Mercados: Demanda “halal” y “kosher”, dos nichos rentables

El conocimiento de las exigencias y normativas, sumados a la capacitación del personal, la estandarización de los procesos productivos, la profesionalización de la gestión y la reducción de costos, son requisitos claves para aprovechar las ventajas comerciales de un segmento que crece a nivel mundial. 

Por: Lic. Amalie Ablin*, Licenciada en Ciencia Política (Universidad del Salvador, Buenos  Aires), Programa de Capacitación Ejecutiva en Agronegocios (Universidad de San Andrés, Buenos Aires).

Fotos: Sergio Dolev

A nivel mundial, las industrias adaptan su producción de forma de poder acceder a certificaciones y acreditaciones institucionales por parte de organizaciones públicas y privadas representativas, cuyo reconocimiento brinda a la sociedad y a los consumidores una mayor credibilidad acerca de la observancia y mejora continua de la normativa apropiada -analizando, revisando y adecuando los procesos aplicados dentro de una organización o entidad- de forma de minimizar errores en la búsqueda de mejoras productivas. En este sentido, la certificación resultante no sólo configura el parámetro normativo perseguido, sino una valiosa confirmación de su cumplimiento.

Así, en la industria del procesamiento cárnico el término “halal” comprende, en líneas generales, al conjunto de ritos y rutinas requeridos por la religión musulmana para la adecuada oferta de carnes vacunas, englobando todas las prácticas asociadas a las características que deben responder los alimentos consumidos acorde con la “sharia” o ley islámica.

En forma análoga, el vocablo “kosher” hace referencia a los alimentos que cumplen con los preceptos de la ley judaica, en tanto en hebreo significa “apto o adecuado” -en el sentido de “correcto o legítimo”-, contrariamente a aquellos alimentos que por no responder a los preceptos hebreos se califican como “taref”. Al respecto, acorde a las prescripciones bíblicas del judaísmo, se contemplan normas para el consumo de diversos grupos alimenticios tales como los pescados que presenten escamas y aletas, lácteos (leche y sus derivados), frutas, granos y vegetales en estado natural, al igual que huevos.  En lo que concierne a las carnes rojas y las aves de corral, solo podrán ser certificadas como “kosher” aquellas sacrificadas mediante el “shejitá”, procedimiento consistente en un tajo ejecutado en la garganta del animal, un corte exactamente predeterminado y presuntamente indoloro.

Según un reciente informe de  Grand View Research, Inc., se espera que el volumen del mercado mundial de alimentos y bebidas “halal” se aproxime a U$S 740.000 millones hacia 2025, con el subsecuente incremento de la  industria alimenticia proveedora del mismo, en conjunción con el incremento de la población musulmana y su consumo sustancialmente creciente en alimentos y bebidas, considerado el principal motor impulsor de este importante segmento de demanda.  En tanto se espera que la población islámica aumente del 23% de la población mundial total al presente hacia cerca del 30% para 2030, el consumo de alimentos que requieran certificación “halal” avanzará sin duda, evidenciando que la confianza generada en los consumidores de aquellas marcas con garantía “halal” se ha convertido en el factor decisivo para la adquisición de los mismos en las comunidades musulmanas. Ello se ha revelado de singular importancia en el caso de las carnes vacunas y avícolas y sus derivados, así como en sus subproductos e ingredientes utilizados en recetas conexas a los mismos, otorgando la dinámica del mercado internacional una creciente relevancia a la certificación respectiva. También cabe esperar que la leche y los productos lácteos -inclusive aquellos procesados como quesos y yogures- constituyan otro segmento destinado a impulsar el crecimiento de la industria mundial de la demanda bajo normativa “halal”.

Entre las naciones con población mayoritariamente musulmana se destaca por su volumen Turquía, aunque no debe olvidarse que en la región de Asia- Pacífico reside el 60% de la población musulmana mundial. Así, sobresalen Indonesia y Malasia como fuertes demandantes de este segmento de productos alimenticios, donde lamentablemente Argentina no cuenta con una fuerte presencia comercial, constituyendo plazas que ameritan ciertamente una más intensa exploración.

Se destaca también el caso del Reino Unido, país que contiene una relevante comunidad musulmana, por lo que sus principales cadenas de supermercados no son ajenas desde hace años a la importancia de este segmento, comercializando carnes y otros productos “halal”, en particular carnes frescas envasadas. Así, las tres principales marcas altamente difundidas en los supermercados británicas son: TariqHalal, Shazam´s y Haji Baba. Por su parte, cadenas como ASDA y Morrisons cuentan directamente con carnicerías “halal” en sus tiendas de las áreas metropolitanas de mayor densidad de población musulmana, donde ofrecen un servicio de atención más personalizado a sus clientes.

Para atender a las previsiones requeridas para la explotación de este segmento, el Centro Islámico de la República Argentina es la única institución autorizada y reconocida en el país, habilitada desde 1978 para extender la “Certificación Halal”, contando con un área especializada a tal efecto que supervisa y ejecuta los procesos obligatorios aplicables tanto a los productos cárnicos como a los demás alimentos exportables permitidos por la religión islámica.

Por su parte, de acuerdo a un informe de Million Insights se prevé que el mercado mundial de carnes “kosher” registre un valor hacia 2025 cercano a U$S 250.000 millones, creciendo a una tasa compuesta anual en torno al 3% desde 2019, avance asociado con el incremento del consumo cárnico de dicho segmento entre la categoría de población denominada “millennial” (aquellos nacidos desde 1980, inclusive no judía) de los Estados Unidos (EE.UU.), Canadá, el Reino Unido, Francia y Alemania. 

En este sentido, se destaca el mayor consumo de costillares entre las carnes vacunas, los cuales concentraban una cuarta parte del mercado mundial de carnes vacunas “kosher” en 2018 (último dato disponible por corte cárnico), debido a la proliferación del consumo de carnes asadas. Por su parte, se anticipa que el cuello o cogote -así como la paleta- registrarán la tasa de crecimiento más elevada anual en torno del 4% desde 2019 hasta 2025, aspecto que podría resultar asociado a la creciente popularidad del estofado de cuello y el estilo “strogonoff” entre otras preparaciones culinarias.

Cabe enfatizar que las carnes vacunas “kosher” originarias de Sudamérica podrían beneficiarse de nuevas oportunidades en algunos países de la Unión Europea (UE) e incluso en Israel, ya que Polonia estaría próxima a prohibir la exportación de carne bovina resultante de faenas “kosher” y “halal”, la cual le reporta US$ 1.800 millones anuales. Según publicaciones del sector, la Cámara Baja del Parlamento polaco votó favorablemente por amplia mayoría una Ley de Protección Animal que impediría ambos ritos si no  se concreta el “aturdimiento” previo al sacrificio prescripto por la normativa de la UE. De aplicarse dicha legislación se abriría una interesante brecha para el abastecimiento israelí, ya que 99% de la carne producida por Polonia (aproximadamente 14.000 toneladas) se exporta con tal destino.

Puede señalarse que la industria alimentaria de Israel responde en gran medida a las prácticas “kosher”. En cualquier caso, más allá de su significativa capacidad de producción y procesamiento alimenticio, Israel todavía importa grandes volúmenes de comestibles -entre ellos carnes vacunas- según muestra el Departamento de Agricultura de los EE.UU. en sus estadísticas, razón por la que muchos productores de todo el mundo -especialmente en el sudeste asiático- tramitan la obtención de la “certificación kosher”. De igual forma, diversas franquicias de cadenas de alimentos rápidos, como McDonald's y KFC entre otros, ya comenzaron a ofrecer sus productos acorde a la normativa “kosher” en todas sus sucursales en Israel, lo que una vez más hace prever que en la medida en que la mayoría de la población de este país cumple estrictamente tales prácticas religiosas, el mercado de carne “kosher”  registre asimismo allí un crecimiento significativo hasta 2025. 

En este sentido, la exportación de carne “kosher” a Israel por parte de Argentina superará en 2020 los U$S 300 millones, tras diversas gestiones de la Cancillería y la Cámara de Comercio Argentino-Israelí que permitirían la llegada de 98 rabinos y auxiliares entrenados para la supervisión del rito de faena, de forma de ampliar la dotación local capacitada a tal efecto. El ingreso de los mismos -previo completar la cuarentena obligatoria- permitió duplicar de 7 a 14 los frigoríficos involucrados en la segunda zafra anual, permitiendo en junio último a siete frigoríficos locales iniciar la faena “kosher”, cumplimentando de esta forma los requisitos para poder exportar carne a Israel, mercado relevante de larga data para nuestras colocaciones dado el elevado precio que paga por los cortes del cuarto delantero de los vacunos, el cual permite complementar el mejor aprovechamiento de la res destinada a la Cuota Hilton de la UE, la que demanda exclusivamente cortes del cuarto trasero. Hay que tener presente que en Israel residen muchas familias de origen argentino que emigraron desde la creación de dicho país, conservando una predilección por las comidas a base de carnes vacunas rioplatenses.

En conclusión, las certificaciones de calidad de acuerdo con estándares internacionales singulares constituyen una oportunidad con perspectivas de ampliación en nuestra región, permitiendo captar crecientes volúmenes de demanda en mercados que por razones religiosas exigen faenas especiales del tipo “halal” y “kosher” que exceden a un país en particular, por la difusión de la población de dichas creencias en terceros mercados. No debemos olvidar que el Lejano Oriente alberga varios importantes países vastamente poblados de religión musulmana, al mismo tiempo que diversas grandes urbes de los EE.UU. nuclean amplias comunidades judías practicantes, al igual que múltiples ciudades del Reino Unido y el continente europeo en el caso musulmán.

A ello se agrega que muchos consumidores, no vinculados a motivaciones religiosas, estiman que este tipo de faenas resultan saludables, por lo que se inclinan por el consumo de las mismas. De allí que resulta vital para los productores y procesadores alimenticios conocer las oportunidades que se abren en diversos mercados al contarse con un conocimiento cabal de los requisitos y normativas que deben satisfacerse en cada caso para aprovechar múltiples nichos comerciales de forma exitosa, ya que dicho dominio informativo podrá eventualmente proveer ventajas comerciales y/o un valor agregado al producto que se busca comercializar.

* Las opiniones vertidas son de exclusiva responsabilidad del autor

Fuente: Revista AmeriCarne Nº 139