REVOLUCIÓN TECNOLÓGICA EN EL SECTOR CÁRNICO

El IRTA, METALQUIMIA y CASADEMONT sellaron una alianza estratégica para la investigación y desarrollo de un revolucionario e innovador proceso  de secado y curado de productos cárnicos en lonchas que ofrecerá al procesador cárnico mundial una drástica reducción del tiempo total de proceso, inferiores costes financieros y de operación y una mejora significativa del coste energético y optimización del impacto ambiental del proceso productivo.

El Proceso QDS (Quick-Dry-Slice) es un revolucionario sistema de curado acelerado para productos cárnicos en lonchas que se aplica directamente después de superar la etapa fermentativa, y antes de la larga y dilatada fase de secado & maduración final. Este innovador proceso permite así reducir drásticamente los tiempos totales de elaboración, eliminar las interminables estancias en cámara, simplificar la producción y obtener así una mejora significativa de la eficiencia energética.

La nueva tecnología QDS, que se presentará al sector cárnico internacional en el marco de la Feria IFFA, el evento más importante del sector cárnico mundial, que se celebrará en Frankfurt los próximos 5 al 10 de mayo, es el fruto de la colaboración estratégica llevada a cabo durante los últimos dos años entre las compañías gerundenses METALQUIMIA, líder mundial en el diseño e implantación de soluciones integrales “llaves en mano” para la fabricación de productos cárnicos, CASADEMONT una de las firmas elaboradoras más prestigiosas del sector cárnico español y el IRTA de Monells (Girona) centro europeo líder en Investigación y Tecnología de la Carne, los cuales han unido sus fuerzas para desarrollar el nuevo Proceso QDS, cada uno cooperando en su campo específico de actividad: el IRTA, como propietario de la patente internacional del innovador proceso, ha efectuado toda la investigación de base y aplicada; METALQUIMIA se ha encargado del desarrollo de ingeniería, diseño y construcción de los equipos así como su futura comercialización internacional; y CASADEMONT ha efectuado todas las pruebas de aplicación industrial, tests de adaptación al mercado y viabilidad comercial de los productos fabricados con la nueva tecnología.

En el Proceso QDS, las lonchas congeladas, después de las primeras fases de elaboración, son sometidas a una fase de acondicionamiento y secado rápido a temperatura y humedad controladas, seguida de una fase de  secado & maduración en atmósfera modificada y temperatura controlada, obteniendo así un producto cárnico final, listo para la venta (previo envasado al vacío o en Atmósfera Modificada – MAP), de textura y propiedades homogéneas, microbiológicamente estable y de alta calidad organoléptica

Según afirma Josep Lagares, Director General de METALQUIMIA, empresa galardonada recientemente con el Premio Príncipe Felipe a la Competitividad Empresarial,… en esta innovación de ruptura hemos invertido el proceso tradicional de secado y en lugar de forzar el agua a migrar a través de todo un volumen de masa cárnica embutida, lo cual supone tiempos muy dilatados y unos costes energéticos innecesarios, en el nuevo Proceso QDS el agua contenida en la loncha deber ser desplazada solamente un milímetro con la consiguiente reducción energética y de tiempo de operación…

El primer prototipo industrial QDS ha sido instalado en las modernísimas instalaciones del CENTA (Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios) en Monells (Girona), Centro Tecnológico de referencia en Europa para la investigación de nuevas tecnologías alimentarías, donde en los meses venideros se completaran las pruebas organolépticas, nutricionales, de seguridad alimentaria y de conservación definitivas, en una amplia gama de productos alimentarios, para poder ofrecerlos al consumidor final con todas las garantías de éxito