Sustitutos y reemplazantes de grasa, soluciones que responden a las tendencias del consumidor

El uso de alginato y la reformulación cuidadosa de los ingredientes permiten el desarrollo de productos cárnicos más saludables.

Por: Granotec Argentina
Fotos: Banco de imágenes

La creciente demanda por productos cárnicos más saludables y nutritivos ha impulsado a la industria alimentaria a buscar alternativas que mejoren el perfil nutricional de sus productos. Dentro de este contexto, se han identificado los principales posicionamientos saludables que guían las tendencias de consumo en América Latina. El "TOP 15 Posicionamientos Saludables en Cárnicos y Análogos LATAM (2019/22)" destaca las principales áreas de enfoque, como la reducción de grasas saturadas, la disminución de sodio, y el aumento de proteínas, entre otros.

El desarrollo de productos cárnicos más saludables exige un análisis detallado del perfil de nutrientes. La Tabla de Perfil de Nutrientes es una herramienta esencial que permite a los fabricantes ajustar la formulación de sus productos para cumplir con las exigencias del etiquetado nutricional frontal. Esta normativa busca brindar información clara y visible al consumidor sobre el contenido nutricional de los alimentos, alertando sobre la presencia de nutrientes críticos en exceso, como azúcar, sodio, grasas saturadas y calorías, a través de etiquetas en forma de octógonos en la parte frontal de los envases. La industria cárnica no es ajena a este etiquetado, lo que convierte en fundamental la innovación para reducir estos marcadores negativos, dado su impacto directo en las decisiones de compra de los consumidores.

Aunque la grasa a menudo se asocia con efectos negativos en la salud, es un nutriente vital para el cuerpo. Además de satisfacer las necesidades energéticas (con 9 kcal por gramo), la grasa proporciona ácidos grasos esenciales, como los ácidos linoleico y linolénico, y facilita la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). También desempeña funciones clave en la estructura corporal, actuando como protección y aislamiento térmico. Igualmente, es clave en la conservación de una piel saludable.

El enfoque no debería centrarse tanto en la cantidad de grasa consumida, que debería representar entre el 30-35% de las calorías diarias, sino en su calidad. Las recomendaciones sugieren que menos del 9% de las calorías provengan de grasas saturadas, entre el 15 y el 20% de grasas monoinsaturadas, y menos del 7% de grasas poliinsaturadas.

La importancia de la grasa en los productos cárnicos

La elaboración de productos cárnicos bajos en grasa requiere de un conocimiento profundo acerca del rol que desempeña la grasa en estos alimentos. Hay que entender no sólo cómo sustituirla, sino también con qué ingredientes hacerlo. Esto debe ir acompañado de diversas pruebas para garantizar la calidad de los productos y la certeza de que existe un mercado que demanda este tipo de alimentos.

Un fuerte crecimiento en las tendencias de consumo saludable ha impulsado al consumidor a buscar y elegir productos con etiquetas de bajo contenido graso. Sin embargo, la grasa en productos cárnicos es fundamental, ya que influye directamente sobre los atributos clave como el sabor, la textura, la jugosidad y la apariencia, así como en la experiencia sensorial al degustarlos.  

Se sabe que la grasa, especialmente la de origen animal, juega un papel crucial en la textura de los alimentos, ayudando a equilibrar la suavidad y firmeza del producto, lo que resulta en una mordida perfecta: ni demasiado blanda ni demasiado gomosa. De manera similar, la grasa también contribuye a la jugosidad, ofreciendo un nivel de humedad durante el consumo que el agua sola en la carne no puede igualar. Así, una reducción excesiva de grasa puede dar lugar a productos cárnicos más secos, duros o gomosos, debido a mayores pérdidas de peso, lo que generalmente reduce su aceptación entre los consumidores.

El desarrollo de alimentos cárnicos bajos en grasa generalmente sigue una de dos estrategias. Una opción es utilizar bloques de carne magra, lo que puede resultar en un producto similar, con una etiqueta limpia y sin necesidad de una gran inversión en desarrollo. No obstante, esto puede dar lugar a un producto final más seco, con menos sabor, y con una textura y sensación en boca distintas a las de un producto con contenido completo de grasa. El uso de carnes magras requiere la adición de mayores cantidades de agua en las formulaciones para compensar las propiedades que aporta la grasa, asegurando así jugosidad, sabor, textura y otras cualidades sensoriales que sean aceptables para el consumidor, además de mantener la competitividad económica.

La segunda estrategia consiste en reemplazar la grasa en la formulación con sustitutos o reemplazantes de grasa. Los sustitutos de grasa son ingredientes que ofrecen propiedades físicas (y en algunos casos químicas) similares a las de los lípidos, mientras que los reemplazantes imitan ciertos aspectos de las características físicas de la grasa.

Soluciones para mejorar el perfil nutricional de productos cárnicos

Existen en el mercado soluciones avanzadas para mejorar el perfil nutricional de los productos cárnicos vacunos sin comprometer su sabor o textura como, por ejemplo, productos a base de alginato diseñado para reemplazar hasta el 50% de la grasa en productos como salchichas, salame, mortadela, productos curados y medallones. Este ingrediente permite estabilizar diferentes tipos de grasas y aceites, formando emulsiones fuertes y blancas con alta resistencia a los tratamientos térmicos.