Nuevos cortes de carnes para reducir el desperdicio de alimento

Una alternativa para disminuir el desperdicio y/o pérdida en la producción y consumo es aprovechar todas las partes del animal, ofreciendo al consumidor nuevas opciones cárrnicas.

En resumen, es evidente que en un escenario de pérdida y desperdicio de alimentos, la elección de cortes de carne no habituales, pero cuyo uso garantiza que se utilizan todas las partes del animal, constituye una estrategia muy interesante para la minimización de tal desperdicio y/o pérdida.

Por: Mgt. Marcela Leal / Red IESVIDAS (Investigación en Estilos de Vida Saludable). Representación por Argentina. leal.nutricion@gmail.com

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A nivel mundial, de acuerdo a la información de FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), aproximadamente un tercio de las partes comestibles de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o desperdicia, lo que representa alrededor de 1.300 millones de toneladas al año. Es imprescindible entonces recurrir a diferentes estrategias para evitar o minimizar esta situación. Y en el caso de las carnes, la opción de utilizar nuevos cortes y evitar, de esa manera, un desperdicio de los mismos, es una alternativa muy válida.

El porcentaje de pérdida o desperdicio de alimentos varía de acuerdo a las diferentes categorías: representa el 30% de los cereales; entre el 40 y el 50% de las raíces, frutas, hortalizas y semillas oleaginosas; el 20% de la carne y productos lácteos; y el 35 % de los pescados. Según información del Banco Mundial en América Latina la mayor pérdida de alimentos se da en los eslabones de producción y consumo.

Guías Alimentarias que incluyen la sostenibilidad

Las investigaciones vinculadas a la influencia de la nutrición en un adecuado estado de salud demuestran esta relación directa entre ambas variables. También hay evidencia suficiente para demostrar la necesidad de que la población mundial avance hacia modelos dietéticos saludables, pero también respetuosos de los límites ambientales.

Varios países como Brasil, Alemania, Suecia y Qatar, cuentan con las guías alimentarias integradas o de doble propósito: a la recomendación referida a la cantidad y calidad de alimentos que nos garantizan una alimentación saludable; se le suman las recomendaciones relacionadas con la sostebilidad. Tenemos entonces las Guías Integradas o de Doble Propósito: saludables y sustentables.

Dentro de las características de una DIETA SALUDABLE y DE BAJO IMPACTO AMBIENTAL, y específicamente en lo referido a las recomendaciones del consumo de carnes, tenemos la siguiente recomendación: “Consumo moderado de carne. Si se consume, se consumirán todas las partes del animal”.

Al respecto de esta variable relacionada con disminuir el desperdicio de carne, y respetando los límites ambientales, mencionamos a NRA (National Restaurant Association), institución que ha realizado una encuesta a casi 1.300 chefs profesionales, miembros de la Federación Culinaria Americana, con la finalidad de obtener la información de cuáles serán los platos, cocinas, bebidas y temas culinarios que conformarán las próximas tendencias en los menús de los restaurantes. Los chefs recibieron una lista de 136 ingredientes y se les pidió que marquen si eran un “producto hot”, “novedad del ayer” o “favoritos perennes” de los menús de restaurantes.

El análisis de la encuesta realizada a los chefs nos provee la información relacionada con las 20 tendencias alimentarias. Una de ellas identificada en el presente estudio y que corresponde al TOP 20 FOOD TRENDS es la de Nuevos Cortes de Carnes:

“Carnes tiernas y accesibles económicamente”.

Fueron identificados los siguientes cortes de carne:

• SHOULDER (paleta): corte muy tierno que se obtiene de la zona escapular.

• OYSTEK STEAK (“spider steak”): hombro.

• MERLOT STEAK: parte muscular del talón

Otras tendencias alimentarias detectadas en el TOP 20 FOOD TRENDS son las siguientes:

• Platos inspirados en comida callejera

• Comidas saludables para niños

• Charcutería hecha en casa

• Comida de mar sostenible

• Alimentos para desayuno étnicos

• Condimentos hechos en casa

• Auténtica cocina étnica

• Reliquias de frutas y verduras

• Sabores africanos

• Especias étnicas

• Salchichas hechas en casa

• Pickles hechos en casa

• Granos antiguos

• Helado artesanal / hecho en casa

• Granos enteros en las comidas de los niños

• Granos y semillas ricas en proteínas

• Quesos artesanales

• Postres salados

• Artículos gourmet en las comidas de los niños

Las tendencias de los menús actuales están comenzando a cambiar de elementos basados en ingredientes a ideas basadas en conceptos, reflejando cómo los consumidores tienden a adaptar sus actividades a sus filosofías generales de estilo de vida.

El listado del TOP 10 EN CONCEPTOS DE ALIMENTOS es el siguiente:

• Provisiones hiper-locales

• Conceptos rápidos y casuales impulsados por el chef

• Ingredientes naturales / menú “clean”

• Sostenibilidad ambiental

• Productos de origen local

• CARNE Y MARISCOS DE ORIGEN LOCAL

• REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS

• Kits de comida

• Simplicidad/ volver a lo básico

• Nutrición

En la categoría de PROTEÍNA, los CONCEPTOS TOP encontrados en el análisis de la encuesta fueron:

• Nuevos cortes de carne.

• Comida de mar sustentable.

• Salchichas hechas en casa

• Carne de cerdo o pollo de granja

• Carnes de raza

También es interesante la información que surge de los estudios que han identificado las tendencias en la comercialización de las carnes y evolución de las mismas en relación a la pandemia COVID-19. Algunas son las siguientes:

Sofisticación: por ejemplo una boutique de carne ubicada dentro de un supermercado, brindando de esta manera una nueva experiencia. Con la inclusión de un diseño innovador del local. Una variable que necesita crecer es la presentación de los productos envasados que garanticen una mayor vida útil; para disminuir de esta manera las pérdidas en toda la cadena. Una alternativa de solución son los empaques al vacío (prolongan la vida útil, son herméticamente sellados y evitan la pérdida del líquido, y presentan el producto al consumidor en forma tanto higiénica como atractiva).

Inocuidad Alimentaria: durante la pandemia se ha producido una mayor búsqueda, por parte de los consumidores, de alimentos presentados en envases más seguros que eviten las contaminaciones. El envasado al vacío proporciona inocuidad del producto desde su origen hasta el eslabón final, el consumidor.

Economía y sustentabilidad: crece en forma sostenida la tendencia de consumidores que realizan elecciones de productos de origen sustentable. Por ejemplo aquellos productos presentados en porciones pequeñas. Y la opción de paquetes herméticamente sellados es muy válida. Facilita la planificación de las compras y su posterior utilización al estar presentado en pequeñas porciones.