Envasado al vacío, un plus de confianza en tiempos de coronavirus

Esta técnica retarda el deterioro en la carne producido por los microorganismos y alarga la vida útil del alimento.

Por: Daniel Bouzas, Doctor en Medicina Veterinaria. Egresado de la Universidad de la República del Uruguay, Consultor. Artículo enviado por empresa Ehrlich.

Fotos: Banco de imágenes

Envasar al vacío (vacuum packaging) cortes de carne bovina es una forma bien conocida de preservar el alimento, que se basa en colocar los cortes dentro de una bolsa plástica de características especiales, a la que se le extrae el aire mediante una bomba de vacío, luego sigue un sellado térmico que le otorga la hermeticidad. El objetivo más importante de este procedimiento es retirar el oxígeno molecular del contacto con el alimento, quedando solo una cantidad residual menor al 1%; y quedando un aumento de la concentración de dióxido de carbono que puede llegar al 10% e incluso sobrepasarlo. De este modo se retarda el deterioro producido por los microorganismos que en su mayoría son aerobios de los géneros Pseudomona y Moraxela, cuando se utilizan métodos higiénicos en los procesos. 

Si bien el envasado al vacío por si solo es capaz de alargar la vida útil de la carne, siempre es recomendable, y hasta necesario desde el punto de vista sanitario, complementarlo con la refrigeración (4°C a 7°C) o la congelación (-18°C o más frío). Se trata de un proceso de envasado primario en que el alimento queda en contacto íntimo con la superficie interna de la bolsa plástica. Esta operación debe ser realizada bajo estrictas condiciones de higiene, teniendo en cuenta las Buenas Prácticas de Fabricación y el Plan HACCP durante todo el proceso previo. El envasado debe ser realizado en un local separado del resto de las áreas de proceso y que cuente con un equipo de climatización que mantenga la temperatura ambiente de la sala a 12°C.

El corte de carne envasado al vacío queda completamente protegido de toda contaminación externa que pudieran transmitir los manipuladores y las superficies de contacto con los alimentos.

¿Cómo se retira el aire del interior del envase? 

Los equipos para la extracción del aire del envase pueden ser de operación manual para cerrar una bolsa a la vez o para ocho bolsas a la vez (equipos de vacío de campana) o puede tratarse de equipos que trabajen de forma continua formando y cerrando muchos envases por minuto, cuando se trata de envasado industrial de cortes de carne.

¿Cuál es la relación de los microorganismos con el oxígeno molecular? 

Dependiendo del comportamiento y desarrollo de los microorganismos con relación al oxígeno molecular, se los puede clasificar en tres grandes grupos:

Aerobios: necesitan del oxígeno a tensiones normales o cercanas a las normales; hay que tener en cuenta que el 21% del aire es oxígeno.

Facultativos: pueden crecer tanto en presencia como en ausencia del oxígeno.

Anaerobios: los hay aerotolerantes, que toleran bajas cantidades de oxígeno y anaerobios estrictos que solo crecen en ausencia de oxígeno. De estos últimos, para el caso que nos ocupa, los que tienen mayor importancia son bacterias del género Clostridium, que son Gram positivos, formadores de esporas, a los que me voy a referir más adelante.

¿Cuáles son los materiales aptos para envasar carne al vacío?

Para el envasado de cortes de carne bovina, con o sin hueso, se utilizan bolsas que son fabricadas con varias láminas de diversos materiales que ejercen de barrera al oxígeno y al vapor de agua como condiciones básicas. Las hay de diferente grosor: las más comunes tienen 80 micras y las de mayor grosor 120 micras, dependiendo del corte de carne que se desee envasar y si existen huesos que pudieran perforar la bolsa (en estos casos se utilizan las de mayor espesor). Hay envases con 2 láminas: poliamida 20 micras y polietileno 60 micras; también las hay de 4 láminas con estos mismos materiales e incluso otras bolsas incluyen poliéster + polietileno. También se utilizan copolímeros de alta barrera a los gases. Los envases multicapa son más impermeables a los gases, aunque tienen el inconveniente de ser menos transparentes.

En una ocasión me contrataron para realizar el control presencial durante el envasado de una producción de cortes de carne de cordero con hueso. Se usaron bolsas de 80 micras de espesor. El envasado resultó un fracaso debido al alto porcentaje de bolsas que se perforaban a causa de los huesos; el proceso se debió interrumpir a los pocos minutos de iniciada la producción, con la consiguiente pérdida de tiempo, envases y dinero que esa detención implicaba. Se le solicitó al proveedor de los envases una bolsa de mayor espesor, se realizaron ensayos, hasta que se logró encontrar la bolsa adecuada para ese uso. En otra ocasión durante una producción de pescado congelado envasado al vacío (vacuum skin packaging), también fue necesario que yo interrumpiera el proceso por la cantidad de envases que resultaron perforados por la aleta dorsal. En ese caso se tomó la decisión de cortar las aletas dorsales del pescado antes de la congelación, lo que resolvió el problema del envasado, que luego implicaba un proceso de termo contracción. Una recomendación: es importante solicitar asesoramiento al proveedor de los envases e indicarle cuál es el producto que se pretende envasar para comprar el material adecuado y evitar fracasos. 

Si bien el envasado al vacío por si solo es capaz de alargar la vida útil de la carne, siempre es recomendable  complementarlo con la refrigeración (4°C a 7°C) o la congelación (-18°C o más frío).

Cuando preguntamos ¿hay peligros asociados al envasado de carnes al vacío? La respuesta es sí. Al envasar carne al vacío se evita el crecimiento de microorganismos aerobios que deterioran la carne, pero al mismo tiempo se crea un ambiente anaerobio que favorece el crecimiento de bacterias peligrosas como las del género Clostridium, que son agentes causantes de toxiinfecciones alimentarias que pueden resultar leves o graves. Es por eso que antes y durante el envasado deben tomarse medidas higiénicas exigentes y una vez envasada la carne debe recurrirse a medidas de barrera al crecimiento microbiano, como es el manejo de la temperatura, que se describió más arriba, de refrigeración o congelación.

¿Qué ventajas tiene el envasado al vacío en tiempos de coronavirus?

El corte de carne envasado al vacío queda completamente protegido de toda contaminación externa que pudieran transmitir los manipuladores y las superficies de contacto con los alimentos, desde el momento del envasado en planta hasta el momento previo a su uso, ya sea en el hogar o en restaurantes. Esta protección le da al consumidor un plus de confianza en ese corte de carne, que no fue manipulado por nadie más luego de su envasado.

Artículo publicado en la Revista AmeriCarne Nº 146 

Podrá leerla aquí 🖥️📲 https://bit.ly/3EHVk9n  y en www.americarne.com