INHIBICIÓN DE MICROORGANISMOS ALTERANTES EN CANALES DE POLLO, MEDIANTE EL USO DE BACTERIAS ACIDO-LÁC

La seguridad alimentaria es un área de significativa y creciente preocupación, especialmente en la industria cárnica y de comidas preparadas. Chr. Hansen ofrece seguridad natural y barreras de protección que responden a necesidades específicas del mercado y de sus clientes.
Por:
Carlos Alcaraz, Gerente Regional para Latinoamérica, Cultivos Cárnicos
Graciela Taboada, Analista de MKT, División Cultivos y Enzimas, Chr. Hansen Argentina
Para ayudar a prevenir la contaminación por agentes patógenos, los elaboradores de alimentos cuentan con herramientas tales como mejoras en las condiciones de higiene en planta o el uso de métodos químicos y físicos de preservación. Sin embargo, éstos pueden resultar menos atractivos debido a su ineficiencia y a la resistencia de los consumidores por los problemas que su uso puede causar en el sabor en los alimentos.
Aquí se publican los resultados de un trabajo(1) cuyo objetivo es estudiar el efecto bioprotector del cultivo alimentario SafePro® B-2 (Lactobacillus sakei) sobre los microorganismos alterantes de las canales de pollo envasadas al vacío y almacenadas en refrigeración, a fin de incrementar su vida útil, así como la acción del envasado al vacío como potenciador del efecto provocado por bacterias ácido-lácticas (BAL).
Algo más que frío
La carne fresca de ave presenta una microflora natural. Numerosos microorganismos patógenos y también alterantes, fundamentalmente proteolíticos y lipolíticos como Pseudomonas spp, ya fueron detectados en las canales de pollo. La carne de ave y sus derivados están entre los principales agentes causantes de toxiinfecciones alimentarias.
Durante la faena, manipulación, transporte y almacenamiento, la carne puede ser contaminada con microorganismos alterantes y patógenos(2). Las características intrínsecas de la carne, principalmente su composición química, la elevada disponibilidad de agua y el pH próximo a la neutralidad son factores que favorecen el desarrollo de una amplia flora microbiana(3).
La temperatura podría ser considerada como uno de los factores ambientales más importantes, en función de su influencia sobre el crecimiento y actividad de los microorganismos. Las especies y cepas bacterianas capaces de crecer a 7°C o a temperaturas inferiores están ampliamente distribuidas entre los géneros Gram negativos y -en menor medida- entre los Gram positivos.
Las temperaturas bajas reducen o inhiben el crecimiento microbiano(4). Para incrementar la vida útil de las canales de pollo refrigeradas, la aplicación de frío debe complementarse con otros procedimientos que dificulten el crecimiento de agentes que causen alteraciones en las condiciones habituales de refrigeración.
La biopreservación proporcionada por las BAL representa un gran potencial para la industria cárnica debido al efecto antagonista de esas bacterias sobre los microorganismos patógenos y alterantes, resultando en un incremento de la seguridad de los productos, así como de su vida útil.
Este efecto antagónico probablemente se deba a la acción sinérgica entre las propiedades antimicrobianas de las BAL, como la producción de ácidos orgánicos, peróxidos, CO2, disminución del potencial de oxidación-reducción y competencia por nutrientes y producción de bacteriocinas(5). Existe pues un gran interés por este fenómeno como método alternativo al uso de agentes químicos para el control de los microorganismos indeseables en los alimentos.
El Lactobacillus sakei presenta grandes ventajas como la de ser empleado en la biopreservación de fuentes proteicas, debido a su capacidad antimicrobiana, al inhibir el desarrollo de los microorganismos indeseables o también por mantener inalteradas las propiedades sensoriales, ya que presentan una limitada actividad lipolítica y proteolítica(6). Su acción permite mantener sin cambios y por más tiempo las características organolépticas y microbiológicas, prolongando así la vida útil de las carnes y productos cárnicos envasados convencionalmente o al vacío(7).
Resultados
La parte experimental fue desarrollada sobre canales de pollo refrigeradas y cortadas de modo longitudinal en dos mitades. A ellas se les aplicaron 2 tipos de tratamiento. Para el tratamiento 1, se utilizó el cultivo SafePro® B-2 (Lactobacillus sakei) de Chr. Hansen. Para el tratamiento 2, la multiplicación de microorganismos, inoculación de muestras y almacenamiento se desarrollaron de igual manera que en el tratamiento 1, pero las muestras fueron envasadas al vacío y almacenadas durante 20 días.
Se pudo observar que existían diferencias significativas entre los recuentos de BAL, microorganismos Gram negativos, Pseudomonas, psicrótrofos y coliformes totales entre las muestras control y las tratadas con L. sakei, lo que demostró la acción inhibitoria del cultivo SafePro® B-2 (L. sakei) sobre el desarrollo de microorganismos alterantes en las canales de pollo tratadas.
En el Gráfico 1 se muestran los resultados obtenidos para los recuentos de Pseudomonas, los que -al igual que el recuento de coliformes totales y Gram negativos- resultaron concluyentes en cuanto a la eficacia de L. sakei para inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes en las canales de pollo.

Debe tenerse en cuenta que no siempre los cultivos iniciadores incrementarán la vida útil del producto, pero sí contribuirán a una mayor calidad y seguridad durante su almacenamiento. Los resultados de este trabajo determinaron la inhibición de microorganismos alterantes como Gram negativos, Pseudomonas y coliformes totales por acción del cultivo SafePro® B-2 (L. sakei). Lactobacillus sakei no provocó ninguna alteración en el sabor y textura de las canales de pollo envasadas al vacío. Las muestras tratadas con L. sakei y envasadas convencionalmente no presentaban ningún tipo de diferencias para los atributos de color, aroma y aceptabilidad.
Más información:
www.chr-hansen.com
arinfo@chr-hansen.com

Referencias
(1) Guidolin, L.I.; Schuch, L.; Soriano, L.; Dias, L.; Lazzeri, J.B.; Martins, L.L.; Nascimento, N. – Dto. de Tecnología y Ciencia de los Alimentos, Centro de Ciencias Rurales, Universidad Federal de Santa María. Eurocarne, Junio 1998, (no.67) p. 61-70
(2) Panetta J.C., 1972; Almeida P.F. e Silva E.N., 1992; Contreras C.C., 1996
(3) Leitao M.F.F., 1994. Controle microbiológico da qualidade industrial de bovinos. Revista Nacional da Carne. 18(208): 58-74
(4) Jay J.M., 1994. Microbiología moderna de los alimentos. 3° ed., Ed. Acríbia, S.A. Zaragoza, España
(5) Klaenhammer T.R., 1988; Piard J.C. & Desmazeud M., 1992; Andersen L., 1995; Jack et al, 1995
(6) Andersen L., 1995 – Biopreservation with FloraCan L-2. Fleischwirtsch. 75(11): 1327-1329
(7) Andersen L., 1995; Laulund E., 1996; Armstrong H., 1996