INFORME ESPECIAL: LA UTILIZACIÓN DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Por Florencia Guiot

Los alimentos están sometidos a condiciones medioambientales que pueden modificar su composición primaria, ya sean cambios de temperatura, oxidación, o exposición a microbios. Es así que en la búsqueda por mantener sus características originales, los aditivos son la herramienta de mayor valor para la producción.
Tanto el Código Alimentario Argentino (CAA), como el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto 4238/68), coinciden en definir los aditivos como sustancias que se incorporan a los alimentos para mejorar su presentación, sus caracteres organolépticos y/o su conservación, siempre y cuando en las condiciones de uso, sean inocuos para la salud humana y no afecten las características propias del producto alimenticio.

Entre los principales aditivos con los que cuenta la industria cárnica se encuentran los colorantes, que se utilizan para lograr resultados más atractivos, ya que muchos productos son elaborados con grandes cantidades de agua, lo que disminuye el color natural de la carne.

También están los saborizantes y aromatizantes para adaptar la producción al gusto de los consumidores. Sin embargo, los conservantes mantienen inalterables las características de las manufacturas y en el caso de nitritos y nitratos complementan el trabajo de la pasteurización. Es mediante esta operación que se eliminan las bacterias en estado vegetativo.

Otros aditivos son los denominados starter, que son inóculos que compiten con microorganismos indeseables e impiden su desarrollo. Por último, otros agregados importantes son los gelicantes (capaces de retener agua dentro de las preparaciones), y los antioxidantes, que disminuyen el nivel de oxidación de las grasas y contribuyen a la preservación del color de los productos.

Razones que justifican el uso

La utilización de aditivos está ligada directamente a las características de la sociedad actual. El hecho de producir de modo industrial grandes cantidades de alimentos obliga que éstos sean capaces de resistir, sin alteraciones, la comercialización a largo plazo. Sin embargo, es necesario remarcar la responsabilidad con la que se debe hacer uso de este tipo de agregados.

Los aditivos sólo pueden ser aprobados cuando: el objetivo que se busca no se puede alcanzar por otros métodos económicos o tecnológicos; si no representa ningún peligro para la salud en las dosis propuestas; cuando no induzcan a error al consumidor; aumentar la conservación o la estabilidad; mejorar sus cualidades sensoriales y no encubrir materias primas defectuosas. De todas maneras, no se deben aplicar si no queda demostrada su utilidad de proteger la calidad nutritiva.

Repercusiones

En general, los aditivos mejoradores tienen una mala imagen pública, aunque puede demostrarse que su uso repercute positivamente en el entorno mediante una reducción en la emisión de residuos y una mejor conservación de la energía. A partir de esto, se pueden esbozar algunos resultados financieros:

Incremento de la ganancia diaria de peso:determina un menor tiempo de ocupación en una nave porcina, lo que permite aumentar el número de animales al año y reducir los costos por unidad producida.
Mejora del índice de conversión: se traduce en un menor costo del alimento por kilogramo de producto obtenido.
Reducciones en la mortalidad: este efecto resulta especialmente en lechones y pollos y determina una disminución de costos en el parque de reproductores necesario para generar la descendencia.
Disminución de alteraciones digestivas y otras enfermedades: disminuyen los gastos de veterinario y medicamentos.
Modificaciones en el producto: un incremento de la proporción de magro en la canal porcina o vacuna se traduce en un mejor precio.
Volumen de residuos producidos: al existir menos animales para generar la misma cantidad de productos disminuye la cantidad de desechos. Por otra parte, un incremento de la digestibilidad reduce el volumen de residuos producidos a nivel individual y los gastos de tratamiento en su eliminación.