REVISTA AMERICARNE 99: HERRAMIENTAS PARA EL AGREGADO DE VALOR EN CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

Por Gabriela Maria GRIGIONI, Fernando Jose CARDUZA, Leandro Ezequiel LANGMAN y Maria Fernanda PASCHETTA*

En la actualidad, el agregado de valor sigue siendo una marcada debilidad de la producción nacional; situación sobre la que se trabaja desde distintos ámbitos para resolverla. La reciente elaboración del Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial - Participativo y Federal (2010 – 2020) retoma dicha problemática, incorporándola como valor y entre sus decisiones estratégicas.
Este Plan considera la co-existencia de distintos modelos de producción; entre ellos, un modelo que busca desarrollar productos con alto valor agregado, en particular en origen.
Estudios recientes han evaluado la magnitud del valor agregado en diferentes eslabones de la cadena agroindustrial. Han mostrado que por cada cien pesos de ingresos brutos, la producción de semillas cuenta con el 79% de valor agregado, los servicios agrícolas el 74%, la producción primaria el 67% mientras la industria computa el 24%. Si bien no es posible hablar de una única cadena de valor,  se observa una apreciable contribución de los primeros eslabones de la cadena.
La carne y los productos cárnicos son una importante fuente de proteínas, grasas, aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas, entre otros nutrientes. En los últimos años, el consumidor espera que dichos alimentos  proporcionen, además de los nutrientes necesarios, beneficios adicionales  relacionados con la prevención de enfermedades y su calidad de vida.
Estas demandas ofrecen grandes oportunidades para el agregado de valor en el sector. El consumidor exige carne y productos cárnicos más saludables, con contenidos reducido de grasa, colesterol, cloruro de sodio y nitrito y una mejor  composición del perfil de ácidos grasos. Las estrategias para lograr estos requerimientos se relacionan transformaciones de la carne como materia prima y la reformulación de los productos cárnicos con la suplementación dietaria a nivel de la producción animal,
Sin embargo, la percepción y aceptación del consumidor juega un rol clave en el éxito de alimentos diferenciados por sus propiedades. Para ello, se debe establecer un diálogo en términos de calidad con el consumidor.
Los atributos de calidad son características del producto y/o del proceso que permiten satisfacer las necesidades y expectativas del consumidor, intentando superar los requisitos propios del sistema de control de alimentos. Entre ellos podemos mencionar como atributos de producto al sabor, la textura, el color, la conveniencia y la apariencia; y como atributos de proceso al sistema de producción y su impacto sobre el medio ambiente, el bienestar animal y las condiciones de comercialización.
En este contexto es necesario identificar y evaluar características sensoriales relevantes y contrastarlas contra estándares reconocidos para su validación. 
En el Instituto Tecnología de Alimentos, en el marco del Área Estratégica Tecnología de Alimentos (Proyecto AETA282811) y su articulación con el Programa Nacional de Carnes (Proyecto Integrado Calidad de carne) se trabaja en la caracterización de productos y procesos, el desarrollo y optimización de metodologías sensoriales e instrumentales, y el estudio de la incidencia de variables genéticas,  agronómicas y de proceso sobre la calidad de carne fresca, madurada y procesada.
Se abordan líneas de investigación relacionadas al bienestar animal, al estrés animal durante el transporte y peri faena, en el desarrollo de metodologías aplicables en línea de producción como un software de análisis de imagen, de modelos clasificatorios y predictivos de calidad, en estudios de consumidores tanto nacionales como del exterior, en la incidencia de procesos de cocción y elaboración sobre la calidad sensorial, la definición de la tipicidad, entre otros.

                                                                          *Unidad INTA E.E.A. Manfredi.

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