Los flexitarianos impulsan el crecimiento de los productos plant-based

Con un 23% del mercado, los flexitarianos captan la atención de la industria cárnica que busca conquistarlos adaptándose a los nuevos hábitos; la aplicación de cultivos alimentarios combinados con la fermentación ayuda a retrasar el crecimiento de levaduras, mohos y patógenos en productos como alternativas a carne picada siendo una opción para satisfacer esta nueva demanda.

Por: Zdenek Cech. Director de Desarrollo Comercial de Alternativas Cárnicas de Base Vegetal - Chr. Hansen A.S.

Fotos: Chr. Hansen

Mientras que los consumidores veganos y vegetarianos continúan considerándose de nicho, el número de personas que intentan limitar su consumo de productos animales o flexitarianos es mucho más significativo, alcanzando el 23% de los consumidores en todo el mundo1. Ellos son quienes están impulsando el cambio de productos animales hacia vegetales, y sus principales motivadores son la salud, la preocupación por el medio ambiente y, en menor medida, las cuestiones relacionadas con el bienestar de los animales2. Se estima que en Argentina ya representan el 10% de la población local3.

Los consumidores flexitarianos tienen un alto nivel de exigencia, esperan un gran sabor, ingredientes saludables y un procesamiento mínimo, todo ello sin los aditivos que prefieren evitar en sus alimentos de base vegetal o PBMA. En su mayoría, buscan mejorar sus hábitos alimenticios mientras intentan tener un impacto positivo en el planeta a través de sus acciones cotidianas, aunque en su mayoría sólo consumen productos de marcas en las que confían. Para llegar a estos consumidores, las empresas están adoptando diversas estrategias que en general se basan en la reformulación de sus productos. Otras compañías elijen expandirse a través de empresas reconocidas ya establecidas o exploran nuevas alternativas como el desarrollo de carne en laboratorio, mientras que están quienes se vuelcan a opciones que permiten utilizar procesos naturales ancestrales para lograr alternativas sostenibles4.

“Los consumidores flexitarianos tienen un alto nivel de exigencia, esperan un gran sabor, ingredientes saludables y un procesamiento mínimo, todo ello sin los aditivos que prefieren evitar en sus alimentos de base vegetal o PBMA”

“Bacterias buenas” para maximizar la seguridad y la frescura

La fermentación ha ayudado a alimentar a las comunidades y a proteger los alimentos durante miles de años. Recientemente se lanzó al mercado una nueva línea de cultivos alimentarios (en adelante, VSP*) que junto con la fermentación permiten proteger los PBMA de contaminantes. La línea de VSP cuenta con tres cepas que ayudan a retrasar el crecimiento de levaduras, mohos y patógenos en productos tales como alternativas a carne picada. Estos cultivos pueden utilizarse en forma individual o combinadas: VSP 01A (Lactobacillus sakei) compite con otras bacterias para ayudar a controlar el crecimiento de la flora dañina que puede acortar la vida útil; VSP 02B (Leuconostoc carnosum) contribuye a controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes; y VSP 03C (Lactococcus lactis) permite optimizar el ecosistema positivo de los alimentos para controlar el crecimiento de los organismos causantes del deterioro.

En pruebas realizadas en muestras de carne picada elaborada a base de proteína de soja -envasadas en atmósfera modificada con 70% N2/ 30%CO2 y almacenadas a 8 °C- a las que se agregaron cultivos VSP, los resultados mostraron que los cultivos ayudaron a mitigar el crecimiento de Listeria como se observa en el Gráfico 1.

GRÁFICO 1: Desarrollo de levaduras vs. control sin cultivos VSP

El crecimiento de levaduras puede ocasionar hinchamiento de los envases, falta de sabor y color, y aumento del desperdicio de alimentos por reducción de su vida útil. En dichas pruebas se pudo observar que los productos con cultivos VSP ayudaron a controlar el crecimiento de levaduras como se observa en el Gráfico 2:

GRÁFICO 2: Crecimiento de Listeria vs. control sin cultivos VSP

Por otra parte, las alternativas cárnicas de base vegetal suelen tener altos niveles de sodio, debido a la adición de vinagres tamponados o de diferentes sales utilizadas para la conservación de los alimentos, como los ácidos orgánicos -acetatos, lactatos- o bacteriocinas como la natamicina. La fermentación y los cultivos alimentarios VSP permiten prolongar la vida útil de los productos refrigerados en forma natural, reducir el contenido de sodio y potencialmente ayudar a mejorar algunas de las características sensoriales de los PBMA (Tabla 1).

Tabla 1: Evaluación comparativa de cultivos alimentarios vs. agentes antimicrobianos

En base a los resultados obtenidos, es posible determinar que la aplicación de cultivos VSP logran satisfacer la demanda de los consumidores flexitarianos por alimentos sin aditivos al reducir potencialmente el contenido total de sodio en los PBMA. A su vez, brindan seguridad alimentaria al controlar el crecimiento de contaminantes, reduciendo así el desperdicio de alimentos, lo que mejora a su vez el perfil de sostenibilidad de las marcas.

Más información:

www.chr-hansen.com
arinfo@chr-hansen.com

Referencias

*Línea de cultivos de Chr. Hansen: Vega™ SafePro® 01(A), Vega™ SafePro® 02(B) y Vega™ SafePro® 03(C)

1 Chr. Hansen – 2020
2 Smart Protein. Actitudes de los consumidores PB, con especial atención en los flexitarianos - 2021
3 Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación - 2021
4 Euromonitor. El auge de la alimentación PB: flexitarianos y tendencias de crecimiento – 2021

Destacado 2

“La aplicación de cultivos VSP logran satisfacer la demanda de los consumidores flexitarianos por alimentos sin aditivos al reducir potencialmente el contenido total de sodio en los PBMA”