AMERICARNE 77: LOGISTICA/ IMPORTANCIA DE LA CAPACITACION EN LA GESTION LOGISTICA DE LOS ALIMENTOS

Por Ing. Agr. Maria Ines Jatib*

“Las empresas de productos frescos deben entenderse cada vez mejor, este es un mercado que genera muchos conflictos, sobre todo cuando mezclamos alimentos perecederos, grandes distancias y empresas pequeñas con poca experiencia”, advirtió Lechardoy[1].

Para que las PyMEs[2] alimentarias puedan exportar e ingresar al mercado global, necesitan aprender y desarrollar habilidades relacionadas con la operatoria y gestión de la logística de sus negocios. En principio, incorporar la logística como una actividad más de la empresa es lo que más les cuesta comprender a los empresarios, así como entender toda su actividad como un proceso, olvidando la versión compartimentalizada de la organización.

La particularidad de la distribución de los productos alimentarios incluyen la gestión logística en todas las etapas de su ciclo de vida, considerando que en los perecederos (frescos) y, por ende, con alto valor agregado, ese ciclo es muy corto para las distancias que tiene que recorrer, tanto en el mercado local como internacional. Precisamente la logística coordina y planifica diferentes actividades con el objeto de que el producto llegue al consumidor en el tiempo y la forma adecuada y; al menor costo y efectividad posible.

La planificación estratégica de la Logistica de una organización debe tener como misión la colocación de los productos siguiendo parámetros adecuados de calidad y cantidad, con el objeto de evitar la escasez, por una parte, y el exceso, por otra. Ambos son efectos no deseados y anti-económicos. La flexibilidad que se requiere es importante también, pues debe ser capaz de adaptarse a diferentes circunstancias, a situaciones cambiantes, coordinando las múltiples y diversas acciones que la integran, con el objeto de satisfacer las exigencias del mercado de forma inmediata. La logística funciona como una red en la que el productor, distribuidor y cliente final son aliados estratégicos de una misma cadena.

Esta complejidad de la cadena ha provocado que las empresas alimentarias subcontraten los procesos logísticos en empresas especializadas y profesionalizadas, capaces de dar respuesta satisfactoria a altas exigencias de tiempo y de calidad, entre los muy numerosos actores con competencias variadas. Esto explica por qué las empresas de logística, se están convirtiendo en la figura esencial de la planificación estratégica de las empresas de alimentación.

En el área de los alimentos, la variedad de referencias[3], pedidos, destinos, caducidad del producto y la necesaria rapidez en el aprovisionamiento del mismo, exigen una muy preparada gestión logística, elemento esencial a la hora de lograr la eficiencia del proceso.

Esta situación ha colocado al responsable de logística de una organización, en un puesto estratégico dado que se ve obligado a tomar decisiones rápidas en un contexto complejo, en el que se involucran distintos tipos de actores, distintos procesos: aprovisionamiento, producción y distribución, teniendo en cuenta los cortos plazos que dispone cuando se trata de productos alimentarios perecederos, siempre tratando de reducir costos y no perder de vista el plazo de entrega al cliente.

En el caso particular, de los servicios logísticos de transporte bajo temperatura controlada, está inmerso en un proceso más complejo aun, en el que las variables que se deben manejar son: controlar y mantener la cadena de frío de modo de no deteriorar la calidad/ inocuidad del producto, asegurar la no contaminación, tiempos de almacenaje, abastecimiento continuo a los puntos de venta y las elevadas inversiones en instalaciones (cámaras de refrigerado, de congelado, muelles climatizados y vehículos con distintas temperaturas, tonelajes y dimensiones).

Aquí la calidad se refiere a un conjunto de variables relativas a la integridad física del producto, a su embalaje, a la información inherente al servicio prestado, a la red de distribución frigorífica, a las condiciones higiénicas y a los plazos de entrega. Por lo tanto, si se pretende llevar del “campo a la mesa” un producto de calidad se deben conocer de antemano los Puntos Críticos (o cuellos de botella), que afectan la calidad en la manipulación y distribución de los alimentos, para manejar las soluciones a estos inconvenientes.

En lo que se refiere a las condiciones higiénicas y de inocuidad de los alimentos, para los que se requiere un riguroso control y así evitar la posible contaminación de los alimentos, se encuentra que la mayor frecuencia de fallas se dan en: roturas de la cadena de frío, falta de información, saturación de la capacidad del operador, uso de instalaciones y vehículos no refrigerados, pérdidas y roturas de mercancía y embalajes, incumplimiento de los plazos de entrega y servicio, accidentes, otros...

El control de todos los atributos de la calidad debe comenzar desde el primer eslabón de la cadena de distribución. Tanto el productor agropecuario, el empacador, el procesador alimentario, el operador logístico que interviene en toda la cadena, como el comercializador mayorista/ minorista, son responsables de las fallas que se presentan en el proceso logístico. Y una de las principales causas de los incumplimientos es la falta de inversión, especialmente en la formación específica de los recursos humanos.

En este sentido, se observa que son muchas las variables a las que se ve sometido el producto y que el responsable de la calidad debe conocer: diferentes temperaturas en las etapas de su manipulación (cámaras de conservación, tiempo máximo de espera del palet en el muelle, tiempo máximo de carga y descarga de un camión, condiciones del camión antes de la carga y la descarga, temperatura de carga y descarga del camión, tolerancias permitidas, etc.), y asegurarse que son controladas, así como, el seguimiento y control de la actividad logística, pues es donde se encontraran las acciones correctivas, el control de las variables y a la implementación de medidas de mejora.

Por su parte, en lo que a la empresa de Logistica se refiere, es indispensable que haga conocer el compromiso con la calidad de los servicios que ofrece, dado que esta diferenciación se convierte en una herramienta de competitividad, y en una estrategia de gestión que favorecerá su capacidad de negociación con los actores de la cadena: industriales, operadores logísticos y distribuidores.

Llegar con los productos frescos a la mesa[4] de cada hogar en el momento oportuno significa un trabajo que requiere de mucha organización y planificación y de la disponibilidad –en tiempo y forma- de los recursos adecuados.

En el caso de la exportación de frutas finas frescas –altamente perecederas- se requiere de una cosecha rápida y manipulación experta y cuidadosa, transporte adecuado y entrega inmediata, con un plazo entre cosecha y entrega: de 18 a 26 horas. No hay mucho tiempo disponible para resolver fallas o inconvenientes.

“Desde que una fruta cae de un árbol hasta que es mordida en el viejo continente, hay todo un conjunto de comercializadores, múltiples medios de transporte, legislaciones y empresas que lo hacen realidad. Y que los norteamericanos puedan saborear arándanos en todas las estaciones el año, no es por arte de magia sino pura logística`[5]

Un caso exitoso, es el del arándano, que requiere de un sistema altamente organizado y tecnificado en la finca, se tarda desde el corte de la fruta hasta el empaque: 45 minutos, y en el mismo momento, se realiza el proceso de descenso de la temperatura de la pulpa de 30/25 grados a 14 grados. Para acelerar el proceso se instalaron en los alrededores del aeropuerto internacional un frigorífico para el almacenamiento exclusivo de sus productos. Por su parte, la empresa que se ocupa de traslado en las condiciones requeridas, desde Argentina al exterior, responsable que nada falle para que el valor agregado del producto no se pierda, invirtió en un espacio exclusivo en TCA donde realiza la medición de la temperatura de los pallets, entre otras tareas de supervisión de las mercaderías. El que recibe el producto en los puntos de venta requiere que este en las condiciones adecuadas para vender a los clientes todo el año. Si algo de esto falla, se pierde el producto y con él, mucho dinero.

Mientras que cumplir con todos los requisitos, y mantener al cliente satisfecho, tiene su recompensa y se distribuye entre los integrantes de la cadena. Un requisito esencial: contar con personal altamente capacitado.

Un tema pendiente: la capacitación formal en logística

La referencia a la logística[6] como la administración del flujo físico de un producto se inicia hace no más de 60 años, cuando el incipiente uso de la palabra nacía en el seno de la administración militar, en el contexto de dos guerras mundiales, donde la estrategia (el qué) y la táctica (el cómo) se le agrega el concepto de la logística: abastecimiento oportuno de recursos para la batalla. Sentido que se incorpora a los negocios en Europa, Estados Unidos y Japón en los años 50.

A nivel mundial, la realidad de las empresas va más rápido que la capacidad de respuesta de las instituciones responsables de formar profesionales, expertos, técnicos. Así es, que las empresas detectan el negocio relacionado a la logística antes, aunque tarda en ser vinculada con la necesidad de capacitación.

A continuación, la Logistica se relaciona con el resto de la cadena, hacia atrás y hacia adelante, relacionándose con los productores , la industria , los transportistas, los depósitos, las cámaras de frio, los silos, los responsables de la documentación, los distribuidores, las instituciones del estado y su normativa, poniendo en evidencia que el recurso humano formado y competente es insuficiente.

En Argentina, existe una oferta variada de cursos de instituciones académicas, públicas y privadas, y en el caso de la Universidad Nacional de Tres de febrero, se crea en el 2006, el Curso de Posgrado de Gestión Logistica y Calidad de los Alimentos, muy especifico y diferente a la oferta existente, con el objeto de capacitar formalmente a gerentes, empresarios, profesionales y técnicos en esta temática, que se detectó como altamente demandada y que comprehende dos temas muy relacionados: la Logistica y la Calidad, ambas vinculadas a la cadena de valor de los alimentos y bebidas.

En el 2007, se crea el curso de posgrado de Gestión Logistica y Comercio Internacional c/orientación en los Alimentos. De la misma forma, en el 2007 se aprueba por Resolución CS 008/2007, la carrera de Especialización en Gestión Logistica, Calidad y Comercio Internacional orientada a los Alimentos. En el 2009, ante la insuficiente oferta de carrera de grado relacionada con la Logistica, se crea la Carrera Licenciatura en Logistica.

*Directora de la Especialización “Gestión Logística, Calidad y Comercio Internacional c/orientación en Alimentos”. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRES

[1] Mariano Lechardoy, representante de Mercabarna (unidad alimentaría de Barcelona y mercado mayorista de productos frescos, “probablemente una de las más modernas del mundo”) y directivo de ALFA, emprendimiento público/privado destinado a facilitar el comercio de productos perecederos y alianza estratégica entre el puerto de Barcelona como unidad logística y Mercabarna como unidad comercial. Diario La Nacion -22- 11- 2009

[2]Valietti Pérez Bengochea 04/08/2008

[3]RAÚL COMPÉS LÓPEZ, SILVIA ANDRÉS GONZÁLEZ-MORALEJO. Departamento de Economía y Ciencias Sociales. Universidad Politécnica de Valencia. La logística de la alimentación perecedera

[4] Optimice su cadena de suministros. La logística para la distribución de alimentos no admite errores; vea cómo lo hacen los expertos. Por: Hugo Domínguez

[5] Logística: el arte de lo posible- Por Oriana Padello - Para LA NACION- 22- 11- 2009

[6]Fuente: Inbound Logistics, Arturo Frías. Publicado el: 20-Enero-2009