Ocho factores que influyen en la calidad de la carne

Desde la genética del animal hasta los métodos de procesamiento y cocción, cada etapa del ciclo de vida del animal tiene un impacto en el producto final.

Por: Alfa Group 

La calidad de la carne es un aspecto crucial tanto para los consumidores como para los productores, ya que determina el sabor, la textura, el valor nutricional y la seguridad del producto. Existen múltiples factores que inciden en la calidad de la carne, y en este artículo exploraremos los principales: 

Genética del animal

Las características heredadas por los animales afectan aspectos cruciales como la tendencia al crecimiento, la distribución de la grasa y la composición muscular. La genética es determinante para los rasgos fisiológicos que impactan la textura, el sabor, la jugosidad y la terneza de la carne. También influye en el rendimiento general de la carne, es decir, en la cantidad de carne utilizable que se obtiene de cada animal. 

Factores ambientales

El entorno donde se crían los animales juega un papel importante en la calidad, ya que factores como la temperatura, la humedad y la calidad del aire del establecimiento de cría pueden afectar la salud general de los animales. La exposición a contaminantes ambientales como metales pesados o productos químicos puede tener efectos adversos en la salud de los animales y en la seguridad alimentaria. En condiciones extremas de clima, los animales pueden sufrir estrés térmico, lo que afecta negativamente tanto su bienestar como la calidad de la carne. 

Edad y sexo

Generalmente, los animales más jóvenes tienen carne más tierna, ya que sus fibras musculares no se han desarrollado tanto como en los animales más viejos. Sin embargo, la carne de animales más adultos puede ser más sabrosa y tener mayor cantidad de grasa intramuscular. En cuanto al sexo, los machos castrados tienden a producir carne más tierna y sabrosa que los no castrados, cuyos niveles de testosterona pueden afectar negativamente tanto la textura como el sabor de la carne. 

Alimentación y nutrición 

Una dieta balanceada y adecuada durante la fase de engorde es importante para el desarrollo de la carne. El tipo de forraje o concentrado utilizado, así como los suplementos nutricionales, afectan el perfil de ácidos grasos de la carne. Por ejemplo, los animales alimentados con pasto tienen un perfil de grasa diferente al de aquellos alimentados con granos. La carne proveniente de animales alimentados con pasto suele ser más magra, mientras que los animales alimentados con granos tienden a tener más grasa intramuscular, lo que mejora la textura y el sabor.

Manejo y condiciones de cría: 

El estrés durante la vida del animal, especialmente en las etapas cercanas al sacrificio, puede provocar un endurecimiento muscular o cambios de color y sabor. Un manejo adecuado incluye prácticas de bienestar animal que aseguren que los animales vivan en un entorno cómodo y saludable. El estrés durante el transporte o las condiciones inadecuadas de alojamiento provocan la liberación de cortisol y otras hormonas que afectan el equilibrio ácido -base en los músculos. Esto da lugar a una carne más oscura y con un pH elevado. Además, cuando los animales están estresados, no tienen suficiente glucógeno para convertirlo en ácido láctico después del sacrificio, lo que puede provocar que la carne se vuelva rancia más rápidamente. 

Procesamiento y post-sacrificio 

Una de las variables más importantes es el manejo post-mortem de la carne. La forma en que se enfría, cuelga y procesa la carne influye en la conservación de su textura, color y sabor. El enfriamiento rápido tras el sacrificio previene la proliferación de bacterias y la descomposición de los tejidos. Sin embargo, si el músculo es enfriado a temperaturas inferiores a 10°C antes de completar el rigor mortis, se provoca una liberación de calcio desde el retículo sarcoplásmico, generando contracciones musculares intensas que resultan en una carne dura y de menor calidad. Además, un proceso de maduración adecuado mejora la terneza de la carne al permitir que las enzimas naturales descompongan las fibras musculares, obteniendo un músculo más blando después del sacrificio. Si se efectúa una maduración en seco, se obtiene como resultado un mejor sabor de la carne debido a la evaporación del agua, y si se lleva a cabo una maduración en húmedo, se obtendrá una carne más jugosa. 

Incorporación de aditivos

Los aditivos se añaden a la carne con diversos propósitos, como mejorar su sabor, textura, color, conservación y seguridad microbiológica. Esto debe ser manejado con cuidado y siguiendo las regulaciones específicas de cada país para evitar efectos secundarios indeseados. Existen aditivos que se utilizan para mejorar la textura y suavidad de la carne, como los fosfatos, que ayudan a retener agua y dan como resultado una carne más jugosa y tierna, previniendo la pérdida de humedad durante el procesamiento y la cocción. Por otro lado, las enzimas proteolíticas se utilizan para ablandar carnes más duras, como el cerdo o cordero, para hacerlas más tiernas y agradables al paladar.

Temperatura de cocción

La forma en la que se cocina la carne también afecta su calidad final. Cocinar la carne a temperaturas muy altas puede provocar la pérdida de nutrientes esenciales y que la carne se vuelva más dura y seca. El método y tiempo de cocción también influyen: las carnes más magras, como el pollo o el cerdo, suelen beneficiarse de métodos de cocción más suaves y largos, mientras que las carnes más grasas, como la de res o cordero, pueden soportar temperaturas más altas. 

La calidad de la carne es el resultado de una compleja interacción de factores biológicos, ambientales y de manejo. Desde la genética del animal hasta los métodos de procesamiento y cocción, cada etapa del ciclo de vida del animal tiene un impacto en el producto final. Los consumidores, cada vez más exigentes con respecto a la calidad de la carne, han llevado a los productores a buscar formas de mejorar cada uno de estos factores, garantizando carnes de alta calidad, seguras, sabrosas y nutritivas.