TODO LO QUE ALGUNA VEZ QUISO PREGUNTAR SOBRE EL HUEVO (Y NADIE SE ATREVIÓ A CONTESTAR…)

Dr. Sergio Santana Porbén*

 

La paráfrasis del título –de la famosa película del director norteamericano Woody Allen –intenta desmitificar el lugar que debe ocupar el huevo en la alimentación del ser humano. Para nadie es un secreto que este elemento ha ocupado durante muchos años un lugar indispensable en la dieta del hombre, al representar una fuente importante de proteínas de origen animal: cada huevo aporta 7 gramos de una elevada calidad biológica.

Por eso, no debe resultar extraño que la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (conocidas por las siglas de FAO) haya hecho de la ovoalbúmina (esto es, la proteína contenida en la clara del huevo) su patrón para estudios de biodisponibilidad.

A estas bondades nutrimentales se unen otras de carácter eminentemente económico. La cría de aves ponedoras no sólo es posible a nivel doméstico, sino también sostenible. Incluso, la actividad de pequeños y medianos productores permite abastecer prácticamente los mercados locales, a precios asequibles para consumidores preocupados por la maximización de los presupuestos hogareños asignados a la compra de alimentos.

¿Por qué entonces un alimento tan noble ha sufrido tanto descrédito? El huevo fue criticado, y su uso restringido, en razón de su composición grasa. Todo comenzó en los años ’80 del pasado (y a la vez tan cercano) siglo XX, con el anuncio del National Cholesterol Education and Prevention Program (NCEP) de los Estados Unidos. Ellos sotenían que existía un vínculo directo entre las cifras séricas de colesterol y el riesgo de sufrir accidentes vasculares coronarios agudos [1].

El anuncio fue seguido de una campaña para, entre otras medidas, disminuir el consumo de alimentos identificados como de alto contenido de este nutriente. El resultado más inmediato fue la exclusión del huevo de la dieta regular del ser humano, o la limitación de su consumo a sólo 3 unidades en una semana. Se pensó (tensando las extrapolaciones) que “el colesterol dietético incrementa el colesterol sérico, y el colesterol sérico se asocia con riesgo de enfermedad cardíaca. Entonces el colesterol dietético incrementa el riesgo de enfermedad cardíaca” [2].

La restricción del consumo de huevos impactó profundamente en la industria avícola, que vio descender sus volúmenes de ventas, aunque también sobre la economía de los pequeños y medianos productores independientes (que constituyen una parte importante de los proveedores de los mercados de alimentos de los países del Tercer Mundo), así como las prácticas alimentarias de las colectividades humanas de esta parte del planeta, que tienen al huevo como una fuente barata, asequible y sostenible de proteínas de origen animal.

Es cierto que un huevo aporta entre 250 – 300 miligramos de colesterol (cantidad máxima de ingreso dietético diario de este nutriente que es recomendada habitualmente), pero no es el único alimento rico en colesterol presente en la dieta regular. Por otro lado, no se ha podido encontrar una relación directa entre el colesterol que contiene y el que circula en la sangre [3].

El colesterol sérico total puede ser la reunión de varias fracciones de distinto origen: dietética (aportada por los alimentos ingeridos en la dieta regular); de síntesis endógena (por la actividad de la enzima HMG-reductasa, mejor conocida como la Sintetasa del colesterol); y la proveniente del reciclado de estructuras celulares. El ser humano, por su condición de omnívoro, no responde (o si lo hace, es sólo con incrementos moderados de las fracciones séricas de este metabolito) ante ingresos aumentados de colesterol dietético.

Tampoco parece ser que exista alguna asociación entre el colesterol dietético y el proceso de ateroesclerosis. Hoy se sabe que sólo el 10% del colesterol contenido en la placa de ateroma es de origen dietético [4], lo que hace preguntarse: ¿de dónde sale el 90% restante?

Sin embargo, la posible relación (si es que existió alguna vez) entre el consumo de huevos y la ocurrencia futura de eventos coronarios agudos fue desechada después de la publicación de varios estudios epidemiológicos que concluyeron que, comparados con los que consumían menos de 1 huevo/semana, aquellos sujetos que ingirieron como mínimo 7 huevos/semana no tuvieron riesgo incrementado de enfermedad cardioesclerótica [5]. Es más, se pudo comprobar que la inclusión de huevos en la dieta era, en realidad, una práctica protectora de la salud cardiovascular [6].

La conclusión de todos estos estudios es que el principal determinante del daño ateroesclerótico no es la cantidad de colesterol que uno ingiera, sino la calidad de la grasa alimentaria. En el denominado “Estudio de los 7 Países” [7], el cociente entre la grasa saturada y la insaturada fue un predictor más fiel del riesgo de fallecer por un accidente cardiovascular agudo.

Felizmente, se está en un momento propicio para reincorporar el huevo a la dieta habitual. Hay que hacer notar que este alimento no sólo contiene colesterol en su composición íntima, sino también fosfolípidos y lecitina, que pueden influir beneficiosamente sobre el sistema cardiovascular, además de otros nutrientes igualmente necesarios para la preservación de nuestra salud a largo plazo. Es esta composición nutrimental la que ha hecho del huevo un elemento funcional insustituible.

La nobleza del huevo como alimento ha sido expandida por la tecnología puesta en función de la producción de alimentos. Hoy es posible disponer de huevos-libres-de-colesterol, así como con cantidades conocidas de ácidos grasos w-3, que ejercen acciones beneficiosas sobre el corazón, las coronarias y el sistema circulatorio en general.

Así, el huevo ha entrado en una nueva dimensión: como medicamento. Estudios hechos en pacientes con historia de enfermedad coronaria y/o cardiovascular han demostrado una disminución importante de la frecuencia de eventos agudos después de ingerir estos huevos “modificados”. Hay que tener en cuenta que estos resultados se han obtenido en sujetos enfermos, y la extrapolación hacia poblaciones sanas puede no ser inmediata. Sin embargo, estas evidencias apuntan hacia un nuevo paradigma: la posibilidad de tratar las enfermedades con alimentos.

De este modo, vale la pena decir: no coma cuentos, compadre; como huevos.

 

* Médico, Especialista de Segundo Grado en Bioquímica Clínica.

Profesor de Bioquímica de la Escuela de Medicina de La Habana.

Profesor de Bioquímica Clínica de la Facultad de Biología, Universidad de La Habana.

E-MAIL: ssergito@infomed.sld.cu