ENVASES PLÁSTICOS PARA EL MERCADO DE CARNES: REQUISITOS Y EVALUACIÓN DE INTERACCIONES

Por Lic. María Raquel Fernández e Ing. Alejandro Ariosti*

 

Entre las diferentes tecnologías de envases desarrolladas para la industria alimentaria, el sistema de atmósfera modificada (MAP) ha tenido un crecimiento muy importante al acompañar la evolución de la preservación de productos cárnicos frescos y mínimamente procesados.

Si bien la utilización de estas tecnologías en refrigerados ha permitido una extensión de la vida útil, también se los reconoce como uno de los principales responsables del deterioro microbiológico y sensorial, y de la persistencia y crecimiento de microorganismos patógenos.

La solución de esta problemática ha generado un importante trabajo de grupos de investigación en el desarrollo de tecnologías combinadas (envases activos), en las cuales a los materiales plásticos convencionales de barrera usados en los sistemas de atmósfera modificada, se incorporan sustancias con actividad antimicrobiana y/o antioxidante que permiten extender la vida útil y garantizar la inocuidad y la calidad sensorial.

Se trabaja también en sistemas de envasado inteligente, que permitan alertar a los distribuidores y a los consumidores sobre la pérdida de la calidad microbiológica y/o sensorial del producto. El envase plástico debe cooperar para controlar el crecimiento microbiano, y de los cambios enzimáticos y químicos.

 

 

La calidad sensorial de los alimentos es el resultado de la interacción entre el producto y los sentidos humanos. Los atributos de apariencia percibidos por la vista son el contacto inicial del consumidor con el alimento y la primera percepción de calidad.

En los productos cárnicos el color es un atributo de suma importancia porque se relaciona con la calidad sanitaria (frescura) y sensorial, y es determinante en la decisión de compra.

Posteriormente, una vez adquirido el producto, los consumidores prestan atención al color, a exudaciones de líquidos del alimento que permanecen en el envase, y a la aparición de olores extraños en el momento de la apertura del envase.

Finalmente, la percepción del flavor (combinación de olor, sabor y sensaciones trigeminales), una vez introducido en la boca, será la que determine la satisfacción y la valoración de su calidad sensorial.

Los estudios de vida útil de alimentos cárnicos en general se realizan evaluando parámetros microbiológicos y sensoriales en función del sistema envase-producto, o como método alternativo, se estudian los cambios químicos asociados al crecimiento microbiológico en función del sistema envase- producto y el tiempo de almacenamiento.

Por ejemplo, en cortes avícolas se utiliza como indicador químico de deterioro, la presencia de aminas volátiles y no volátiles, método que cuenta con buena correlación de datos sensoriales, microbiológicos y químicos.

La utilización del análisis sensorial para la detección de contaminantes es muy importante, si tenemos en cuenta que el ser humano es capaz de identificar sustancias con el olfato y el gusto, aunque las mismas estén presentes en muy bajas concentraciones. Por otra parte, hasta el presente, no existen instrumentos capaces de reproducir las sensaciones percibidas simultáneamente en la boca, la nariz, el paladar y los dientes.

 

 

Las carnes envasadas pueden ser sometidas a diferentes tratamientos (pasteurización, cocción, esterilización, irradiación, etc.). Estos procesos pueden producir la aparición de sustancias sensorialmente activas per se, que migran desde el envase hacia el producto o al espacio de cabeza en el interior del envase, o degradan componentes del alimento y producen cambios de coloración o aparición de olores y/o sabores extraños. Por ejemplo, en irradiación de salchichas sobre la base de carne de cerdo, con diferentes contenidos de grasa, y envasadas en forma aerobia y al vacío, se ha investigado la aparición de radicales hidroxilo que pueden iniciar reacciones en cadena capaces de oxidar lípidos, fenómeno asociado con cambios de coloración y degradación del sabor y olor.

La aparición de sustancias volátiles en alimentos cárnicos embalados también puede atribuirse a la migración desde el envase. Los elementos sensoriales activos que pueden migrar son varios, según los materiales y las condiciones de procesamiento y de contacto, no obstante tienen características en común:

-Grupos funcionales: son en general productos de degradación de sustancias orgánicas en presencia de oxígeno, peróxidos y altas temperaturas; por lo tanto, serán principalmente aldehídos y cetonas de bajo peso molecular y volátiles.

-Una importante actividad de olor: por lo cual se detectan en concentraciones muy bajas, por parte de los consumidores; esto implica también una importante dificultad analítica para su detección e identificación.

 

 

La metodología más adecuada, por tratarse de sustancias volátiles, es la cromatografía gaseosa (GC), pero la misma debe complementarse con técnicas de aislamiento y preconcentración (destilación con y sin vacío, extracción líquido-líquido, lixiviación, espacio de cabeza estático y dinámico, microextracción en fase sólida SPME); y finalmente, con métodos de detección e identificación.

Estas metodologías instrumentales permiten aislar y detectar sustancias, pero no informan sobre su actividad sensorial. La única opción universalmente válida para reconocer los compuestos responsables de un olor, es utilizar técnicas sensoriales. Esto significa que tales estudios únicamente pueden ser llevados a cabo por personal entrenado, capaz de detectar dichos compuestos y de diferenciar productos defectuosos de los inalterados.

El resultado de una cromatografía con detección olfatométrica (olfatometría) es un conjunto de líneas verticales dibujadas en un eje de abcisas a los tiempos a los que el analista detecta la señal sensorial y cuya altura es proporcional a la intensidad del estímulo. Es lo que se denomina un aromagrama. El analista, debe ser capaz de reconocer y describir los olores anómalos. Una vez establecido el tiempo de retención (tiempo al cual sale el compuesto del cromatógrafo) del compuesto responsable de la contaminación, su identificación se lleva a cabo por espectrometría de masas (MS).

La realización de estos análisis permitirá optimizar y generalizar las aplicaciones tecnológicas de los envases plásticos para productos cárnicos desarrolladas en los últimos años.

 

 

LOS ENVASES PLÁSTICOS PARA CARNES DEBEN:

• Contener el producto en unidades de venta definidas;
• Proteger al producto de agentes externos de deterioro, como ser polvo, otros líquidos, microorganismos, y de la adulteración humana (evidencia de apertura (tamper-evidence);

• Minimizar los intercambios gaseosos entre el producto y el medio externo (pérdidas de vapor de agua y aromas, entrada de oxígeno en envases al vacío, pérdidas de gases de atmósfera modificada) por el fenómeno de permeabilidad;

• Soportar condiciones normales y predecibles de proceso y uso (por ejemplo: cocción de carnes y embutidos de pasta fina, pasteurización de salchichas de Viena, cocción sous-vide (bajo vacío) de platos preparados, esterilización de conservas cárnicas, congelación, etc.);

• Brindar información mediante la rotulación, tanto obligatoria como voluntaria;

• Presentar elegantemente el producto (atraer al consumidor);

• Producir, dentro de lo posible, el menor impacto sobre el medio ambiente;

• Ser aptos sanitariamente, de acuerdo con los requisitos del Código Alimentario Argentino (capítulo IV) y de la Legislación MERCOSUR correspondiente.

 

 

 

* INTI-Plásticos.