El uso de Marinadores en la industria avícola

Terneza, jugosidad y sabor son algunos de los atributos sensoriales que se logran con la aplicación de esta técnica que combina carrageninas, cloruros y algunos azúcares, e incluso permite la adición de distintos sabores.

Por: Ing. Cristian Losa, Jefe de Calidad e I+D en Alfa Group

Fotos: Alfa Group

La industria avícola se encuentra en un constante cambio y crecimiento. Podemos apreciarlo desde las políticas de Bienestar animal implementadas tanto para la crianza, traslados y faena de las aves, como para la producción, almacenamiento y distribución de huevos. 

La producción avícola es la proteína animal más consumida en la Argentina. Su crecimiento sostenido ubica hoy al consumo de carne de pollo en 47 kg por habitante al año y la de huevos en 21,2 kg (equivalentes a 336 unidades) anuales per cápita, totalizando 68 kilos por persona al año (Fuente CEPA).

En pos de acompañar el gran consumo de la población actual, el mercado vio la necesidad de crear distintos tipos de productos que ayuden a mejorar o resaltar los atributos de dicha proteína. Es por esto que se crearon los marinadores. El uso de los mismos puede darse por golpeteo (tumbling), licuado (blending) e inyección. Estos productos son una delicada y equilibrada combinación de carrageninas, cloruros y algunos azúcares para los marinadores estándares; pero también podemos encontrar productos con adición de distintos sabores, como por ejemplo provenzal, arvejas, barbacoa, limón o ahumado.

El aporte de estos marinadores nos da los siguientes beneficios: 

• Mejora en la Terneza
• Mejora en la Mordida
• Mejora en la Jugosidad
• Mejora en el Rendimiento
• Mejora en el Sabor y Color
• Mejora en la Conservación
• Mejora de la Vida Útil

Para poder utilizar los distintos marinadores, se debe diluir la mezcla con agua hasta lograr la concentración necesaria y deseada. Una vez obtenida también es recomendable que se encuentre en constante agitación, para evitar su posible decantación y la solución sea lo más homogénea para su aplicación.

El uso de los marinadores puede darse de varias formas, las más utilizadas son por Inyección Mecánica o Masajeo (tumbling). La primera de ellas es la que más beneficios o atributos nos permite sumar a la hora de realizarlo, tanto en músculo como también en músculo con hueso y piel. Algunos de los beneficios de su uso son ampliar la vida útil del producto en sí, pero también nos brinda mayor jugosidad y sabor a la hora de realizar la cocción, ya que al penetrar el producto entre las fibras de la carne es más fácil la retención y el asimilado, dando también un mayor rendimiento de la pieza en general. Donde podemos encontrar su mayor uso es en la faena, ya que su utilización luego de la misma y previo a su paso por el túnel de frío, permite al producto una mejor retención y aprovechamiento del marinador. 

En cuanto a la adición del marinador por el método de Masajeo o Tumbling, nos brinda un menor rendimiento de la pieza en sí, pero suma una mayor terneza como resultado del masajeo o golpeteo que rompe parte de las fibras musculares haciendo un producto más suave y menos tenso a la mordida. Este tipo de uso se da sobre todo en la industria de preparación de rebozados como milanesas, bastoncitos, bocaditos y otros. 

Los marinadores son un tipo de tecnología que permiten dar un valor agregado a los productos cárnicos. 

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