LA PUESTA EN VIGENCIA DEL REGLAMENTO PARA LA FAENA RITUAL KOSHER NO SE PRORROGARA MAS ALLA DEL PROXI

El Servicio Veterinario y de Salud Animal de Israel (IVSAH) estableció un nuevo reglamento con respecto a la faena ritual. La norma, que entrará en vigencia el 1º de junio de 2018, exige a los frigoríficos exportadores a ese destino, el uso de un cajón especial de volteo que sujete a los bovinos durante la faena ritual Kosher.
Ese cajón asegura la inmovilización del animal en su cuerpo y su cabeza, y cumple con los estándares de bien­estar animal y las exigencias religiosas. Varios países que venden carne vacuna a Israel aún no han adaptado correcta­mente su industria frigorífica a las nuevas exigencias.

                                        
Daniel Faingold: “La evaluación de los elementos de estrés y los indicadores del grado de insensibilización de los animales durante el sacrificio son los elementos que se deben controlar para que la faena Kosher sea humanitaria”.

No obstante esa demora y la posibilidad que esos estable­cimientos queden fuera del mercado Kosher hasta cumplir con esas normas y de un eventual desabastecimiento de carne vacuna a Israel si esta situación se confirmara, todo parece indicar que el plazo del 1º de julio será inamovible, tal la visión del Dr. Daniel Faingold, consultor veterinario en temas de salud pública e inocuidad alimentaria de larga trayectoria en el IVSAH.
– ¿Por qué se exige este cambio después de tantos años de operar en la forma tradicional?
– Como representante de Israel, estuve a cargo personal­mente del control de unas 60 plantas que faenan Kosher durante casi 20 años, lapso en el cual la faena se caracterizó por un “statu quo”, a pesar que siempre hubo quejas respec­to del bienestar animal. En mis informes, realicé reiterados pedidos para minimizar la violencia, disminuyendo así el estrés de los animales durante la faena. Pero con el tiempo ha cambiado la mentalidad de las poblaciones urbanas, no solo en Israel. Las prácticas de sacrificio que hace 20, 30 o 300 años eran normales, en la actualidad son vistas, cada vez más, como una “crueldad” hacia los animales. De hecho, han aparecido organizaciones de protección animal que esgrimen los derechos de los animales y que tienen cada vez más militantes, que dejan de consumir productos de origen animal por razones humanitarias.
Para el especialista, estas posiciones crecientes han intensificado su influencia sobre las autoridades, con una presión pública importante. “Los argumentos son nume­rosos y no ha habido quien aporte calma y objetividad en la difusión de esta tendencia. En Israel, estas ideas se han afianzado por la difusión en la prensa de sucesivos episodios de maltrato a animales en ‘plantas de faena’ de bovinos, ovinos y aves en los últimos 5 a 10 años”, sostiene.
Relata Faingold que en los últimos años la prensa israelí difundió varios escándalos sobre bienestar animal dentro y fuera de Israel, mostrados en sus aspectos más sensacio­nalistas. Allí, aparecen los métodos tradicionales de faena ritual, incluidos los que se aplican en América del Sur, como violentos y deficientes en su aspecto estético y pro­fesional, en especial en lo referido al volteo manual de los animales, aunque habían sido admitidos por las autoridades religiosas y seguían siendo controlados por los servicios veterinarios.
PRESION SOCIAL
-¿Las nuevas demandas sociales provocaron el cambio de normativa que se avecina para las exigencias de la faena bovina Kosher?
– Exactamente. La presión social de la opinión pública llevó a la Corte Suprema de Justicia de Israel a obligar a los servicios veterinarios a exigir, durante el sacrificio, la posi­ción decúbito dorsal de los vacunos con la inmovilización del cuerpo y la cabeza, condición que solo se logra con el uso del cajón giratorio. El método de sacrificio de pie, que se aplica en México y Estados Unidos, está aprobado por Temple Grandin y por la OU (Ortodox Union -entidad que reúne a la comunidad judía estadounidense-, pero sólo en EE.UU..
Faingold cree que “es el mejor abordaje desde el punto de vista de bienestar animal, pero el Rabinato Central de Israel se ha opuesto siempre a esa forma de faena, aducien­do razones de la ley religiosa, que obliga a que los animales sean sacrificados solo en posición decúbito dorsal”
El box giratorio ha sido la solución elegida en ese país, donde unas 15 plantas de faena ya lo poseen. En Europa, las autoridades de la Unión Europea (UE) han exigido y se ha aceptado en los diferentes países, que las plantas que faenan para las comunidades musulmana y judía (halal o kosher) también lo empleen.
– Más allá de las exigencias religiosas, el sistema de cajón de volteo recibió críticas, tanto por aspectos de bienestar animal como porque bajaría la productividad de los estable­cimientos frigoríficos, al lentificarse el proceso de faena y posterior desposte. ¿Qué opinión tiene al respecto?
-En cuanto al bienestar animal, se aduce que la posición decúbito dorsal produce estrés en el bovino. Pero en rea­lidad es menor al producido por el volteo manual violento que genera un mayor trauma, al provocar más contusiones visibles en las carcasas. Además, las plantas de faena que instalen estos equipos no afectarán mayormente el ritmo de faena en América del Sur.
-¿Puede haber diferencias de calidad de las prestaciones entre distintos cajones?
-En 2013 presencié en Estados Unidos faenas usando el cajón doble de la empresa hindú Meatek. En comparación con otros cajones que había visto antes es mucho mejor y menos traumático para los animales, ya que aporta una excelente sujeción de la cabeza y cuerpo durante el sacri­ficio. La contribución al corte preciso de las dos carótidas y la prevención del colapso (por retracción) es el mejor, cuando el operario Kosher, se dispone en ángulo de 90° al animal decúbito. El procedimiento con el cajón de Meatek es preciso, silencioso y rápido. Estadísticamente, la insen­sibilización por degüello llega antes, cuando el corte es pre­ciso. Todo el proceso es más ágil cuando se usa este cajón doble, con la correspondiente capacitación de los operarios. Además hay un aporte muy significativo a la seguridad de los operarios, que no se exponen a accidentes de trabajo. Este punto es importante para el personal Kosher que habi­tualmente trabaja en serias condiciones de riesgo con los métodos tradicionales en América del Sur.
Para Faingold, el aspecto relevante del cajón de Meatek es que permite acercarse al animal y obtener una posición correcta de 90°, que evita que el operador haga el corte en una situación incómoda. El hecho de operar con absoluta seguridad da la base para que el corte sea más cercano a la vértebra cervical 1 y permite el ángulo más adecuado, con un cuchillo del largo y de características ideales, para evitar la retracción de las carótidas y el falso aneurisma.
RITMO DE FAENA
-¿El ritmo de faena puede variar por corte defectuoso de las carótidas?
– El uso del cajón rotativo, aumenta la perfección del corte y reduce el porcentaje de error, con lo cual con este méto­do se registran menos cortes defectuosos. Ante un corte defectuoso y a efectos de reducir el sufrimiento animal, se aconseja insensibilizarlo, usando la pistola de perno cauti­vo. Pero en este caso, el animal se descalifica para kosher, debiéndose destinar a otro mercado.
Al respecto, Faingold agrega que “las empresas deberán ajustar sus propios parámetros de acuerdo al manual de buenas prácticas de operaciones, basado en las exigencias israelíes”. Una vez obtenida la experiencia, sobre la base de la práctica correcta, aumentará la velocidad de faena y se reducirá el número de errores.
-A veces, después del corte del rabino, un operario hace dos cortes más de cada lado. ¿Es aceptada esa práctica?
-En algunos casos, el equipo Kosher y el servicio veterina­rio local aceptan esta intervención posterior al corte ritual para asegurar el sangrado y prevenir el falso aneurisma. Lo correcto es no hacer estos cortes para evitar el sufrimiento adicional y perfeccionar el corte ritual, de manera de evitar otros posteriores. Hay que tener en cuenta también otros muchos aspectos que se deben tratar, como los tiempos de sangrado y el control de la insensibilización, hasta el momento del izamiento.
-Una auditoría israelí aconsejó una cama mecanizada de varios metros de largo para dar tiempo a la insensibiliza­ción antes de izar al animal. ¿Se puede evitar ese transpor­tador?
-La cama mecanizada es una opción válida para asegurar que antes del izado haya transcurrido el tiempo suficiente para la insensibilización. Una segunda opción es la verifi­cación de los signos y síntomas de insensibilización en el animal. Ningún animal debe izarse antes de verificar la pérdida de su sensibilidad. Transcurrido el tiempo límite y si se detectan fallas en el corte, se recomienda usar la pis­tola de perno cautivo, para no perjudicar el ritmo de faena.
-¿Cuáles son los aspectos más importantes a cumplir para que la faena Kosher sea humanitaria y qué controlará un auditor israelí?
-Si bien ya no soy auditor de Israel, mi criterio esta expre­sado en el manual de GMP (instrucciones para las buenas prácticas, por su sigla en inglés) que hemos redactado para el uso del cajón de las empresas Meatek, ITP y K-tech. La evaluación de los elementos de estrés y los indicadores del grado de insensibilización de los animales durante el sacri­ficio son los elementos que se deben controlar. 
Más información:
rdfaingold@gmail.com
Fuente:
Revista AmeriCarne Nº122

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