QUE ESPERAN LOS CHEFS MEXICANOS DE LAS CARNES ROJAS

Calidad y frescura, son algunas de las características que los chefs esperan encontrar en los cortes de carnes rojas. Sin embargo, un punto a tomar en cuenta, según expertos, es cuidar el proceso de transportación del producto, pues el largo camino que tiene que sufrir puede perjudicar las propiedades del alimento.

Una vez que las carnes de res, cerdo y cordero, han llegado a la mesa, pasa por un largo proceso, desde el nacimiento del animal, el crecimiento, el desarrollo y el sacrificio. Durante este transcurso, existe un específico control de calidad, sin embargo, la transportación es un punto importante a tomar en cuenta.

Enrique Farjeat, reconocido chef, expresa que a él le ha pasado que cuando un proveedor llega a sus cocinas, la carne mostrada es de muy buena calidad, cosa que no sucede una vez que se ha recibido el pedido en mayoreo, ya que no se han percatado que la transportación juega un papel primordial.

"Creo que aunque se ponga especial interés en el proceso de crianza y matanza de los animales, además de los cortes y el empacado, no termina ahí, ya que una vez que las carnes tocan piso nacional, no hay un restricto control de calidad y los chefs recibimos cortes faltos de calidad.

"Por lo que yo esperaría, más que buenos cortes una entrega perfecta del producto, hasta que llega a las cocinas del restaurante", puntualiza Farjeat.

Compartir tips para mantener la carne suave

Las carne roja es un alimento que necesita de mucho cuidado y trabajo para mantenerla suave y fresca. Por ello, Ignacio Gutiérrez, chef ejecutivo del hotel Marquis Reforma, pide para este 2009, que los productores de carne proporcionen tips para mantener en buenas condiciones este rico alimento.

"Más que promociones, cócteles y presentaciones. Las organizaciones productoras de carnes rojas deberían de realizar una guía de recomendaciones para mantener en buen estado los cortes de carne para que sea realmente jugosa al momento de la preparación", manifiesta el chef ejecutivo del Marquis Reforma.

Agrega que uno de los cortes que más le agradan es el lomillo de cerdo. Sin embargo, esta parte del cerdo es un poco dura, al igual que el Top Sirlon y pecho, por mencionar algunas.

Aunque, Ignacio Gutiérrez, asegura uno de sus secretos para mantener más suave la carne es marinarla con hierbas de olor y aceites. Preparaciones como estas son los que de alguna manera tiene que compartir las organizaciones como U. S Meat Export Federation.

Ignacio Gutiérrez, comenta que esto es lo que espera de las carnes rojas para el 2009, ya que es un alimento rico en valores nutrimentales, además de ser versátil para la gran gama de preparaciones que implica el mundo de la gastronomía.

Fuente: Eluniversal.com.mx