SOLO AVES & PORCINOS EDICION 40: PORK CHEF/ CHORIZO DE CERDO PAMPEANO
CHORIZO DE CERDO PAMPEANO
INGREDIENTES PARA 12 UNIDADES
• Carne magra de cerdo, 7 y ½ kilos.
• Tocino, 2 y ½ kilos.
ESPECIAS
• Sal fina, 220 gramos.
• Salitre, 10 gramos.
• Pimienta blanca molida, 15 gramos.
• Ají picante molido, 10 gramos.
• Nuez moscada, 5 gramos.
• Orégano, 3 gramos.
• Ajo machacado, 10 gramos.
• Vinagre blanco, 50 cm³.
PREPARACION
En un recipiente de acero inoxidable o enlozado colocar el ajo y cubrir con el vinagre blanco.
Pesar prolijamente las especias aromáticas, desmenuzarlas, mezclarlas y reservar.
Deshuesar la carne de cerdo, convenientemente pre enfriada.
Luego, picarla usando el disco con el gramaje que mejor se adapte al gusto familiar, generalmente se usa el de 7 y 9 mm.
Realizar lo mismo con el tocino, pero con un disco más grande.
Mezclar la carne con el tocino y en el proceso de amasado agregar las especias, la sal, el salitre y el vinagre con los ajos macerados.
Dejar descansar la masa entre 24 y 36 horas en la heladera o en una cámara frigorífica. Luego, llevar a la embutidora manual o mecánica para dar comienzo al llenado de las tripas vacunas o porcinas de 30 a 35 mm.
Atar las tripas embuchadas con la carne, más las especias con hilo “choricero” de algodón, separando cada chorizo entre ½ y 1 cm, en ristras de 12 chorizos.
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