eslabón industrial; y en el medio se suman 457 empleos del sector transporte y comercialización, más los 4.091 empleos indirectos, según datos del informe de "INTA- Precop - Evolución del sistema productivo agropecuario argentino - mayor valor agregado en origen".

La industria de chacinados destina mas del 99% de su producción al mercado interno, procesando la carne porcina y vacuna proveniente de la faena nacional, más el aporte de cortes específicos de carne de cerdo (12% de la nacional) importada, lo que marca la notable importancia de este mercado, tanto para la industria como para la producción porcina nacional.

La calidad de nuestros productos, se puede comparar con los mejores del mundo. Yes por eso que debemos trabajar fuertemente para incrementar las exportaciones tanto de productos elaborados, como de los excedentes de cortes frescos porcinos que se estima se producirán en los próximos años. Esto traerá tranquilidad a toda la cadena.

Y no es descabellado pensarlo, pues tenemos un país potencialmente inmenso en materia productiva, comparado con la demanda que ejerce nuestro mercado interno, puntua- 1 i z a n en CAICHA.

Entre los últimos avances en materia de calidad de la producción es de resaltar las nuevas categorías para un producto emblemático incluido en las salazones: el JAMON CRUDO. Hace unos 4 años se reglamentó a través del importante trabajo de CAICHA las salazones cocidas: jamón cocido, paleta cocida y lomo de cerdo cocido. Ahora se logró lo mismo categorizando este emblemático producto en: jamón crudo argentino, jamón crudo reserva yjamón crudo, los dos primeros tienen un mínimo de 12 meses de estacionamiento, el tercero 6 meses y a su vez alcanzan parámetros físico químicos y de trazabilidad reglamentados por el Código Alimentario Argentino, que garantiza la excelencia en calidad, sabor e inocuidad, poniéndose a la altura de cualquier jamón crudo que se produzca en el mundo.

Los importantes avances tecnológicos alcanzados por la industria nacional sumadas a las nuevas tendencias de un sector de los consumidores en la búsqueda de productos "Light" permiten encontrar en el mercado fiambres y chorizos reducidos en grasas y en sal, como así también sin TACC.

Asimismo es de resaltar las tecnologías aplicadas a nuevos productos precocidos, los que facilitan la tarea a los consumidores en lograr rápidamente un alimento caliente "listo para la mesa".