SOLO AVES & PORCINOS EDICION 40: INVESTIGACION/SALAZONES Y CHACINADOS EMBUTIDOS FRESCOS

En la elaboración de salazones y chacinados embutidos secos se pueden utilizar diferentes especies cárnicas y, en algunos de ellos, también se pueden agregar proteínas extrínsecas. En el presente trabajo se plantearon los siguientes objetivos: analizar salazones y chacinados embutidos secos elaborados con especies cárnicas de diferente origen (vacuna, porcina, de ciervo, de jabalí y de cordero) y detectar la posible presencia de proteínas extrínsecas declaradas o no en los respectivos rótulos de estos productos.

Por López, Laura Beatriz1; Binaghi, María Julieta2; Greco, Carola Beatriz2; Mambrín, María Cecilia3; Cellerino, Karina4; Valencia, Mirta Eva5*

En la elaboración de salazones y chacinados embutidos secos se pueden utilizar diferentes especies cárnicas y en algunos de ellos también se pueden agregar proteínas extrínsecas. En el presente trabajo se plantearon los siguientes objetivos: analizar salazones y chacinados embutidos secos elaborados con especies cárnicas de diferente origen (vacuna, porcina, de ciervo, de jabalí y de cordero) para establecer la utilidad de SDS-PAGE en la identificación de las mismas; comparar esta metodología con un método inmunoquímico (ELISA para especie porcina y ELISA para especie vacuna) en muestras que declaraban carne porcina y/o vacuna; detectar la posible presencia de proteínas extrínsecas declaradas o no en los respectivos rótulos de estos productos. Se analizaron 5 salazones y 7 chacinados embutidos secos. En todas las muestras se detectaron por electroforesis la o las especies cárnicas declaradas, sólo en una muestra que declaraba carnes vacuna y porcina se detectó sólo carne vacuna. La metodología inmunoquímica confirmó la detección de las carnes vacuna y/o porcina en las muestras que las declaraban.

Con respecto a las proteínas extrínsecas se detectaron por electroforesis proteínas de soja en tres muestras, dos de ellas no las declaraban. Se detectaron proteínas lácteas en muy baja concentración en tres muestras que las declaraban y se detectaron proteínas de trigo en dos muestras que no las declaraban. Las tres proteínas detectadas en estas muestras constituyen alergenos alimentarios. Si bien el método ELISA resulta de elección para la detección de alergenos alimentarios, ya que tiene una sensibilidad mucho mayor al SDS-PAGE, estas proteínas alergénicas fueron detectadas con facilidad por electroforesis, lo cual indica que estaban agregadas en concentraciones importantes. Resulta entonces imprescindible que los elaboradores de este tipo de productos declaren la totalidad de los ingredientes proteicos utilizados para evitar reacciones alérgicas en los consumidores.

El Código Alimentario Argentino, establece que, como información obligatoria, debe figurar en la rotulación de alimentos envasados la lista de ingredientes. Los mismos deberán enumerarse en orden decreciente de peso inicial. Los aditivos alimentarios están incluidos dentro del concepto de ingredientes. El incumplimiento de lo declarado en el rótulo de un alimento constituye un fraude al consumidor. En algunos casos ese fraude puede ser económico, por ejemplo, cuando materias primas de elevado costo son reemplazadas por materias primas más económicas. Este es el caso de proteínas de origen animal que son reemplazadas por proteínas vegetales o bien subproductos de origen animal. También pueden perjudicar al consumidor desde el punto de vista de su salud, por ejemplo cuando el alimento contiene materias primas que pueden inducir reacciones alérgicas en individuos sensibles.
En productos cárnicos es necesario verificar los ingredientes proteicos que corresponden tanto a las especies cárnicas como a las posibles proteínas extrínsecas utilizadas en la elaboración de los mismos. La metodología electroforética SDS-PAGE (electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecilsulfato de sodio) resulta útil para la detección de diferentes especies cárnicas (vacuna, porcina, pollo y pavo) en productos crudos y cocidos y también para detectar y cuantificar proteínas extrínsecas (soja, suero lácteo, plasma, caseínas y proteínas de trigo) agregadas a productos cárnicos crudos y cocidos.

En la elaboración de salazones crudas y en chacinados embutidos secos se pueden utilizar diferentes especies cárnicas y en algunos de ellos también se pueden agregar las proteínas extrínsecas antes mencionadas.
En el presente trabajo se plantearon los siguientes objetivos: analizar salazones crudas y chacinados embutidos secos elaborados con especies cárnicas de diferente origen, para establecer la utilidad de SDS-PAGE en la identificación de las mismas; comparar esta metodología con un método inmunoquímico (ELISA para especie porcina y ELISA para especie vacuna) en muestras que declaraban carne porcina y/o vacuna; detectar la posible presencia de proteínas extrínsecas declaradas o no en los respectivos rótulos de estos productos.

MATERIAL Y METODOS

Muestras
Se analizaron 5 muestras comerciales correspondientes a 1 jamón crudo español, JC1 (salazón porcina); 1 carne salada, curada y ahumada de ciervo (salazón de ciervo); 1 carne salada, curada y ahumada de cordero (salazón de cordero); 1 salame de jabalí (chacinado embutido seco de jabalí) y 1 tasajo (salazón vacuna) a los fines de establecer por SDS-PAGE semejanzas y diferencias de las diferentes especies cárnicas. Se analizaron además carne vacuna, carne porcina y carne de cordero, crudas.
Además se analizaron 1 jamón crudo, JC2; 5 salames, S1, S2, S3, S4 y S5 y 1 cantimpalo (C1), para comparar la metodología SDS-PAGE con los métodos de ELISA para especies vacuna y porcina. Por último, se analizaron los 5 salames, S1, S2, S3, S4 y S5 y el cantimpalo (C1), para identificar la posible presencia de proteínas extrínsecas. Se utilizaron como controles harina de trigo, aislado de soja y caseína.
La denominación de cada muestra comercial analizada así como las especies cárnicas y las proteínas extrínsecas declaradas en cada rótulo se presentan en las tablas 1 y 2.

DETERMINACIONES ANALITICAS

A. Análisis electroforético:

Desgrasado/deshidratado de las muestras: Se realizó con acetona (relación muestra/acetona 1/10) por agitación en VirTis.
Extracción de proteínas totales: Se utilizó buffer Tris-ClH 0,0625M (pH: 6,8) con 3 % de SDS y 2 % de 2-ME (solución extractiva de proteínas totales).
Se pesaron 30 mg de producto cárnico o de materia prima proteica control desgrasado/deshidratado con acetona y se extrajeron con 2 mL de solución extractiva. Este solvente de extracción permite detectar las proteínas de las diferentes especies cárnicas y además proteínas de soja, plasma y suero lácteo.
Extracción selectiva de proteínas: Se realizó con isopropanol 55o + 2% de 2-mercaptoetanol (ISO 55o + 2-ME) por agitación en VirTis. De cada producto cárnico se pesaron 350 mg de muestra desgrasada/ deshidratada con acetona, 50 mg de caseinato control y 200 mg de harina de trigo control. En todos los casos la extracción se efectuó con 2 mL de ISO 55o + 2-ME. Este solvente de extracción permite detectar caseínas y proteínas de trigo.
Electroforesis: Se utilizó el sistema discontinuo de Laemmli. La concentración de poliacrilamida utilizada fue 10 %.

B. Método inmunoquímico:

Extracción de proteínas para el ELISA: Se preparó una solución salina, 9 g de cloruro de sodio/L en agua pura. Se pesaron 25 gramos de carne control o de muestras para analizar, picadas en procesadora, y se agregaron 100 mL de solución salina. Los productos cocidos se agitaron 15 minutos a temperatura ambiente en un baño con agitación y luego se dejaron 15 minutos en reposo. Los productos crudos y los secos se calentaron 15 minutos en un baño de agua a 95 - 100°C, con agitación. Se dejaron en reposo 10-15 minutos a temperatura ambiente y luego se procedió como en los productos cocidos. Se trasvasaron aproximadamente 15 mL a tubos Falcon y se centrifugaron a 3000 rpm durante 15 minutos. Se trasvasaron los sobrenadantes a tubos eppendorf y se conservaron a 2-8°C hasta su análisis, dentro de las 36 horas.

ELISA: Se utilizaron dos kits comerciales para la determinación cualitativa de especies en productos cocidos: Biokits (cooked) species identification Test Kit pork and beef de Gen-Probe.
El procedimiento para realizar el ensayo se realizó siguiendo las instrucciones de los kits comerciales. Las absorbancias de todos los micropozos se obtuvieron en un lector de ELISA Rayto modelo RT-2100 C a 450 nm. Todas las muestras fueron analizadas por duplicado.
Se utilizaron en el ensayo un control positivo y dos controles negativos. En la determinación de especie porcina se utilizó el control positivo porcino y los controles negativos: vacuno y pollo. En la determinación de especie vacuna se utilizó el control positivo vacuno y los controles negativos: porcino y pollo.
De acuerdo con las especificaciones del kit se calculó un valor como punto de corte teniendo en cuenta la absorbancia (Abs) promedio de los dos controles negativos (CN1 y CN2) y el factor 2,5 proporcionado por el kit. Punto de Corte= (Abs CN1 + Abs CN2) x 2,5. La absorbancia promedio de cada muestra debe ser comparada con el valor del punto de corte obtenido a los fines de establecer si el resultado es positivo o negativo.

RESULTADOS

Se analizaron tres muestras correspondientes a salazones: jamón crudo español; JC1 (especie porcina); tasajo (especie vacuna) y carne curada, salada y ahumada de cordero junto con los controles de carne porcina, carne vacuna y carne de cordero crudas. Los densitogramas correspondientes a estas seis muestras se presentan en la figura 1. En la misma se observa que los perfiles electroforéticos de las muestras crudas y de las salazones difieren principalmente en la intensidad de ciertos picos. En general, las muestras crudas presentan picos de mayor intensidad. Además, algunos picos sólo se observan en las muestras crudas y están ausentes en las salazones. Debido a estas diferencias no es conveniente utilizar como control para identificar el origen de la especie cárnica, carne de la misma especie cruda, sino un producto genuino sometido al mismo tratamiento que el producto a analizar.

En la figura 2 se presentan los densitogramas correspondientes a cinco productos (salazones y chacinados embutidos secos) de diferentes especies cárnicas: jamón crudo, JC1 (salazón porcina); tasajo (salazón vacuna); carne salada, curada y ahumada de cordero (salazón de cordero); carne salada, curada y ahumada de ciervo (salazón de ciervo) y salame de jabalí (chacinado embutido seco de jabalí).

Cada una de estas muestras presenta un perfil que le es característico principalmente en la zona de peso molecular (PM) mayor a 45000 D (A: pico característico de actina). Si bien hay picos en común entre las distintas especies cárnicas todas se pueden distinguir entre ellas sin inconvenientes. En la zona de PM menor a 45000 D la que presenta mayor diferencia es la muestra de jabalí que presenta un pico de 38000 D (X) de mucha intensidad, mayor al pico de la actina de 45000 D. Esto no se observa en las otras especies cárnicas.
Por lo tanto, la metodología SDS-PAGE permite identificar la especie cárnica en salazones y chacinados embutidos secos utilizando como controles patrones sometidos a igual tratamiento.
Como aplicación de estos resultados se analizaron siete productos comerciales correspondientes a salazones (1 jamón crudo, JC2) y chacinados secos (5 salames, S1 a 5 y 1 cantimpalo, C1) que declaraban carnes vacuna y/o porcina en su lista de ingredientes. En estos productos se compararon los análisis realizados con SDS-PAGE con los kits comerciales de ELISA para especie porcina y especie vacuna. Los resultados obtenidos por ambas metodologías se presentan en la tabla 1.

El método electroforético permitió confirmar la presencia de proteínas de carne de cerdo en las dos muestras que sólo declaraban esta especie cárnica (JC2 y S1). En los productos que declaraban carne de cerdo y carne vacuna (S2, 3, 4, 5 y C1) se detectaron ambas especies cárnicas en todas las muestras con excepción de la muestra S4 en la que no se observaron proteínas de cerdo. En las muestras S5 y C1 se detectó la presencia de carne porcina en baja proporción. Con los kits de ELISA vacuno y de cerdo se detectaron proteínas vacunas y de cerdo, respectivamente, en todas las muestras que declaraban estas especies cárnicas.
Sin embargo en las muestras S4, S5 y C1 los valores de absorbancia en el ELISA porcino fueron muy cercanos (S4) o inferiores (S5 y C1) al punto de corte, lo cual indica la presencia de esta especie cárnica en baja proporción, resultados que concuerdan con los observados por electroforesis.

En la tabla 2 se presentan los resultados obtenidos en el análisis de proteínas extrínsecas de seis de los productos cárnicos por SDS-PAGE. En la misma tabla se puede observar que se detectaron proteínas de soja en tres muestras, S1, S4 y C1; dos de ellas no las declaraban (S4 y C1). Se detectaron proteínas lácteas en muy baja concentración en tres muestras que las declaraban, S1, S2 y S3. Por último, se detectaron proteínas de trigo en dos muestras que no las declaraban (S4 y C1).

DISCUSION Y CONCLUSIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos para la identificación de especies cárnicas en salazones y chacinados embutidos secos sería conveniente contar como controles con patrones sometidos a igual tratamiento.
En el análisis de las muestras comerciales la metodología electroforética permitió la detección de proteínas de carne vacuna y/o porcina, en la mayoría de las muestras analizadas.
La metodología electroforética tiene como ventaja que permite en una sola corrida detectar la presencia de proteínas de diferentes especies cárnicas, mientras que con la metodología ELISA es necesario analizar una misma muestra con los diferentes kits de especies cárnicas para confirmar la presencia de las especies utilizadas. Además, la metodología electroforética permite la detección de diferentes proteínas extrínsecas (soja, leche, caseinato, trigo, plasma, suero lácteo) en la misma corrida electroforética.

Las tres proteínas detectadas en algunas muestras, proteínas de soja, de trigo y lácteas, constituyen alergenos alimentarios. Si bien la metodología de elección para la detección de alergenos alimentarios es ELISA ya que tiene una sensibilidad mucho mayor al SDS-PAGE, se debe destacar que la metodología electroforética utilizada en el presente trabajo permitió detectar claramente estas proteínas alergénicas. El hecho de haber sido detectadas por SDS-PAGE implica que dichas proteínas estaban presentes en estos alimentos en concentraciones mayores a 0,1% de aislado de soja, de harina de trigo o de caseinato, es decir, estas proteínas constituyen ingredientes proteicos y algunas de ellas no estaban declarados en la lista de ingredientes de los respectivos rótulos. Resulta entonces imprescindible que los elaboradores de este tipo de productos declaren la totalidad de los ingredientes proteicos utilizados para evitar reacciones alérgicas en los consumidores.
La metodología electroforética SDS-PAGE resulta una herramienta útil para la detección de las especies cárnicas utilizadas en salazones y chacinados embutidos secos. En la mayoría de las muestras comerciales analizadas permitió la detección de las especies cárnicas declaradas en los respectivos rótulos. Además, permitió la detección de proteínas extrínsecas como soja, proteínas lácteas y proteínas de trigo, algunas declaradas en los rótulos y otras no declaradas.
Si bien, según el Código Alimentario Argentino, es obligatorio declarar en el rótulo la totalidad de los ingredientes empleados, en algunos productos, utilizando la metodología SDS-PAGE, se pueden detectar ingredientes proteicos no declarados. Cuando tales ingredientes proteicos constituyen alergenos alimentarios, ello puede constituir un riesgo para personas alérgicas. Por lo tanto, se debería asegurar la declaración de todos los alergenos presentes en un alimento.

*1 Doctora de la Universidad de Buenos Aires (UBA), área Bromatología. Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.
2 Bioquímica UBA. Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.
3 Técnica. Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.
4 Licenciada en Gestión de Agroalimentos UBA. Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.
5 Doctora en Bioquímica UBA. Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.

Fuente: Diaeta (B.Aires) 2010.