ARGENTINA: ESPECIALIZACION EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

Excelencia tecnológica con la infraestructura y recursos humanos del sistema de centros del INTI. La incorporación del INTA bajo convenio UNSAM-INTI-INTA permite abordar la cadena agroalimentaria, con los dos organismos nacionales de ciencia y tecnología en el tema agroindustrial.
Inmerso en el ambiente científico-tecnológico del Polo Tecnológico Constituyente, integrado por el INTI, CNEA, CITEFA, SEGEMAR y UNSAM.
Docentes formados en renombradas instituciones nacionales e internacionales y profesores invitados del extranjero.
CONEAU aprobada según Resolución 880/05.

Título
Especialista en Calidad Industrial en Alimentos, título de posgrado universitario expedido por la Universidad Nacional de Gral. San Martín (CONEAU aprobada según Resolución 880/05).

Certificados
del curso de Quality Manager, de la Deutsche Gesellschaft für Qualität (DGQ Asociación Alemana para la Calidad) que habilita solicitar el equivalente de EOQ (Organización Europea para la Calidad).
del curso de Auditor Ambiental, respondiendo al modelo de gestión de la Norma ISO14000, con un esquema educativo de Aspects International (Reino Unido) reconocido por EARA (Environmental Auditors Registration Asociation).
del curso “Evaluacion de Laboratorios de Calibración y Ensayo” según la Norma ISO 17025-2005
del curso de Auditor de la DGQ/EOQ (en el caso de realizarlo).

Objetivos
Brindar una sólida formación en Calidad Industrial, integrando los aspectos de Gestión con sus pilares MNPQ - medir, normalizar, ensayar y asegurar la calidad- al conocimiento de las cadenas agroalimentarias, de las normas y regulaciones nacionales e internacionales, de los procesos productivos, de los parámetros de calidad de materias primas, envases y productos finales y de las metodologías para su evaluación, así como de los aspectos ambientales, fortaleciendo la competitividad de las industrias de alimentos.
Responder a la demanda cualitativa por parte de los profesionales, de una formación integral diferencial a las carreras tecnológicas de grado, para gestionar sistemas de calidad y brindar soluciones tecnológicas en su ámbito de trabajo, atendiendo a los objetivos básicos de proteger la salud de los consumidores, el medio ambiente y la aptitud de las empresas para su inserción en la economía internacional.
Desarrollar una formación en el área de la calidad, completando la recibida en el ámbito universitario de grado.
Capacitar recursos humanos utilizando la infraestructura de un Parque Tecnológico, donde desarrollan sus actividades INTl e Institutos de UNSAM, creada oportunamente para atender necesidades de los distintos sectores industriales.
Formar recursos humanos jerarquizados que satisfagan el funcionamiento del Sistema Nacional de Normas, Calidad y Certificación.
Complementar la enseñanza de la Calidad, tradicionalmente basada en programas y planes de Gestión de la Calidad (Quality Management), con una sólida base teórico-metodológica.
Brindar una formación de reconocimiento internacional, recurriendo a diversas organizaciones y expertos que brinden un nivel de excelencia a esta carrera de posgrado.
Abordar la enseñanza de la calidad desde distintas perspectivas internacionales (Europa, EE.UU., Japón, Mercosur) respondiendo a los requerimientos impuestos par el comercio de alimentos.
Crear un espacio de formación interdisciplinaria en calidad para ingenieros, químicos, biólogos, físicos, veterinarios, farmacéuticos, etc.
Consolidar los conocimientos relativos a las operaciones unitarias utilizadas en el procesamiento de alimentos, propiedades de sus materias primas, bases de la conservación y transformación de alimentos, así como problemas concernientes al envase de los mismos.
Analizar el impacto ambiental de la industria alimentaria e integrar la gestión del medio ambiente a la producción.
Generar recursos humanos con la capacitación necesaria para la gestión integral - calidad, ambiental, tecnológica - de la actividad industrial.
Integrar el concepto de cadena agroalimentaria a cada industria en particular, para obtener el dominio de la totalidad de las etapas y aspectos que influyen en la calidad industrial.
Complementar la formación con las reglas de marketing como disciplina que contribuye al éxito empresario, analizando su relación con la calidad.

Plan de estudios
Ver anexo 1
Contenido mínimo de las asignaturas
Ver anexo 2

Condiciones de ingreso
Título de nivel de grado universitario en carreras de las disciplinas de Ingeniería, Alimentos, Agronomía, Química, Biología, Bioquímica, Veterinaria. Conocimientos de matemáticas, física y química. Conocimientos del idioma inglés. Los asistentes deben ser profesionales con experiencia laboral previa en cuestiones de calidad para acceder a una formación de nivel gerencial. Deberán tener conocimientos de inglés adecuados para la comprensión de textos y publicaciones, navegación en internet, etc. El ingreso de graduados de otras carreras afines cursadas en Universidades argentinas o extranjeras será analizado por el Comité Académico, teniendo en cuenta la formación del postulante respecto a los requisitos y objetivos de la Especialización.
Podrán hacerse excepciones particulares ateniéndose a lo establecido en el Reglamento de Posgrado de la UNSAM.

Proceso de admisión
La admisión a la Especialización en Calidad Industrial en Alimentos se realizará de acuerdo al siguiente proceso: el interesado deberá mantener una entrevista con el Director de la carrera, en la que se le requerirá un curriculum vitae actualizado (títulos, experiencia laboral, antecedentes académicos y/o profesionales), fotocopia del titulo universitario y cuando se lo considere necesario el programa de estudios de su carrera de grado.
Las solicitudes de postulantes que se encuentren en las condiciones de excepción previstas por el artículo 39 bis de la Ley 24.521 de Educación Superior, podrán ser admisibles siempre que demuestren poseer preparación y experiencia laboral acorde con los estudios de posgrado que se proponen iniciar, así como aptitudes y conocimientos suficientes para cursarlos satisfactoriamente. En estos casos se tendrán en cuenta los requisitos y condiciones fijadas en el Reglamento Académico de Posgrado (Arts. 12 y 13).
Calendario, duración y lugar
El posgrado tiene una duración de dos años con una carga horaria de seis horas semanales (martes y miércoles de 18 a 21 más los primeros viernes de cada mes en el mismo horario), más tres semanas intensivas repartidas durante los dos años. Las clases se desarrollan en el Parque Tecnológico Miguelete, sito en Av. Gral. Paz entre Constituyentes y Albarellos, San Martín, Provincia de Buenos Aires.

Condiciones de Regularidad
Para mantener las condiciones de regularidad el alumno deberá cumplimentar las obligaciones establecidas en el Reglamento Académico de Posgrado de la UNSAM. Para mantener la regularidad en cada unidad curricular el alumno deberá cumplimentar una asistencia mínima del 80% de las clases correspondientes a todas las asignaturas y la aprobación de las obligaciones académicas correspondientes.

Costo

Se abonarán 24cuotas de pesos seiscientos setenta ($ 640,00) cada una. En el mes de febrero del segundo año se actualizarán los valores pasando las cuotas impagas a valer ese importe

Dirección
Esta Especialización esta dirigida por:
Esp. Ing. en Alimentos Viviana Renaud
Directora a cargo del Centro INTI-Carnes
Profesora Protitular de la UCA
Miembro de Comisión IRAM de seguridad alimentaria
Profesora de la USAL

Informes
INCALIN (Instituto de la Calidad Industrial)
Tel/Fax: 4580-7287/4724-6236 e-mail: incalin@inti.gob.ar / jovaldes@inti.gob.ar/vrenaud@inti.gob.ar

ANEXO 1

Plan de estudios

Área Tecnológica

Carga horaria total de la carrera 595 h

ANEXO 2

Contenidos mínimos de las asignaturas

1) Gestión de la calidad I

l. Introducción a la Calidad. Escuelas universales. Los grandes maestros.

Focalización al cliente. TQM versus ISO 9000. Hacia la mejora continua de la calidad. Ejemplos de empresas argentinas. Las bases del Premio Nacional a la Calidad.

II. Gestión de la Calidad enfocada en los Procesos I - Desde la organización estructural al pensamiento operativo. Fundamentos de la gestión de procesos. Mapa / modelo de los procesos. Presentación de la serie de normas ISO 9000:2000. Motivación y gestión de la calidad. Documentación de un sistema de gestión de la calidad. Auditorias internas. Planificación, ejecución de auditorias y seguimiento de auditorias (Norma ISO 19011)

III. Gestión de la Calidad enfocada en los procesos II. Implementación y Evaluación. Implementación de la gestión de la calidad en la práctica Satisfacción del cliente y gestión de reclamos. Evaluación y desarrollo posterior de un sistema de gestión de la calidad. Mejora continua. Las siete nuevas herramientas. Análisis del modo de falla y sus efectos (FMEA). Quality Function Deployment (QFD).

2) Gestión de la Calidad II

l. Métodos Estadístico para la toma de decisiones. Bases para la aplicación de los métodos estadísticos en una organización. Cálculo de probabilidades. Distribuciones y modelos estadísticos. Control estadístico de los procesos (CEP). Ensayos de aceptación por muestreo. Diseño de experimentos (DoE). Confiabilidad.

II. El camino hacia la gestión total de la calidad. Análisis del estado real de la organización. Fundamentos del TQM. Gestión integrada. Modelos de excelencia. Desarrollo de la visión y de la misión. La cultura organizacional. Capacidad de cambio e innovación. Implementación de la política y de las estrategias. Planificación. Conducir con objetivos. Gestión del personal. Enfoque en el personal. Fundamentos de la comunicación. Evaluación y desarrollo del potencial de los trabajadores. Motivación de los empleados. Gestión de conflictos. Gestión de la información y del conocimiento. Gestión financiera, de las instalaciones y de la tecnología. Gestión de riesgos. Gestionar procesos. Reingeniería de procesos. Medir y evaluar resultados. Definición de indicadores. Autoevaluación. Premios a la calidad.

III. Gestión de la Calidad Total - TQM Módulo basado en 10 videos del Massachusetts lnstitute of Technology (MIT) con presentaciones de Shoji Shiba, Prof. del MIT (USA) y de Tsukuba University (Japón). Evolución del concepto de calidad. Las cuatro revoluciones del pensamiento: Focalización al cliente. Mejora continua de la calidad. Participación total. El entramado de la sociedad.

3) Gestión de la Calidad III

"Taller lntegrador de Gestión de la Calidad"

Taller que tiene por objetivo poner en práctica e integrar los conocimientos y experiencias adquiridos durante las Materias del área de Gestión de la Calidad, Incluye a tal fin el examen integrador de la Especialización "QM" (que consta de una parte oral y otra escrita). El examen oral se basa en la resolución grupal consecutiva de casos de estudio extraídos de la práctica, y sobre temas afines a los contenidos transmitidos durante los cursos, con la moderación (rotativa) de un integrante del propio grupo y la presentación de los resultados obtenidos al plenario. Durante la evaluación se consideran aspectos relacionados tanto con la tarea llevada a cabo por el moderador como con la presentación realizada y los resultados alcanzados. La evaluación escrita consiste en dar respuesta a un cuestionario mediante el método de las opciones múltiples.

4) Gestión de calidad en laboratorios bajo la norma ISO 17025.

Curso intensivo de una semana de duración sobre aspectos teórico-prácticos de la implementación sistemas de gestión de la calidad en laboratorios bajo los lineamientos de las normas ISO/IEC 17025. Incluye evaluación final cuya aprobación genera un certificado de reconocimiento internacional.

5) Taller de Implantación de Sistemas de Calidad en Industrias de Alimentos

Revisión de la norma ISO 9000. Aspectos prácticos relacionados con la implementación en la industria alimentaria de cada uno de los puntos con discusión abierta a los asistentes. Ejercicios de aplicación a diferentes industrias de alimentos.

6) Gestión Ambiental

Curso Taller de Sistemas de Gestión Ambiental: Curso intensivo de 4 días de duración, basado en cursos de organizaciones europeas. Introducción y estudio comparativo del marco normativo: normas IRAM 29003, BS 7750, normas ISO serie 14000. Sistemas de gestión ambiental: descripción de los elementos que conforman el sistema. Definición de la política ambiental, de objetivos y metas. Manual de gestión. Control operativo y sistemas de registro. Conducción y planificación de auditorías ambientales. Actividades de pre auditoría. Auditoría in situ y post auditoría. Identificación. Cuantificación y evaluación de efectos ambientales. Contempla la realización de una auditoría en planta. Ruido. Vibraciones. Luminotecnia. Efluentes sólidos y líquidos. Seguridad en el Trabajo. Legislación. Ensayos ambientales. Ensayos en aguas residuales y en aguas de industrialización.

ÁREA TECNOLÓGICA

7) Metrología

Metrología General: Vocabulario. Conceptos. Sistema de unidades, el SI, definiciones de las unidades de base y las constantes físicas fundamentales. El SIMELA. Exactitud, reproducibilidad y repetibilidad. Desviación estándar. Incertidumbre. Errores. Patrones. Trazabilidad. Calibración. Materiales de referencia. Tolerancia. Relaciones de exactitud. La organización metrológica en el ámbito internacional. Organizaciones metrológicas nacionales. El Sistema Nacional de Normas, Calidad y Certificación: Legislación metrológica argentina. La guía ISO 17025. Norma ISO 9000: requisitos metrológicos. Mediciones de temperatura: tipos de termómetros, escalas termodinámica y práctica, puntos fijos, patrones primarios y secundarios, termorresistencias, termocuplas, termómetros de Iíquido en vidrio, termometría de radiación. Mediciones de presión: Realización de la escala de presiones, columnas manométricas de Iíquido, balanzas manométricas, manómetros. Mediciones de masa: Patrón de masa, balanzas, pesas. Mediciones de volumen: Volúmenes líquidos, caudalímetros y contadores volumétricos. Volúmenes gaseosos. Mediciones de densidad: Densímetros, conceptos físicos asociados, diversos procedimientos de calibración de densímetros. Picnómetros. Metrología dimensional. Metrología química y materiales de referencia: Incertidumbre de las mediciones químicas. Dependencia de los materiales de referencia. Calibraciones. Métodos validados y normalizados. Estudios int6rlaboratorio. Presentación de los resultados Trazabilidad de las mediciones analíticas. Uso de los materiales de referencia. Control del muestreo.

8) Calidad en alimentos l.

Cadenas agroalimentarias. Regulaciones. Normas. Certificación de productos. Control de calidad de materias primas, alimentos y envases

Cadenas agroalimentarias en sistemas de gestión de calidad. Lácteos: Principales características del sector: Producción nacional de leche. El sector primario. El sector industrial. Los canales de comercialización. El consumo interno. El mercado externo. Agregado de valor. Requisitos higiénico-sanitarios para la habilitación de plantas Iácteas. Buenas Prácticas de Manufactura. Otras normas de aplicación: HACCP. Farináceos: Trigo. Tipos de trigo. Composición. Cadenas agroalimentarias del trigo pan y del trigo candeal. Zonas de producción en Argentina. Carnes. Organismos y Regulaciones nacionales e internacionales relacionadas con la inocuidad alimentaria. Criterios de regulaciones

Generación de Normas: Definiciones y principios de la normalización. Acuerdo de Obstáculos Técnicos al Comercio de la Organización Mundial de Comercio. Relación entre reglamentos obligatorios y normas voluntarias. Tipos de normas. Organismos nacionales, regionales e internacionales de normalización. Ejemplos de normas de alimentos.

Certificaciones: Definiciones. Visualización de la Certificación. Efectividad de la Certificación. Responsabilidades del OC. Acreditación vs. Certificaciones existentes. Sistemas aplicables. Etapas de un proceso de Certificación.

Control de calidad : Parámetros del control de calidad ligados a los constituyentes, valor nutricional, adulteración, contaminantes, conservación, a las propiedades funcionales, identificación de especies, evaluación mediante ensayos de materias primas, de aditivos, de productos finales, envases, materiales de envasado y empaque, provenientes de industrias cárnicas, de aceites y grasas, farináceas y de purificación, lácteas, bebidas, vegetal y frutícola. Higiene de los alimentos: la salud relacionada con los alimentos por causas químicas, físicas y de origen microbiano. Origen de los agentes etiológicos: naturales o exógenos. Valores nutricionales e influencia de los procesos. Control de calidad microbiológico; infecciones e intoxicaciones. Técnicas químicas, físicas, bioquímicas, inmunológicas, microbiológicas y organolépticas. Evaluación sensorial. Muestreo.

9) Calidad en alimentos II.

Sistemas de Calidad aplicados a la inocuidad de alimentos: BPM/POES/HACCP (Curso Taller) - BPA - ISO 22000 - Cadenas agroalimentarias Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Microbiología de los alimentos. Vigilancia epidemiológica. Evolución de la Calidad. ISO 22000:2005. Buenas Prácticas Agropecuarias y Buenas Prácticas de Manufactura. El hombre como vector; las BPM y el personal; las BPM y las operaciones; las BPM y las instalaciones edilicias. Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES). Sistema de gestión; Metodología de saneamiento, Trazabilidad y Recupero de producto (Recall). Sistema de trazabilidad de vegetales. Procedimientos de Recupero de producto (recall clase I, II y III); Estrategia y verificaciones. Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP). Bioterrorismo. GlobalGap como estándar universal de las BPA.

10) Calidad en Alimentos III Procesamiento y control de procesos.

Procesamiento, conservación y transformación de alimentos. Operaciones unitarias en el procesamiento de alimentos. Equipos y maquinarias. Parámetros de control de los procesos utilizados en la industria alimentaria.

Reología y Textura de Alimentos: Reología. Viscosímetros: principio de su funcionamiento. Viscoelasticidad.. Reómetro oscilatorio. Textura. Vinculación con atributos sensoriales de textura de alimentos. Enfriamiento: Factores que influyen sobre la velocidad de enfriamiento (tiempo de refrigeración) y pérdida de peso por evaporación. Productos cárneos: Cambios post-mortem. lnfluencia de las condiciones de almacenamiento. Influencia en la vida útil de almacenamiento. Productos hortifrutícolas: Cambios fisiológicos durante el almacenamiento refrigerado. lnfluencia en la vida Útil de almacenamiento.

Congelación: Definición de velocidad de congelación en sistemas alimenticios. lnfluencia de la velocidad de congelación en la calidad de los alimentos. Equipos para congelación. Pérdida de calidad de los alimentos debido a la congelación y al almacenamiento congelado. Aspectos nutricionales. Vida útil de alimentos congelados. Descongelación de alimentos. Aplicaciones.

Refrigeración y congelación: Alimentos constituidos por tejidos vivos. Casos típicos frutas y verduras. Alimentos constituidos por tejidos muertos. Casos típicos carnes. Causas de descomposición de alimentos. La Refrigeración como método de conservación de alimentos. Diferentes tipos de Cámaras Frigoríficas según el producto: carne, pescado frutas, verduras, etc. Exigencias específicas en enfriamiento de carne vacuna para exportación.. Planta de Elaboración de Hamburguesas. Definición de puntos críticos de control de los procesos para alimentos diferentes.

Deshidratación: Naturaleza del agua en los alimentos, y cálculos en secado. Fenómenos de transición de fase de materiales amorfos en la predicción de la estabilidad de los alimentos.

Mecanismos de transferencia de energía. Propiedades termo físicas. Esterilización de alimentos envasados. Resistencia térmica de microorganismos. Equipos industriales utilizados en la esterilización comercial de alimentos envasados.

Transferencia de calor en el procesamiento de alimentos- Pasteurización de Alimentos. Microorganismos indicadores, parámetros cinéticos, curvas de penetración de calor y temperaturas de referencia. Alimentos cocidospasteurizados al vacío. Microorganismos indicadores. Pasteurización de leche. Microorganismos indicadores. Tratamientos aprobados: Procedimientos y controles establecidos en el Código Alimentario Argentino. Osmosis inversa filtración y ultrafiltración. Separación y concentración por membranas. Mecanismos de la filtración.