ESPAÑA: CARNE DE PRIMERA EN LA VAQUERIA

Siempre hay elementos comunes que caracterizan una época. Alguien se puede imaginar el antiguo oeste americano sin la imagen del banquero orondo, las cupletistas, el pianista y un vaso corto de whisky que saborea entre canción y canción, el pistolero con sus dedos afilados y mirada penetrante o los vaqueros cubiertos de polvo acarreando ganado y cruzando medio país para llevar la cabezas de ganado del oeste al este después de sortear mil peligros.

La carne ha sido en todas las culturas un bien muy apreciado, sobre todo, en las costeras, pues mientras estas eran ricas en pescados y mariscos la carne que se ofrecía distaba bastante en calidad de la que se ofrecía en los entornos montañosos donde pacían las numerosas manadas de ganado que allí habitaban. Por fortuna, todo cambia y evoluciona. Gracias a ello, el trasporte ha sufrido un importante desarrollo que permite situar mercancías en la punta de un país y la mañana siguiente en la contraria, por lo que para traer un par de bueyes de Orense a Alicante hay que cruzar algo más de media España, pero el itinerario se puede realizar en tren hasta Madrid y después en camión hasta la costa, incluyendo en ambos un servicio frigorífico. Gracias a este servicio, hace tiempo que en la Comunitat Valenciana se degustan excelentes carnes.

La Vaquería es un asador, propiedad de María José San Román y Pitu Perramón, que se encuentra en la playa de Muchavista, en El Campello, una localidad que se encuentra a escasos cinco minutos en coche de Alicante. A ese asador llegaron hace unas pocas fechas dos bueyes, Ballestero y Mohino, procedentes de Ourense: Los sirvió Don Serapio, una empresa de San Sebastián de la que es propietario Imanol Jaka. Unos meses antes, Imanol situó dos bueyes en el asador Sagardi, en Valencia, y, como cliente suyo, Pitu Perramón vino a probarlos. La idea le encantó y propuso realizar una comida en su asador de Alicante.

Por la mañana, cogí el tren rumbo Alicante y en menos de dos horas llegaba a su estación. Después un pequeño paseo hasta la calle San Fernando, donde están Monastrell y La Taberna del Gourmet y donde había quedado con José Luis Vidal -buen amigo y propietario de los locales 100 montaditos-; desde allí pusimos rumbo hacía La Vaquería, donde nos espera Imanol.

La carne de buey es una carne que, por distintos motivos, es muy diferente a la de ternera o a la de vaca, pues su sabor es mucho más intenso y mineral. La carne es algo más cobriza y no tan marmolada; una vez hecha gana en intensidad y su gusto se vuelve más complejo, manteniendo la intensidad y mineralidad, cuestiones que nos había anticipado Imanol, momentos antes.

El menú fue por entero donostiarra. Primero ofreció unas chistorras a la brasa y después unas alubias de Tolosa, con su guindilla dulce incluida. De postre, unas tejas y cigarros, y una animada tertulia hablando con Pitu y sus amigos del antiguo Calpisa, Cascallana y Javier Cabanas.

La vuelta, como no, fue en tren. Fue placentera y se hizo muy corta. Y eso que José Luis y yo le dijimos al maquinista que no corriera.

Ah, se me olvidaba, el tren también formaba parte del mobiliario del antiguo oeste americano.

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