EL XVII CURSO INTERNACIONAL EN TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS PRIORIZA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Organizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria de Catalunya (IRTA, por su sigla en catalán), se realizará entre mediados de septiembre y comienzos de octubre el 27º Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos.
Esta capacitación se caracteriza por su enfoque práctico y está dirigido a tecnólogos del sector cárnico,así como a profesionales de otras especialidades alimentarias, que deseen adquirir una formación integral de la cadena de la carne, desde la obtención y calidad de la materia prima, hasta la elaboración y envasado de los productos cárnicos.
En las clases prácticas, se elaborarán y degustarán diversos productos cárnicos frescos, curados y cocidos, llegando a revisarse unos 100 productos diferentes, entre los fabricados durante el curso y los seleccionados del mercado internacional. Se ofrecerá una formación profunda, práctica y concreta, y se dará la oportunidad a los alumnos para que expongan desafíos o problemas concretos que encaran en su actividad profesional, a fin de establecer las posibles soluciones y estrategias.
Las clases se desarrollarán en el Auditorio del IRTA, que tiene una planta piloto completa anexa al aula, con un completo sistema audiovisual para un excelente seguimiento de las clases prácticas desde el interior del aula.
El curso tiene 3 módulos que pueden cursarse conjunta o independientemente.

Módulos y contenidos

Módulo de Tecnología y Calidad de la Carne y Productos Cárnicos Frescos: Estructura y composición de la carne. Calidad de la carne y métodos de determinación. Factores de nutrición, genética y manejo que influyen en la calidad de la carne. Vida útil y conservación de la carne. Calidad y clasificación de la canal. Aspectos de calidad de la carne de pollo. Tecnología de productos cárnicos frescos: Materias primas, ingredientes, aditivos, proceso de elaboración y envasado y maquinaria relacionada. Defectos de los elaborados cárnicos frescos: Causas y soluciones. Prácticas de elaboración de productos cárnicos frescos en planta piloto y degustación. Estudio de diferentes productos cárnicos frescos adquiridos en el mercado. Introducción al análisis sensorial. Parámetros de calidad organoléptica de los productos cárnicos. Prácticas de análisis sensorial. Vida útil de la carne y productos cárnicos frescos
Módulo de Tecnología de Embutidos Crudos-Curados y Salazones: Proceso de elaboración de embutidos crudos curados y salazones (materias primas, ingredientes, aditivos, proceso de elaboración y maquinaria relacionada). Cultivos iniciadores de la fermentación. Influencia de la materia prima y las variables tecnológicas en la calidad del jamón curado. Aspectos de seguridad de los productos curados. Sistemas de secado: bases del secado por convección, control del secado, simuladores y QDS®. Defectos de los embutidos y jamón curado: Causas y soluciones.
Prácticas de elaboración de embutidos crudos-curados en planta piloto. Prácticas de elaboración de salazones en planta piloto. Estudio de diferentes embutidos crudo-curados y salazones adquiridos en el mercado. Aspectos de seguridad de los productos cárnicos crudos-curados y salazones.
Módulo de Tecnología de Productos Cárnicos Cocidos: Materias primas, ingredientes y aditivos utilizados en productos cárnicos cocidos. Proceso de elaboración de productos cocidos y maquinaria relacionada. Defectos de los productos cocidos: Causas y soluciones.
Prácticas de elaboración de productos cocidos en planta piloto y degustación (16 horas).
Estudio de diferentes productos cárnicos cocidos adquiridos en el mercado. Envasado de productos cárnicos cocidos. Aspectos de seguridad de los productos cárnicos cocidos.
Más información:
http://cursocarnicosirta.com/
www.irta.es
foodindustry@irta.cat
Fuente:
Revista AmeriCarne Nº125